Ruoka antiikissa:Rooma

Antiikin elämäntapa - niin roomalainen kuin kreikkalainen - on kiehtonut minua pitkään, ehkä siksi, että se muistuttaa tietyin osin kovasti meidän nykyaikaista elämäntapaamme ja on kuitenkin toisaalta niin kovin erilainen. Oman kulttuurimme juuretkin ovat osin antiikissa. 

Herkuttelua ei keksitty Versaillen linnan gourmee keittiössä, ei renesanssin Italian hoveissa eikä edes keskiajan linnoissa. Roomalaiset olivat varsinaisia herkkusuita ja kreikkalaisetkin osasivat panostaa ruoanlaittoon.

Antiikin Rooman keittotaito ja ruokavalio

Pompeijilainen maalaus noin 70 jaa.

Rooman valtakunta kattaa yli tuhannen vuoden historiaa noin vuodesta 600 eaa - noin vuoteen 600 jaa. Senkin jälkeen roomalainen elämäntapa jatkui Itä-Rooman eli Bysantin alueella itäisin vaikuttein höystettynä. Valtakunta alkoi pienestä, mutta laajeni valtavalle alueelle Välimeren ympäristössä ja Euroopassa ja vaikutti monien alueiden myöhempään kehitykseen. Toisaalta keskusalueet saivat vaikutteita maakunnista.

Alkujaan eri kansanluokien ruokavalioissa ei juurikaan ollut eroa, mutta tilanne muuttui vähitellen. Keisarikunnan aikana roomalainen yläluokka oli tunnettu herkuttelusta ja erikoisuuksista. Alemmat luokat tyytyivät yksinkertaisempaan ruokavalioon, joka kuitenkin syvästi vaikutti kunkin alueen keittiöön valtakunnan eri maakunnissa. Osalla vanhempien maakuntien kuten esimerkiksi Iberian (mahdollisesti esim. alunperin leipäkeitto gazpacho ilman tomaattia) ja Italian niemimaan ruokalajeista onkin juurensa antiikissa asti. 

Noin vuodesta 300 eaa kreikkalaisilla alkoi olla vahva vaikutus roomalaiseen yläluokan ruokakulttuuriin. Kasvava varakkuus alkoi vaikuttaa ruokavalion ja tapojen monipuolistumiseen. Ravinto ei ollut enää pääasia. Arvoa annettiin ruoan sulavuudelle ja diureettisuudelle. Maut olivat toisenlaisia kuin nykyään ja käytetyt ruoka-aineetkin ovat muuttuneet vuosisatojen kuluessa. 

Ateriat

Alunperin roomalaiset ateriat koostuivat aamiaisesta (ientaculum/iantaculum), keskipäivän pääateriasta (cena) ja illallisesta (vesperna). Kreikkalaisesta vaikutuksesta cena eli päivällinen siirtyi myöhäisemmäksi, aterioihin tuli lisäksi 2. aamiainen eli prandium hiukan ennen keskipäivää ja vesperna jäi pois. 

Leipäkauppaa Pompein freskossa. PD.

Perinteine aamiaisruoka oli emmervehnärieska ja suola. Varakkaimmat nauttivat lisäksi kananmunia, juustoa, hedelmiä ja maitoa. Moretum niminen yrttinen tuorejuusto oli suosittu leivänpäällinen. Emmervehnä oli maanviljelyksen alkuajoille tyypillinen vehnälajike, jonka paremmat vehnät myöhemmin syrjäyttivät. Speltin tapaan emmervehnä on kuorellinen vehnälajike. Keisariajalla tavanomaiset vehnäleivät ja muut leipomotuotteet syrjäyttivät yksinkertaisen rieskan. 

Pradium koostui edellispäivän cenan tähteistä ja oli varhaisaamiaista runsaampi. 

Yläluokka vetäytyi syömään cena noin kolmen aikaan iltapäivällä. Ateriointi kesti usein pitkän aikaa ja ruokalajeja saattoi olla paljon. Jos vieraita oli kutsuttuna, ateriat saattoivat kestää myöhään iltaan. Miehet saattoivat vielä päätteeksi viettää juominkeja (comitassio). Tasavallan aikana cena muodostui pääruoasta ja jälkiruoaksi hedelmistä ja äyriäisiä. 

Tasavallan loppupuolella se alkoi koostua alkuruoasta (gustatio), pääruoasta (primae mensae) ja jälkiruoasta (secundao mensae). Alkupala oli usein oliiveja, munia ja hunajaviiniä. Pääruokana saatettiin tarjota paahdettua kokonaista porsasta tai oikein varakkaissa pidoissa jotain niinkin erikoista kuin kirahvia, strutsia, riikinkukkoa tai leijonaa. Jälkiruoaksi oli yleensä pähkinöitä ja hedelmiä. 

Työläisten cena koostui viljapuurosta (puls), joka koostui suolasta, rasvasta ja emmer-vehnästä. Jos varaa suinkin oli lisättiin siihen oliiviöljyä tai vihanneksia. Varakkaimmilla saattoi olla höysteenä juustoa, hunajaa ja munia, joskus jopa kalaa tai lihaa. Kaupunkien kerrostaloissa puls kypsennettiin hiilillä.