keskiviikko 24. marraskuuta 2010

Välimeren nougaan juuret

Espanjassa, Italiassa ja Ranskassa pähkinäinen ja hunajainen nougaa on rakastettu jouluherkku, jota on nautittu ainakin keskiajalta lähtien. Välimeren nugaata on kahta tyyppiä eli alunperin hunajasta ja pähkinöistä keitettyä kovempaa tummaa nugaata ja sokerista, hunajasta, pähkinöistä ja kananmunista valmistettua pehmeämpää vaaleaa nugaata. Nugaalla on muiden rakkaiden lasten tapaan lukemattomia nimiä ja olomuotoja.

Ruusunlehtiin käärittyä vaaleaa pistaasinugaata, copyright holder of this work, Waeil Alostoiny, has released this work into the public domain.Nougaan juuret ovat hämärät ja herkun todellista alkuperää lie liki mahdoton jäljittää. Ranskankielisen sanan nougat juuret lienevät latinan kielessä ja siitä kehittyneissä murteissa ja uusissa kielissä. Mahdollista on myös, että se on osin kreikkalaistakin alkuperää. Provencaalilla, Provencen kielellä, pähkinä on kuitenkin nougo ja vanhalla provencalilla noga. Vulkaari- eli kansanlatinalla se on nuca ja klassisella latinalla nux- tai nuc-. Suomenkielessä sekä englannin ja saksankielisellä alueella nugaa sanan merkitys on hyvin laaja ja jokseenkin epäselvä, eikä suoraan vastaa alkuperäistä, mistä johtuen viittaan nimenomaan Välimeren nugaaseen.

Kreikkalainen historioitsija Homeros tunsi hunajasta ja seesaminsiemenistä keittämällä valmistettavan pastelli herkun, joka tuolloin tunnettiin helleenien parissa nimellä intrion. Antiikin aikana ja bysantissa herkku tunnettiin sittemmin nimillä sesamus ja sesamite. Vielä bysantin aikana nimitys pasteli viittasi hyytelöihin. Siciliassa oli jo Homeroksen mukaan tunnettu maukkaasta hunajastaan 700-luvulla eaa ja siellä saatettiin valmistaa vastaavaa herkkua jo ennen roomalaiskautta.

Antiikin roomalaiset kirjoittajat kuvasivat nôgalon (kreik), nougu tai nux gatum (latina) herkkua, jota tuotiin tuolloin kreikkalaisesta Marseillesta ja valmistettiin hunajasta ja saksanpähkinöistä. Kreikaksi nogalon tarkoittaa herkkua, eikä viittaa pähkinään. Eräissä lähteissä mainitaan, että ruokakirjailija Marcus Gavius, paremmin Apiciuksena tunnettu roomalainen kokki, kuvasi keittokirjassaan myös herkkua, joka valmistettiin munista, hunajasta, pinjan siemenistä ja manteleista, hieman kuten nykyaikainen vaalea nugaa, nougat blanc.

Tutkiessani paremmin saatavilla olevaa versioita Apiciuksen keittokirjasta De Re Cocuinaria (myös suomenkielistä), en löytänyt kuitenkaan ohjetta, joka olisi vastanut kuvausta. Sen sijaan löytyi parikin herkkua, jossa sekä hunaja, että pähkinät olivat keskeisenä ainesosana. Jälkimmäisessä (resepti 298) aineina ovat edellisten lisäksi mm. viini, maito ja hunaja. Ensimmäinen ohjeista (297) lienee ollut muunnelma roomalaisesta jälkiruuasta nimeltä cuppedo tai cupedia, joka oli valmistettu jauhoista, hunajasta, viinistä ja seesaminsiemenistä. Campaniassa ja Sisiliassa cupeta ja Calabriassa copeta ovat edelleen nugaan nimityksiä. Se saattanee ollut nugaan esi-isä, vaikka muistuttaa ehkä enemmän kreikkalaista hunajasta ja mannaryyneistä valmistettua halvaa, joka usein maustetaan pähkinöillä.

Tummaa nugaata by Matt Ryall CC-BY-2.0Erilaisia nugaita on tunnettu jo varhain myös Lähi-Idässä ja arabikeit-tiössä. 900-luvun Ibn Sayyâr al-Warrãq'n Bagdadilaisessa keitto-kirjassa Kitãb al-Tahîkhissa mainitaan lukuisia erilaisia nugaa-tyyppisten karamellien ohjeita. Kirjassa nugaa tunnetaan muun muassa nimellä natif ja mu'aqqad. Muitakin nimiä samankaltaisille makeisille kuitenkin tunnetaan. 1200-luvun tuntemattoman andalusialaisen arabiankielisessä keittokirjassa herkku tunnetaan taas nimellä mu'aqqad.

Keskiajalla nougaan valmistus oli levinnyt Kreikkaan, Ranskaan, Italiaan ja Espanjaan. Varhaisimmat merkinnät nugaasta on eräiden tietojen mukaan 800-luvun Kreikasta. Joidenkin lähteiden mukaan kreikkalainen mantelinugaa Mandolato olisi ollut keisari Justianuksen herkkua. 500-luvulla Bysantin valta oli laajimmillaan Pohjois-Afrikassa ja Espanjassa asti. On vahvoja viitteitä siihen, että läntisen Välimeren nugaa valmistettiin vielä keskiajallakin hunajasta ja saksanpähkinöistä, ja että mantelit ja sokeri ovat vasta myöhempää lisää.

1300-luvun Italiassa tumma nugaa tunnettiin paikoin nimellä nucato. Vaaleasta nugaasta on varmoja todisteita vasta 1400-1500-luvuilta, jolloin se oli levinnyt sekä Italiaan että Espanjaan. Italiassa herkku tunnetaan nimellä torrone ja Espanjassa turrón. Italialainen torrone voi olla lainaa Espanjasta, sillä espanjalaisille oli renesanssin aikaan vahva vaikutusvalta Italiassa.

Italialaisten ja espanjalaisten nougaasta käyttämä nimitys saattaa olla arabialaista alkuperää ja viitata arabialaisen lähteen käyttämään tu-run-ilmaisuun. Toisaalta alkuperä voi hyvin olla latinan torreo-verbissä, joka tarkoittaa paahtamista. Vahvoja arabialaisia vaikutteita saaneessa Sisiliassa herkku tunnetaan paremmin nimillä cupeta ja minnulata, kun taas arabiasta muuntuneessa Maltan kielessä nimellä qubbajd. Nugaan tyyppisiä herkkuja on tunnettu myös Persiassa ja Pohjois-Afrikassa, jossa ne saattavat hyvinkin olla arabialaista tai mahdollisesti bysanttilaista alkuperää.

Kiinalaista 'nugaata', the copyright holder of this work, Arnauld 25 (Wikimedia Commons), has released this work into the public domainOn varmasti parasta hyväksyä nugaan alkuperän jäävän arvoitukseksi. Itse kuitenkin uskon, että herkku on saapunut läntiseen Eurooppaan jo ennen islamilaista kautta, luultavasti silloinkin idästä. Arabialainen vaikutus lisäsi varmasti sokerin aiemmin hunajasta valmistettuun nugaaseen. Alkuperä voi olla niin Persiassa, Kiinassa kuin itäisellä Välimerelläkin.

Nucato - tumma nugaa keskiajan tapaan
1 kg hunajaa
1 kg saksanpähkinöitä
1-2 rkl mausteita esim. piparkakkumaustetta tai jauhettua kanelia ja inkivääriä, voit myös käyttää vaikkapa jauhettua neilikkaa, sahramia, musta- tai maustepippuria.
Keitä hunajaa hiljalleen ja kuori halutessasi pinnalta vaahto. Rouhi pähkinät kevyesti. Lisää pähkinät ja mausteet hunajaan. Keitä miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia hyvin sekoittaen. Pidä huoli, etteivät pähkinät pääse palamaan. Kaada seos voidellulle pellille tai voipaperille, tasoita ja anna jähmettyä.

1300-luvun italiaksi: Dele mele bullito co le noci, detto nucato. Togli mele bullito e schiumato, con le noci unpoco peste e spezie cotte insieme: bagnati la palma de la mano coll’acqu et estendilo: lassa freddare a dà a mangiare. E puoi ponere mandole e avellane in luogo di noci. - Vapaa käännös: Hunajasta pähkinöiden kera keitettynä, nimeltään nucato: Keitä puhdistettua hunajaa (saksan)pähkinöiden ja mausteiden kera. Jäähdytä kämmen kylmässä vedessä ja levitä sillä seos tasaiseksi jäähtymään ennen nauttimista. Voit myös käyttää manteleita tai hasselpähkinöitä saksanpähkinöiden sijasta.

Lähteitä ja lisätietoja:
What Is Nougat? By Michele Foley
Pastelli
Epikouria:
Pasteli original energy bar
Pasteli
Torrone
Torrone di Benevento
History of Torrone
The traditional food products challenges in Europe: Il Torrone (pdf)
Manuel de Mujeres:
Turron
Linda's Culinary Dictionary - Nougat
Montélimar Nougat Candy
The Nougat of Provence
Nougat Noir de Provence
Nougat de Montelimar:
Nougat history & cooking
Recipe for Mu'aqqad (Nougat) of Sugar from An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century
A Fragrant 13th Century Spice Box of Andalusia
Medievalcuisine: Nucato
Nucato, ovvero croccante medievale
Il Medievole in Tavola:
Nucato
Nucato (Herb & Honey nuts)
Nucato - Frankreich, Sisteron
Epicurous:
Nucato
Nucato - hunaja-pähkinä jälkiruoka
Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón
Plenty of regional variations, one unmistakable Italian identity

Kirjallisuutta:
al-Muẓaffar ibn Naṣr Ibn Sayyār al-Warrāq, Nawal Nasrallah ja Kaj Öhrnberg:Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook, s. 599 ja s, 428-

keskiviikko 17. marraskuuta 2010

Suomen pienhevonen

“... se on ihan ihme-eläin, mitä tulee ruumiinrakenteeseen, vahvuuteen ja suhteellisuuteen, hämmästyttäviin lihasvoimiin, tyytyväisyyteen, sitkeyteen ja terveyteen. Sillä on siro ja ilmeikäs pää, korvat ovat pienet ja lyhytkarvaiset, suipot ja elävät, hyvässä asennossa ja joskus niin lyhyet, että ne juuri näkyvät tuuhean otsatukan alta. Silmissä on viisas, lempeä ja uskollinen ilme.”
- Oma maa , J.F. Fabritius -


Suomen pienhevonen on kooltaan hieman lähempänä alkuperäistä suomalaista hevosta, josta suuremmat hevoset on jalostettu risteyttämällä. Pienhevosia on Suomessa tällä hetkellä noin 500. Kaikki eivät ole missään kantakirjassa. Pienhevoskantakirja (P) perustettiin 1971. Pienhevosjalostus lähti liikkelle Pohjois-Savosta 1970-luvun alussa. Pienhevonen on sopusuhteinen, napakka ja kiltti suomenhevonen, jonka säkäkorkeus on enintään 148 cm. Yleensä pienhevoset ovat 130-148 cm korkeita.

Alkujaan suomenhevonen oli pieni maatiaishevonen, jonka säkäkorkeus oli 105-130 cm. Tullin ja ratsuväen tilastojen mukaan hevosen keskimääräinen säkäkorkeus vaihteli 1600-1700-luvuilla noin 120-130cm tietämillä. Vuonna 1900 se oli tuo taianomainen 148cm. Vuonna 1995 se oli 156 cm. Sen säkäkorkeutta saatiin nostettua ensin risteyttämällä ja sitten puhdasjalostamalla 1900-luvulla nostettiin säkäkorkeutta entisestään.

Suomenhevosen värejä ovat olleet ruskeat rautias, ruunikko ja voikko sekä vaaleammat kimo, päistärikkö ja hopeavärit ynnä musta. Miltei täysiruskeaa rautiasta (hippos-väriä) on jalostuksessa suosittu muiden värien kustannuksella niin, että ne ovat harvinaistuneet huomattavasti. Valko- eli sabinokirjavuutta ilmenee edelleen kuitenkin paljon.


Suomen hevoshistoriaa
Hakkapeliittain hevonen oli pieni ja takkuinen Itämeren alueen hevoset edustavat perinteisesti pohjoiseurooppalaista rotua, jolle tyypillisiä piirteitä ovat leveä otsa, lyhyt kuono ja pitkähkö karva. Säkäkorkeus sillä oli arviolta 130 cm. Skandinaviassa hevosia on kuvattu pronssikautisissa kalliopiirroksissa ja rautakaudelta tunnetaan kuolaimiakin. Virossa vanhimmat luulöydöt ovat 1400 eaa. Länsirannikolle hevoset lienevät tulleet Skandinaviasta, Itä-Suomeen suomalaisugrilaisilta alueilta kaakosta ja etelästä.

Suomessa valjaiden osia on löydetty merovingiajalta (500-800-luvuilla), tosin kielitieteellisesti on arvioitu, että hevonen olisi tunnettu jo kivikauden lopulla. Valjaiden osien hautaaminen vainajan mukana kertoo ehkä hevosen muuttuneesta asemasta sotaratsuna, jolloin isännän ja hevosen suhde muotoutui läheisemmäksi. Ensimmäiset kirjalliset tiedot ovat 1200-luvulta, jolloin gotlantilaiset kävivät tänne kauppaa hevosilla. Kuolainhautaukset loppuivat ristiretkiin.

Keskiajalla erityisesti karjalaiset olivat kuuluisia hevosen kasvattajia ja aluetta kutsuttiinkin tammakarjalaksi. Suomalaiset laivasivat hevosia Saksaan asti, jolle kuitenkin 1500-luvulla laitettiin tiukkoja rajoituksia. Olaus Magnus mainitsi myös suomenhevoset Pohjoisten kansojen historiassaan 1555. Suomeen määrättiin perustetavaksi hevossiittoloita Kustaa Vaasan käskystä 1550 Lounais- ja Etelä-Suomeen.

Ensimmäiset tiedot suomalaisesta ratsuväestä ovat 1500-luvulta. 1600-luvulla he jo taistelivat 30-vuotisessa sodassa ns. hakkapeliittoina. Hevoset olivat 105-130 cm korkeita, pieniä ja ehkä takkuisiakin hevosia, eivätkä mitään näyttely yksilöitä.

keskiviikko 10. marraskuuta 2010

Historiallinen puku: Materiaalit ja tarvikkeet

Olen jo kauan haaveillut tekeväni historiallisen puvun. Ostin jo keväällä Janet Arnoldin kirjan Patterns of Fashion, josta olin jo kauan haaveillut. Kirjassa on useita pienoiskaavoja 1700-luvun ja 1800-luvun alun pukujen valmistamiseen. Tällaisen kirjan hyvä puoli on, että saa monta kaavaa yhdellä kertaa. Huonompi puoli on sitten siinä, että kaavat pitää suurentaa ja kankaan menekki arvioida itse. Kun näistä kaavoista ei ole paljon kokemusta, niin arvioin menekin aina vähän yläkanttiin, varmuuden vuoksi.

Siitä alkoi sitten materiaalin metsästys, mikä ei sitten ollutkaan aivan yksinkertaista. Suurin osa 1700-luvun puvuista on valmistettu silkkibrokardista, jota ei kyllä raaski käyttää ja puuvilla brokardikin makaa noin 20-30 euroa metri. Alkuperäisistä materiaaleista on siis melkein pakko luopua halvempien puuvillakankaiden vuoksi. Olennaisempaa olisi kai sitten löytää oikean näköinen kangas. Lisäksi jopa yksinkertaisempiin vuosisadanvaihteen empirepukuihin kuluu vähintää 3-3,5 metriä kangasta. 1700-luvun pukuihin sitä kuluu metrikaupalla (kevyesti 6-7 metriä) alus- ja päällyshameineen. Alushame ei ole alushame nykymielessä, vaan ainoastaan päällimmäisen avoimen hameen alla oleva alempi hamekerros, joka on yhtälailla tarkoitettu näkyviin eli ei voi olla mitään täytekangasta. Sen hameen alle tulee sitten varsinainen alushame.

Kukallinen rokokoopukuToinen juttu, jonka tajusin vasta kirjan saatuani, on sitten korsetti, jonka 1700-luvun puvut aivan välttämättä vaativat alleen. En ollut varautunut laittamaan useampaa sataa euroa käsin tehtyyn korsettiin, koska kaupastahan ei 1700-luvun korsetteja voi ostaa. Sitten aloinkin miettiä, voisiko jonkinlaisen korsetin valmistaa itse. Onneksi empire puvun alle riittävät tavalliset kaarituettomat balconette liivitkin ja aikakaudella käytetyt topatut rintaliinatkin on helppo valmistaa ja pukea päälle. Korsetin ja rintaliinojenkin alle tarvitaan lisäksi aluspaita. Aluspaitaan käy tosin ohut ja edullinen puuvillakangas ja mallikin on tosi yksinkertainen, varsinkin vuosisadan vaihteessa. Toinen ongelma, joka empire puvussa vältetään, ovat 1700-luvun pönkkähameet ja muut hameen kannattimet.

Empire puvut ovat siitäkin helpompia, että perusmateriaalina on ohut puuvillakangas, joka on yleensä kuvioitu pienin kuvioin tai yksiväristä. Tuolloin suosittu musliini oli ohutta ja pehmoista puuvillakangasta, jota käytettiin yleensä valkoisena antiikin patsaiden tyyliin. Kuviointi voi olla yllättävän geometrista, vaikkei kuitenkaan liian modernia. Useimmat pienet kukkakuviot sopivat mainiosti, samoin monet raita- ja ruutukankaat. Mitä ohuempaa puuvillaa, sen parempaa.

Rokokoo kankaiksi sopivat hyvin sellaiset tyylihuonekkaiden päällystämiseen tarkoitetut tai samantyyliset puuvillakankaat. Kuviointina voi olla esimerkiksi raitaa ja kukkaa tai itämaistyylistä ja tyyliteltyä kukkakuvioita. Liian täydet kukkakuviot ovat liian barokkimaisia. Rokokoo kankaalta vaaditaan kevyttä tyyliä. Mielellään ne voisivat olla hieman kiinalais- tai japanilaistyylisiä, muttei kuitenkaan liikaa. Tyylittely on sallittua. Liian geometrista tai modernia ei tietenkään voi olla. Kuvionnin voi tietysti välttää käyttämällä yksiväristä kangasta, jota näkyy ainakin maalauksissa naisten yllä.

Oikeastaan yhteen enpirepukuun kankaat ovat jo olemassa. Nyt pitäisi sitten valita kaavat ja mitoittaa ja piirtää ne paperille. Saa nähdä kauanko tässä sitten menee.

keskiviikko 3. marraskuuta 2010

Lamppujen juhla

Kuten ehkä huomaatte blogia syksyltä selatessanne, minua kiinnostaa eri kulttuurien syksyinen juhlaperinne, ehkä siksi, koska omamme on niin köyhä:

Divali lamppuja, CC Atribution 2.0 Generic by AnandTänä vuonna hindujen, jainalaisten ja sikhien valon juhlaa divalia (diwali) eli deepavalia juhlitaan 5-9. marraskuuta. Sananmukaisesti deepavali tarkoittaa lamppuriviä. Yleensä juhla sijoittuu loppu lokakuuhun tai alku marraskuuhun. Divali on eräs lukemattomista syksyisistä sadonkorjuun ja vuoden päättymisen juhlista eri puolilla maailmaa.

Monille hinduille divali on uuden vuoden juhla ja sadonkorjuun päättymisen juhla, jossa juhlitaan hyvän voittoa pahasta. Sitä vietetään eri puolilla Intiaa joko jumalatar Devin eri muotojen (mm. Lakshmi) tai Rama-jumalan muistoksi. Sikheille divali on kultaisen temppelin vuosijuhla. Jainalaiset juhlivat viimeisen "profeettansa" siirtymistä mokshaan vuonna 527. Divalia juhlitaan erilaisilla lampuilla ja ilotulituksilla.

Divali-lamput ovat pieniä usein kyyneleen muotoisia savikuppeja, joita kutsutaan nimellä diya. Perinteisesti niissä on poltettu sinappiöljyä. Ne opastavat hyvinvoinnin ja vaurauden jumatarta Lakshimia hänen matkallaan ihmisten koteihin ja juhlistavat Raman ja Sitan (Lakshmin ruumiillistuma eli avatar) tarinaa. Diyat koristavat niin taloja, kauppoja kuin julkisia rakennuksiakin. Niitä lasketaan myös kellumaan Gagnes-joelle, jossa lampun ajelehtiminen rannnalta toiselle ennustaa hyvää. Lamppujen lisäksi myös ilotulitukset ovat osa divalin juhlintaa.

LakshmiDivalina monet hindut rukoilevat Lakshimilta menestystä tulevaan vuoteen. He jättävät ovet ja ikkunat auki Lakshmin astua sisään. Jotkut rakentavat jumalattarelle alttarin, jolle he keräävät kuvia vaurauden merkeistä. Maanviljelijät kiittävät mennen vuoden sadosta ja rukoilevat runsautta tulevalle. Rangoli-hiekkamaalauksia piirretään lattiaan. Tavallisimpana kuvana on Lakshmin tunnus ja hänen usein kädessään pitämänsä lootus-kukka. Muutkin perinteiset aiheet ovat luonnosta ja liittyvät usein jumalattareen.

Divaliin liittyy myös pelaaminen, jonka uskotaan divalina tuottavan onnea. Lahjoja ostetaan ja vaihdetaan. Perinteisesti ne ovat olleet makeisia ja kuivattuja hedelmiä, mutta joulun tapainen ostosmania on alkanut häiritä myös divalin viettoa. Koteja sisutetaan ja ostetaan uusia vaatteita. Seuraavassa erään pienen intialaisen makeisen ohje:

Anonymous copyright holder of this work, has released this work into the public domain.Mothikuur Laddu
500g besan (gram) jauhoja
1/2 tl leivinjauhetta
(1/2 tl kaardemummaa)
0,6 dl maitoa
500g sokeria
1 rkl pistaasipähkinöitä (suolattomia)
1 rkl rusinoita
hippunen sahramia väriksi
kirkastettua voita paistamiseen
Siivilöi gram-jauho (eli kikhernejauho) yhteen leivinjauheen kanssa, jotta sekoittuvat hyvin. Lisää 2 rkl kirkastettua voita ja vettä, jotta saat jämäkän taikinan. Kuumenna voita pannussa ja paista jauhokokkareita voissa reikäkauhan avulla: jauha taikina reikien läpi kuumaan rasvaan. Kun pallerot ovat ruskistuneet siirrä sivuun. Valmista paksu siirappi sokerista, maidosta ja tarvittaessa tilkasta vettä. Lisää siihen sahramia. Sekoita pallerot, siirappi, rusinat ja pistaasit. Kun seos on jäähtynyt hieman taputtele voidelluin käsin pieniä pyöreitä pullia.

Besan eli gram eli kikhernejauhoja löytyy etnisistä kaupoista.

Toinen Laddu ohje (helpompi) ja kolmas ja neljäs (besan-jauhojen sijaan linsseistä ja cashew-pähkinöistä) ja viides (maapähkinöistä).
BBC Religions: Diwali