Leipää leipää leivän päälle...

Ei viljan vähyyttä, jos ei osan kovuutta.

(Kuhmolainen sananlasku)

Leipä on ollut pitkään keskeinen osa suomalaista ruokavaliota. Pitäähän se sanonnankin mukaan miehen tiellä. Maamme leipäkulttuuri on ollut laaja ja moni leipoo edelleen silloin tällöin itse leipäänsä. Tuttuja ovat myös eri maankolkkien ja paikkakuntien omat perinneleivät.

Leivän perustana on vilja

Vanhin maassamme tunnettu viljalaji on ohra, josta ensimmäiset havainnot ovat peräti 3500 vuoden takaa, ja joka yleistyi noin 2500 vuotta sitten ja oli maamme tärkein viljakasvi aina 1700-luvulle saakka. Sitä on viljelty ja viljellään yhä koko maassa.

Ensimmäiset merkit alun alkaen rikkakasvina pidetystä rukiista ovat noin 500 eaa. Ruis pärjää hyvin laihassa maassa ja kylmässä ilmastossa. Ruista on meillä viljelty paljon kaskissa varsinkin maamme itäosissa, joissa se oli jo melko varhain pääviljana. Meillä ruis on edustanut vaurautta ja ollut perinteinen arvon mitta.

Kaurakin on ollut alun alkaen rikkavilja, jota alettiin pronssikauden Keski-Euroopassa noin 3000-2500 vuotta sitten viljellä hevosten rehuksi. Ensimmäiset merkit kaurasta ovat maassamme noin 300 jaa tienoilla. Sen viljely levisi todennäköisesti pääosin idästä. Kauran viljely yleistyi keskiajalla 1200-1300-luvuilla. Alunperin meillä on viljelty saksalais-balttilaista tummaa kauraa. 1900-luvun alussa kaurasta oli tullut sadoltaan merkittävin viljamme.

Ensimmäiset merkit vehnästä ovat maassamme suurin piirtein samoilta ajoilta kuin kaurankin. Silloin kyse oli emmervehnästä, nykyisen durum- eli pastavehnän alkumuodosta. Vehnä on kuitenkin meidän olosuhteissamme vaativa viljeltävä ja vielä 1700-luvullakin sitä viljeltiin lähinnä Varsinais-Suomessa. Maassamme viljeltiin alunalkaen kylmänkestävää pölkkyvehnää, jonka syysvehnä syrjäytti 1800-luvun lopulla. Vehnän viljely alkoi maassamme yleistyä vasta 1930-luvun lämpiminä kesinä.

Pula- ja katovuosina leipää jatkettiin eri keinoin. Merkittävin niistä oli männyn nilasta valmistettu pettu.

Pullaan tarvitaan sitkoa
 
Leivottavuuden kannalta leivässä olennaisinta on sitko. Sen pohjana on yleensä viljan gluteeiini. Eniten gluteeiinia on hyvälaatuisessa leipävehnässä. Gluteiinia on jonkin verran myös rukiissa ja ohrassa. Jopa gluteenittomaksia mielletyssä kaurassa on hieman sitkoa, mutta sen sitko-ominaisuudet ovat heikohkot.

Kemiallisessa mielessä kaurassa itseasiassa on "gluteiinia", mutta sen gluteiinin osanen "aveiini" on erilainen kuin vehnän vastaava prolamiiniin "gliadiini" ja sen vastineet ohrassa ja rukiissa. Näin ollen kaura sopii useimmiten niin sanottuun gluteenittomaan ruokavalioon. Viljan prolamiinit ja gluteliini yhdessä muodostavat gluteiinin, joka toimii leivonnassa sitkon pohjana. Kauran gluteiinin sitkon siteet eivät ole yhtä vahvoja kuin muilla kotimaisilla viljoilla ja sen rakenne on murenevaa pikemmin kuin joustavaa.

Gluteiini voidaan korvata esimerkiksi ksantakumilla, guarkumilla tai psyllium kuidulla. Bakteereilla sokerista ja melassista valmistettu ksantakumi (E415) muodostaa gluteiiniin verrattavissa olevia pitkiä hiilihydraattiketjuja, jotka hyvin sopivat sen korvikkeeksi. Ongelma on, että sekin voi aiheuttaa suolisto-ongelmia (tosin ei kuitenkaan keliakiaa). Eräästä palkokasvista saatava luonnollinen sakeuttamisaine guarkumi (E412) toimii kuohkeuttajana (emulgointiaineena) ja parantaa taikinan koostumusta. Psyllium (fiber husk) on eräiden ratamolajien siementen kuorta. Sillä on taipumusta sitoa kosteutta ja sitä käytetään kuohkeuttamiseen.


Maakuntaleivät

Vaikka leipä on kaikille suomalaisille rakasta ruokaa, paikallinen perinne on vaikuttanut siihen, millaista leipää missäkin leivotaan. Itäisessä uunikulttuurissa uunia on lämmitettu ja leipää on leivottu vähintään kerran viikossa, kun taas läntisessä liesikulttuurissa uuni on lämminyt harvoin ja hyvin säilyvää leipää on leivottu pitkäksi aikaa. Länsisuomalaiset eivät olekaan tottuneet jokapäiväiseen tuoreeseen leipään. Itäsuomalaiset taas olivat tottuneet pehmeään leipään.

Maakuntaleivät ovat sangen kapea katsaus laajaan kotimaiseen leipäperinteeseemme, mutta antavat kuitenkin jonkinlaisen kuvan sen jakautumisesta. Mustaleipä on Ahvenanmaan ja Turun saariston imelletty leipä. Varsinaissuomessa leivontaa juhliin hapanimelää varilimppua. Pohjanmaalla leivotaan syysteurastuksen aikaan ruis- ja ohrajauhoista verileipää. Lapin rieska on ikivanha leipätyyppi, joka valmistetaan kohottamatta (eli hiivatta ja hapattamatta).

Hämeessä leivottu näkkileipä on ohut hapatettu tai hiivalla nostettu leipä. Pirkanmaalainen rievä taasen on happamaton ohraleipä. Yleisesti länsisuomalainen hapatettu reikäleipä on valittu itäisiä ja läntisiä piirteitä omaksuneen Keski-Suomen maakuntaleiväksi.

Itäiselle maallemme ovat tyypilliset erilaiset piirakat ja täytetyt leivät. Savolainen rättänä on ohrasta, rukiista ja mustikoista valmistettu jälkiruoka. Karjalaisen nauriskukon kuori voi olla joko hapattamatonta tai hapatettua ruistaikinaa. Kainuulainen röttönen on puolukkainen imelletty perunapiirakka. Avokukko on puolestaan vienankarjalaista alkuperää. Satakuntalainen silakkaleipä on länsisuomalainen vastinen savolaiselle kalakukolle.

Silakkaleipä onkin harvinainen poikkeus suomalaisessa piirakkaperinteessä, joka on painottunut Itä-Suomeen: Savoon, Karjalaan ja Kainuuseen. Ehkä tunnetuimmat itäisistä piirakoista ovat kalakukko, keitinpiirakka (lihapiirakka), lörtsy, karjalanpiirakka ja sulhaspiirakat.

Teeskentelevä tattari



Fagopyrum esculentum eli viljatattari.

Kuten jo otsikko toteaa, tattari ei kuulu perinteisiin vilja-kasveihin samalla tapaa kuin esimerkiksi maissi ja hirssi sekä tutummat kotimaiset vilja-kasvit, jotka kaikki kuuluvat heinäkasveihin. Heinäkasvit ovat yksisirkkaisia kasveja, kun taas tattari kuuluu kaksi-sirkkaisten tatarkasvien heimoon, kuten myös raparperi. Sitä kuitenkin käytetään vilja-kasvien tapaan samoin kuin myös kvinoaa ja amaranttia, jotka molemmat ovat myös valeviljoja (pseudo cereal). 

Tattarin kulttuurihistoriaa

Tattarin viljely alkoi tuhansia vuosia sitten todennäköisesti jossain päin Kaakkois-Aasiaa, jossa sen esi-isiä elää yhä villeinä. Todennäköisin alkuperä on Kiinassa, Yunnanin maakunnassa. Sieltä viljely levisi Keski-Aasiaan ja aina Eurooppaan saakka.  Kiinassa sitä on viljelty viimeistään 2600 eaa ja Japanissa ehkä jo 4000 eaa (siitepölytutkimuksen tulos).

Läntisessä Euroopassa ja myös Suomessa viljely alkoi kuitenkin vasta 1400-luvulla. Suomeen kasvi levisi todennäköisesti Keski-Venäjältä (pdf).  Itä-Euroopassa viljely oli alkanut muutama vuosisata aiemmin. Mongolit olivat tuoneet sen mukanaan 1300-luvulla valloittaessaan suuret osat Venäjää. Tuolloin tattaria kutsuttu usein saraseeni viljaksi tai turkkilaiseksi jyväksi. Meillä tattarin viljely oli osa itäistä kaskiviljelyä.  Laajimmillaan viljely oli 1700-luvulta 1800-luvun puoliväliin. Hollantilaiset veivät aikoinaan viljelyn myös Pohjois-Amerikkaan, jossa tattariletut ovat suosittuja.

Sobanuudeleilla herkuttelua.

Euroopassa tattari-pannukakut tai -letut tunnetaan Ranskasta Venäjälle. Tutuimpia tattarilettuja lienevät venäläiset blinit. Kannaksen Karjalassa on valmistettu tattarista rieskaa. Tattaripuurokin on suosittu herkku ja sitä käytetään bulgurin ja riisin tapaan lisäkkeenä.

Japanissa tattarista eli sobasta valmistetaan perinteisiä nuudeleita, joista valmistetaan joko vehnän ja tattarin seoksesta tai puhtaasta tattarista. Pohjois-Italiassakin tattarista tehdään paikoin leveää pastaa (pizzoccheri) ja risoton tapaista ruokaa. Intiassa tattari on paikoin suosittua paastoruokaa, koska sitä ei viljojen tapaan ole kielletty hinduilta heidän paastonsa aikana.


Fagopyrum tataricum eli rikkatatar.

Tattarit ovat itseasiassa kaksi eri kasvia: tavallinen tattari eli Fagopyrum esculentum ja siberialainen tattari eli Fagopyrum tataricum, joka tunnetaan meillä nimellä rikkatatar. Rikkatatar on meillä viljellyn tavanomaisen tattarin lähisukulainen, jota on käytetty samalla tavoin. Molempia on meilläkin viljelty aikanaan ruuaksi. Harvinaisempi on Pohjois-Intian Kashmirissa viljelty Fagopyrum kashmirianum (pdf).

1900-luvun alussa Venäjä oli ylivoimaisesti suurin tattarin tuottaja, mutta Neuvostoliiton aikana tuotanto väheni ja nykyään se kilpaileekin Kiinan kanssa melko tasaväkisesti ykkössijasta.

Tattarin terveellisyydestä

Tattari on tuttu gluteenittoman ruokavalion noudattajille. Tattari on muutoinkin terveellinen viljankorvike. Sen proteenipitoisuus on korkea 13-17% (pdf) ja koostumus hyvälaatuinen. Kuidun määrä on noin 6-8% ja suurin osa siitä on liukoista. Erityisesti tattarissa esiintyvää rutiini nimistä flavonoidia on tutkittu paljon. Se sijaisee kuitenkin tattarin kuoriosassa, eikä sitä ole enää kuoritussa tattarissa. Tattari on kuitenkin hyvä antioksidantin lähde ja sen katsotaan alentavan kolestorolia (pdf).

Inuitien kurkkulaulu

Pohjois-Amerikassa asustavan alkuperäiskansan, inuiittien naisten harrastamaa kurkkulaulua on vaikea arvostella kovin kauniiksi. Perinteisesti naiset ovat huvittaneet itseään kurkkulaululla miesten ollessa pitkillä kalastus- ja metsästysretkillään. Sen ei siis tarvinnutkaan olla herttaista tai sievää. Sen sijaan kurkkulaulu oli kisailua, jonka tarkoitus oli naurattaa. Se lienee ollut kaamoksen varjossa eläneiden naisten selviytymiskeino.



Inuitit ovat toinen eskimoiden pääkulttuuriryhmistä. Inuitit asustavat rannikkoalueilla Alaskasta Grönlantiin. Monet inuiitit eivät pidä eskimo nimityksestä, koska kokevat sen halventavaksi. Toisaalta inuittinimitys ei kata kaikkia eskimoryhmiä.

Ensimmäiset paleo-eskimot saapuivat Aasian puolelta noin 3000 eaa. He siirtyivät Pohjois-Kanadaan nopeasti noin 2300 eaa. Sieltä he vähitellen levittäytyivät myös Grönlantiin. Aiemmin inuitikulttuurin alueella vaikutti 500-1500-luvuilla (jaa) dorset-kulttuuri, joka on paleo-eskimokulttuuri. Sen todennäköiset viimeiset edustajat sadlermiut asustivat Hudsonin lahdella 1800-luvulle saakka ja elivät metsästyksellä. Dorset-kulttuurin edustajat opettivat todennäköisesti inuitien esi-isille Thule-kulttuurin edustajille hylkeenpyyntitekniikan.

Nykyisten inuiittien esi-isät olivat thulen-kulttuurin edustajia. Thulen kulttuuri levisi nykyiselle inuiittikulttuurin asuma-alueelleen vuoden 1000 jaa jälkeen. Väestö lienee kuitenkin osin vanhempaa perua ja vain omaksunut lännestä itäänpäin levinneen kulttuurin. Ilmeisesti dorset-kulttuurin tuhoksi muodostui kykenemättömyys sopeutua ilmaston lämpenemiseen.

Inuiittitytöt menivät vielä 1900-luvun alussa naimisiin heti saavutettuaan puperteetin ja heidän mielipidettään ei juuri kyselty aviopuolisoa valittaessa. Vielä 1970-luvulla oli tapana sopia vastasyntyneiden avioliitoista. Tänä päivänä, jolloin liittoja pitäisi muodostaa, nämä lupaukset otetaan kuitenkin yhä vähemmän vakavasti.

Inuiitit arvostavat suuresti itsemääräämisoikeutta. Kulttuurien säilyttäminen on keskeinen tehtävä. Vanhusten muistojen keräämistä pidetään tärkeänä. Inuitien myytit ja legendat ovat levinneet suusanallisesti ja tarinankerronnan myötä. Vähitellen on alkanut kehittyä myös kirjallisuutta.



Inuiittien musiikki koostui perinnettä välittävistä lauluista, rituaalisista rumputansseista ja kurkkulaulusta. Inuiitit omaksuivat myös eurooppalaista musiikkia valaan pyytäjiltä. Samalla he omaksuivat viulun ja haitarin soittimikseen. He omaksuivat valaanpyytäjiltä myös eurooppalaista alkuperää olevia tansseja.


Katajjaq
Katajjaq on Quebeqin alueen inuitien nimitys kurkkulaululle, joka tunnetaan myös nimillä pirkusirtuk ja nipaquhiit. Inuiittien kurkkulaulu poikkeaa muista samankaltaisista perinteistä. Hokkaidon saarella, Japanissa oli samankaltainen tyyli rehukara, jonka viimeinen ainu laulaja kuoli 1976. Jäljellä ovat vain Japanin television 1960-1970-luvuilla tekemät nauhoitukset. Sekä ainujen että inuitien laulutekniikassa laulamista harjoittivat naisparit.



Myös inuitien musiikkiperinne oli miltei kuolemassa, ennen kuin sen elvyttämiseen herättiin. Kristilliset lähetyssaarnaajat olivat kieltäneet perinteen syystä tai toisesta. Perinteisen inuiitti historian mukaan myös miehillä oli tapana kurkkulaulaa. Sittemmin on tullut paljon nuoria laulajia, jotka ovat ylpeitä perinnöstään. Kuuluisin laulaja on inuitien parilaulusta yksinlaulutyylin kehittänyt Tanya Tagaq Gillis , joka on esiintynyt myös islantilaisen Björkin kanssa yhdessä. Tudjaat duo yhdisti musiikkiinsa myös pop musiikkia. Se koostuu serkuksista Madeleine Allakariallakista ja Phoebe Atagotaalukista. Duo on sittemmin hajonnut.

Inuitien laulu on eräälainen musikaalinen peli tai leikki, jossa yritetään olla nauramatta. Laulua jatketaan kunnes jompi kumpi laulajista purskahtaa nauruun. Yleensä toinenkin laulaja alkaa samantien nauraa. Laulun onkin ajateltu olevan naisten keino selvitä pitkästä kaamosajasta kotona, miesten ollessa metsästys- ja kalastusmatkoillaan.

Useimmat muut kurkkulauluperinteet ovat moniäänisiä, mutta inuitien lauluperinteessä tätä piirrettä ei ole. Laulajat muodostuvat naisparista, joka pitävät toisistaan kiinni kyynärvarsista ja katsovat toisiaan silmiin kasvot melko lähellä toisiaan. Pari voi joko istua tai seistä laulaessaan tai pikemminkin pelatessaan äänillä. Musiikin tutkijat ovat sitä mieltä, että inuitien kurkkulaulussa ei varsinaisesti ole kyse laulamisesta vaan pikemminkin ääntelyleikistä. Perinteisesti inuitit ovatkin puhuneet metelipeleistä. Se, miksi sitä nykyään kutsutaan kurkkulauluksi, johtuu samantapaisuudesta mongolilaisen lauluperinteen kanssa.

Äänet synnytetään syvällä kurkussa ja niitä toistellaan rytmikkääksi. Yleensä leikillä on aloitteentekijä tai johtaja, jota pari seuraa tai matkii pyrkien täyttämään välit omalla äänellään. Joskus laulajia on enemmän kuin kaksi jopa neljä tai viisi kerrallaan. Ensimmäinen, joka ei saa henkeä tai tippuu rytmistä tai alkaa nauraa häviää pelin. Yleensä laulu kestää 1-3 minuuttia ja päättyy yhteiseen nauruun. Lopullinen voittaja on se, joka voittaa eniten muita laulajia.



Alunperin laulajat lauloivat miltei nenät kiinni toisissaan käyttään toistensa suu onkaloa kaikupohjana. Nykyään lauletaan kuitenkin yleensä selkä suorana hieman toisista erillään seisten tai istuen. Toisinaan seisovat parit tekevät pieniä tanssiliikkeitä laulaessaan. Laulu saattaa koostua joko sanoista tai merkityksettömistä tavuista tai äänteistä. Vain osa äänistä tuotetaan kurkussa.


Naurun voima
Se, mikä tekee kurkkulaulusta kiinnostavaa on sen mahdollinen etu kaamosajasta selviämisessä. Naurussa, jota peli synnyttää, on mahtava voima. Peli synnyttää myös läheisyyttä ja kiinteän yhteyden laulajien välille. Läheisyys on myös mahtava voimavara halki pitkän kaamosajan. Kurkkulaulussa on kyse iloisesta leikistä, ei mistään vakavasta kilpailusta. Tarkoitus ei ole voittaa vaan pitää hauskaa yhdessä.

Tänä päivänä kurkkulaulua arvostetaan, koska sillä on voimaa kantaa inuiitteja läpi länsimaistumisen aiheuttaman ankaran identiteettikriisin. Musiikki toimii minuuden vahvistajana ja auttaa selviämään.