Ruoka antiikissa: Kreikka

Antiikin elämäntapa - niin roomalainen kuin kreikkalainen - on kiehtonut minua pitkään, ehkä siksi, että se muistuttaa tietyin osin kovasti meidän nykyaikaista elämäntapaamme ja on kuitenkin toisaalta niin kovin erilainen. Oman kulttuurimme juuretkin ovat osin antiikissa. 

Herkuttelua ei keksitty Versaillen linnan gourmee keittiössä, ei renesanssin Italian hoveissa eikä edes keskiajan linnoissa. Roomalaiset olivat varsinaisia herkkusuita ja kreikkalaisetkin osasivat panostaa ruoanlaittoon.

Antiikin Kreikan ruokavalio

Kreikkalainen historia antiikin aikana on pitkä ja monipolvinen. Sitä edelsi Kreetan minolaisesta kulttuurista vaikutteita saanut esi-kreikkalainen ja pronssikautinen mykeneläinen kulttuuri, joka joutui kriisiin 1100-luvulla eaa ja jota seurasi taantumuksen aika, jolloin omaksuttiin raudan käyttö. Kreikan antiikin aikainen kukoistus jaetaan usein arkaaiseen (noin 700-500 eaa), antiikin (480-330 eaa.)  ja hellenistiseen aikaan (330-27 eaa). Tuon jälkeen antiikin Kreikasta tuli osa Rooman valtakuntaa, mutta paikallinen kulttuuri jatkoi kuitenkin omaa kehitystään sen vaikutuksen alaisenakin.

Humoorit 1500-luvun oppassa.

Kreikkalaisille ruoalla oli paitsi ravinnollista ja nautinnollista, myös vertauskuvallista merkitystä. Ruoka liitettiin jumaliin, kuten leipä Demeteriin ja viini Dionysokseen. Ruoalla kreikkalaiset myös erottuivat ympäröivistä kansoista, joita he pitivät barbaareina. Persialaisten pitoja he pitivät ylen-palttisina ja turmeltuneina. Ylensyönti ja pröystäilevä kulutus olivat barbaarista. Kreikkalaiset suhtautuivat ruokaan säästäväisesti pitäen itseään köyhinä mutta vapaina.

Kreikkalaiset filosofit ottivat kantaa myös ruokavalioon ja heidän näkemyksiään arvostettiin aina keskiajalle saakka. Raakaa luontoa pidettiin barbaarisena. Tasapaino koostui ruumiinnesteistä eli huumoreista: verestä, limasta sekä keltaisesta ja mustasta sapesta. Niiden välinen epätasapaino aiheutti pahoinvointia, joka voitiin parantaa saavuttamalla tasapaino uudelleen. Ruumiinnesteet vaikuttivat myös mielialaan ja luonteeseen.

Paitsi ravinnon myös liikunnan, asuinympäristön, ilmaston, vuodenajan ja tuulten katsottiin vaikuttavan ihmisen humoraaliseen tasapainoon. Tärkeää tasapainon kannalta oli paitsi ruokavalio myös ruokailujärjestys. Huomiota kiinnitettiin myös puhtauteen ja puhtaaseen juomaveteen.

Kreikkalaiset saattoivat olla myös kasvissyöjiä. Kasvissyönti liittyi  alun alkaen 500-luvulla eaa syntyneeseen Orfeuksen kulttiin eli orfilaiseen uskonnollisuuteen, jossa uskottiin jumalten tuomioon ja osin sielunvaellukseenkin. Osa uskoi, että teuraseläimellä saattoi olla edesmenneen ihmisen sielu. Orfilaisuudesta vaikutteita saanut pythagoralaisuus (myös 500-luvulta eaa) oli toinen kasvissyöntiin liittynyt suuntaus, joka koostui matemaattiis-uskonnollista mystiikkaa harjoittameista Pythagoraan seuraajista.

Mykeneläiset pidot

Pidoilla ja eläinuhreilla oli tärkeä osa mykeneläisessä kulttuurissa. Pidoissa oli omat muodolliset seremoniansa (pdf) ja eriarvoisten vieraiden ja isäntäväen roolit. Pitoihin sisältyi monia perinteisiä ja uskonnollisia tapoja. Tärkeänä osana pitoja on ruoan jakaminen ruokailijoiden kesken. Monet alunperin paikalliset tavat levisivät koko mykeneläisen kulttuurin piiriin ja yleistyivät.

Viini linea-B-kirjoituksella

Tärkeä osa pitoja olivat juomatavat ja -rituaalit. Juomat nautittiin usein laajasuisista jalallisista maljoista, jotka olivat joko keramiikkaa tai metallisia. Ulkoisesti ne muistuttavat hieman nykyaikaista laajasuista jalallista coctaillasia. Pidoissa tarjottiin lihottettua karjaa, sikoja, lampaita ja vuohia. Eläinurhit olivat joskus niin isoja, että niillä olisi ruokkinut suuriakin joukkoja. Sekä naisilla että miehillä oli tärkeä asema mykeneläisissä rituaaleissa, mutta naisten osallistumisesta juominkeihin ja pitoihin ei ole varmaa tietoa. Pitojen järjestäminen oli eräs hallitsijan velvollisuuksista (pdf).

Tietoa juhlista on saatu paitsi esineistä ja muista arkeologisista lähteistä, myös linea B kirjoituksella kirjoitetuista teksteistä (pdf). Paitsi hallitsija, myös yhteisö ja eri yksilöt, saattoivat osallistua pitoihin lahjoituksillaan. Lahjoituksiin on merkitty esimerkiksi ohraa, spelt, hunajaa, härkiä, juustoa, öljyä, viiniä ja vuotia.

Pidoissa tarjottiin  pullokurpitsaa, pähkinöitä, viinirypäleitä, hedelmiä, lehtivihanneksia, viljaa, siemeniä ja monenlaista kalaa ja lihaa, kuten riistaa, lintuja ja jopa hiiriä tai rottia. Pitoja vietettiin monenlaisista syistä syntymästä kuolemaan. Meille vieraita lienevät ainakin paranemisjuhla, teurastajien juhla, menopaussijuhla ja portinpystytysjuhla.

Mykeneläisten ruokavaliossa valtaosa proteiinista oli peräisin palkokasveista ja toissijaisesti kotieläin tuotteista. Vain pieniosa ravinnon proteiineista oli peräisin merestä. Maatalous oli siis hyvin tärkeää. Naiset näyttävät nauttineen selvästi vähemmän eläinproteiinia kuin miehet. Naiset puolestaan söivät enemmän tärkkelyspitoista ravintoa.

Aterialla antiikissa

Kreikkalainen ruokailu jakautui antiikin aikana yksityiseen ja julkiseen. Kotonakin naiset ja miehet nauttivat ateriansa erikseen. Varakkaissa taloissa orjat tarjoilivat. Köyhemmissä taloissa miehet söivät ensin ja naiset jälkikäteen. Naiset ja lapset tarjoilivat köyhemmissä taloissa miehille.

Kreikkalaiset söivät usein pöydän ääressä tuoleilla istuen, pidoissa käytettiin penkkejä. Aluksi pöydät olivat usein kulmikkaita, mutta 300-luvulta lähtien pyöreitä. Syömiseen käytettiin usein sormia ja keittojen osalta lusikkaa. Apuna saatettiin käyttää myös leivänpalaa, jollaiseen saatettiin myös pyyhkiä sormet aterian lopuksi. Lautasena saattoi toimia myös ohut leipä, mutta useimmiten käytettiin terrakotta lautasia. Roomalaiskaudella astiat saattoivat olla myös lasia ja arvometalleja.

Miehiä pidoissa 440 eaa., PD by Walters Art Museum

Kotona nautittiin kolmesta neljään ateriaa päivässä. Aamuinen akratismos sisälsi yleensä viiniin kastettua ohraleipää ja joskus oliiveja ja viikunoita. Aamiaisella saatettiin tarjota myös erilaisia pannukakkuja. Spelttipannukakkuja saatettiin tarjota myös hunajan, seesaminsiementen ja juuston kera. Hunaja-hapanmaitolettuja tehtiin vehnäjauhoista.

Pikainen lounas, ariston nautittiin keskipäivältä tai alkuiltapäivästä. Illallinen, deipnon, tarjoiltiin auringonlaskun aikaan. Toisinaan myöhään iltapäivällä saatettiin nauttia kevyt päivällinen eli hesperisma.

Miehet osallistuivat kodin ulkopuolella symposium pitoihin ja sotilaat järjestivät joukko-osastossaan syssitia aterioita. Symposium koostui yksinkertaisesta ruokailusta ja sitä seuranneista juomingeista. Jako ei todellisuudessa ollut näin tarkka, sillä viiniä nautettiin jo ruuan kanssa ja sen ohella saatettiin myöhemminkin vielä tarjoilla naposteltavaa kuten kastanjoita, papuja, paahdettua vehnää ja hunaja kakkusia. Juomingit olivat yleensä ilonpidon jumala Dionysoksen kunniaksi ja niissä oli usein tarjolla viihdettä tanssin, akrobatian ja musiikin muodoissa.

Syssitat olivat miesten yhteisöllisiä aterioita Spartassa ja Kreetalla, jotka usein liittyivät armeijan joukko-osastoihin tai uskonnollisiin yhteisöihin. Ne olivat kuitenkin hillittyjä ja yksinkertaisia aterioita. Kaikki osallistuivat kestityksen järjestämiseen tuomalla ruokaa kotoaan. Joitakin viitteitä myös vastaaviin naisten keskisiin aterioihin on olemassa.

Leipää, vihanneksia ja juustoa

Ruokavalion pohjana olivat viljatuotteet, etenkin leipä. Tärkeimmät viljat olivat vehnä ja ohra. Liotettu vehnä joko jauhettiin taikinaksi tai jauhoiksi ja niistä leivottiin limppuja tai rieskoja, joko pelkiltään tai juuston tai hunajan kera. Nostatukseen kreikkalaiset käyttivät emässuoloja tai viinihiivaa. Leivät paistettiin kotona jalallisessa saviuunissa.

Ohraa oli helpompi viljellä, mutta vaikeampi leipoa. Siitä leivottiin raskasta, mutta ravitsevaa leipää. Ohran syöntiä saatettiinkin pitää köyhänä. Vehnä ei Kreikassa kasvanut hyvin ja se olikin ruokavaliossa myöhäistulokas. Ateena toi vehnää muualta ja kaupunki tulikin kuuluisaksi hyvästä vehnäleivästään. Siellä kaupalliset uunit paistoivat leipää läpi yön. Jo 300-luvulla eaa Kreikassa oli 50-70 erilaista leipää.

Nainen leipoo leipää noin 400 eaa.
CC-BY-2.5 by Marie-Lan Nguyen

Leivän rinnalla tarjottiin usein vihanneksista valmistettu opson eli lisäke. Alunperin se tarkoitti mitä tahansa tulella kypsennettyä ruokaa, mutta klassisella kaudella se koostui yleensä kaalista, sipulista, linsseistä, herneistä, kikherneistä, härkäpavuista ja muista vihanneksista. Niitä valmistettiin keitoiksi ja muhennoksiski ja maustettiin öljyllä, viinietikalla, yrteillä ja hapatetulla kalakastikkeella garonilla. Alkupalaksi saatettiin nauttia oliiveja tai kuivattuja viikunoita. Jälkiruoaksi nautettiin tuoreita tai kuivattuja hedelmiä, kuten viikunoita, rusinoita ja granaattiomenaa. Hedelmiä säilöttiin myös hunajaan.

Kaupungeissa vihannekset olivat arvokkaita ja köyhemmät joutuivat ostamaan niitä kuivattuina. He söivätkin usein linssikeittoa. Sotilaiden ateriaa höystivät juusto, valkosipuli ja sipuli. Maalla juotiin maitoa ja valmistettiin voita ja tuorejuustoa taikka jogurttia. Vuohen tai lampaan juusto oli perusruokaa. Tarjolla oli sekä tuoretta että kypsää juustoa. Juustoa syötiin usein hunajan ja vihannesten kera. Voita antiikin kreikkalaiset pitivät barbaarien ruokana.

Lihaa, kalaa ja viiniä

Lihan ja kalan syöntiin vaikuttivat sekä asuinpaikka että varakkuus. Maaseudulla metsästettiin lintuja ja jäniksiä. Köyhemmät maanviljelijät kasvattivat kanoja ja hanhia. Varakkaimmilla talollisilla oli vuohia, lampaita ja sikoja. Kaupungeissa vain sianliha ei ollut kovin kallista. Makkaroita söivät sekä rikkaat että köyhät. 400-luvulta eaa. asti lihasta tuli tärkeämpi osa aterioita kuin aiemmin. Urheilijoiden ruokavalioon saattoi kuulua runsaasti lihaa.

Tyypillistä spartalaista ruokaa oli possupata eli mustaliemi. Se keitettiin possusta, suolasta, viinietikasta ja verestä. Sitä tarjottiin leivän, juuston ja viikunoiden kanssa. Josksus tarjolla oli vielä riistaa tai kalaa. Saaristossa ja rannikolla syötiin paljon meren antia. Ateenassa oli usein tarjolla anjoviksia ja sardiineja. Rikkaat saattoivat herkutella myös kaviaarilla, ostereilla ja kilpikonnilla.

Kxylix viinikuppi 500-luvun lopulta eaa.
Näistä juotiin maljoja symbosiumeissa.
CC-0 /PD by Hiart

Kreikkalaiset herkuttivat mielellään muillakin mereltä ja maastosta pyydetyillä kaloilla. Savustettua kalaa tuotiin Iberian niemimaalta ja Mustaltamereltä saakka. Juustoa saatettiin käytettää kalaruokien valmistuksessa. Sisilialainen kokki, Milthaecus, valmisti kalafileitä yksinkertaisesti juuston ja oliiviöljyn kera. Kaikki eivät kuitenkaan pitäneet juuston ja kalan yhdistelmästä.

Kanoja ja viiriäisiä kasvatettiin munien vuoksi. Herkkuna saatettiin syödä harvinaisia fasaanin ja egyptiläishanhen munia. Keitettyjä munia tarjottiin sekä alkupaloina että jälkiruokana. Ne saatettiin keittää joko koviksi tai pehmeiksi. Munia saatettiin hyödyntää myös aterioiden valmistuksessa, joko kokonaisina tai valkuaiset ja keltuaiset erikseen.

Ruoan kera juotiin useimmiten vettä tai viiniä. Monet nauttivat vettä mielellään ja tunnistivat eri makuisia vesiä. Kreikkalaiset valmistivat puna-, rose- ja valkoviiniä. Tiettuyjen viljelyalueiden viinit olivat jo tuolloin suosiossa. Kreikkalaiset saattoivat joskus makeuttaa viininsä hunajalla tai valmistaa viinistä lääkettä lisäämällä siihen yrttejä. Viimeistään roomalaiskaudella he valmistivat retsinan kaltaista pihkalla maustettua viiniä. Viiniä myös keitettiin ja lisäksi valmistettiin makeaa portviinin kaltaista viiniä. Naisten ei yleensä sallittu nauttivan viiniä muutoin kuin lääkkeeksi.

Helleenisen ja roomalaiskauden vaikutteet

Hellenistisen kauden aluksi Kreikasta tuli yksi makedonialaisten kuninkaiden hallitsema valtio, monien pienten kaupunkivaltioiden sijasta. Aleksanteri suuren aikana kreikkalais-makedonialainen armeija valloitti laajoja alueita Egyptistä Intiaan saakka. Matkoillaan sotilaat saattoivat omaksua piirteitä valloittamiensa kansojen kulttuureista, jotka he toivat mukanaan, jos palasivat kotimaahansa. Osa jäi kuitenkin asumaan maailmalle, missä muut kansat puolestaan saivat kreikkalaisia vaikutteita.

Hellenistisellä kaudella kreikkalainen ruokavalio kävi läpi muutoksen. Klassisen ajan lopulla alkoi kehittyä hienostunut keittotaide, joka erosi aiemmasta yksinkertaisuutta korostaneesta ajattelusta. Ruoanlaiton tekniikat monipuolistuivat ja ulkomailta tuotiin sekä ruoka-aineita että kokkeja. Ylellisyys alkoi syrjäyttää yksinkertaista ja hillittyä ruokavaliota. Monet aikalaiset arvostelivat kehtiystä, koska se oli ristiriidassa perinteisten kreikkalaisten arvojen kanssa.

Galenos, 500-luvun käsikirjoitus. PD.

Hellenistiset hovit olivat tunnettuja ylellisestä elämäntavastaan ja ruokavaliostaan. Ne sekoittivat perinteistä kreikkalaista ruokavaliota paikalliseen. Monien hallitsijoiden palveluksessa oli ruokavalioasiantuntijoita, jotka neuvoivat terveellisessä ravinnosta.

Roomalaiskaudelta tunnetaan ehkä tärkein kreikkalaista ruokavaliota koskeva teos, Egyptin kreikkalaisen Athenaioksen teos Deipnosofistai. Se on tärkeä antiikin ruokaohjeiden lähde. Se sisältää jopa ohjeen Mithaikoksen muutoin kadonneesta reseptikokoelmasta 400-luvulta eaa. Ruokaohje on kaikkien aikojen vanhin tunnettu ohje, joka on peräisin tunnetulta henkilöltä. Muitakin ruokaohjeiden kirjoittajia lainataan.

Hippokrateen lisäksi tärkeä opettaja huumorien tasapainossa oli roomalaiskaudella elänyt Galen, jonka kirjoituksilla oli vaikutusta aina 1700-luvulle saakka. Hän yhdistää lääketieteen filosofiaan tehdäkseen sen roomalaisille tunnetuksi. Hänen ansiostaan Hippokrateen ajatukset huumoreista tulivat tunnetuiksi Euroopassa. Hänen teoksensa oli kirjoitettu kreikaksi, mutta julkaistiin Roomassa 200-luvulla.