Mämmi

CC-BY-2.0  Martin Terber

Mämmi on suomalaisista perinne-ruoista veikeimpiä. Sen ulkoasu antaa olettaa jotain muuta kuin maku sitten tarjoaa. Mämmi on harvoja perinneruokia, joista on teollistumisen myötä tullut kansallisia, karjalanpiirakoiden tapaan. Siitä joko pitää taikka sitten ei.

Vaikka itäsuomalaista hapatettua mämmiä muistuttava ruoka tunnetaan kaikkialla Itä-Euroopassa, länsisuomalainen mallasmämmi on ainutlaatuinen suomalainen perinneruoka. Samanlaista ruokaa ei tehdä missään muualla.

Kansainvälisistä perinneruoista suomalainen mämmi muistuttaa eniten persialaista imellettyä uudenvuoden sämänu-ruokaa, joka keitetään vehnänjyvistä, jauhoista, vedestä ja ruusuvedestä. Persialainen uusivuosi on kevään ensimmäinen päivä, eli ajoittuu samaan vuodenaikaan meidän pääsiäisemme kanssa.

Mämmi on siitä poikkeuksellinen ruoka-aine, että sen valmistuksessa kaikki muut lisäaineet säilöntäainetta lukuunottamatta on (Eu-lainsäädännöllä) kielletty. Aiemmin mämmiä syötiin yleensä hapatetun kerman kanssa, nykyään yleensä joko maidon tai kerman kera, mausteena hieman sokeria. Mämmi keitetään ruisjauhoista, maltaista, vedestä ja suolasta matalalla lämmöllä, mauksi voi lisätä siirappia ja pomeranssin kuorta. Mämmi on usein paistettu tuokkosissa.

On mahdollista että mämmiä valmistettiin jo 1200-luvulla. Ensimmäinen maininta ruuasta on kuitenkin vasta 1500-luvulta. Joidenkin väitteiden mukaan ruoka olisi kotoisin Saksasta ja josta se levisi pohjoiseen. Myöhemmin se olisi Saksasta ja Ruotsistakin kadonnut ja säilynyt lähinnä vain Suomessa. On vaikea kuitenkaan kuvitella, kuinka kadonneen perinneruoan olemassaolo olisi ollut todistettavissa.

Henkilökohtaisesti olen sitä mieltä, että on otettava huomioon sekin, että imellyttä-minen (perunalaatikon ja marjapuuron) on vanha länsisuomalainen tapa valmistaa ruokaa ja mämmi on vain yksi näistä ruoista. Se ei siis perinnäisalueellaan ole mitenkään erikoinen ruoka. Imelletyt ruoat ovat kuitenkin melko työläitä ja niitä näyttää valmistetun useimmiten juhliin (perunalaatikko ja setsuuri ovat joulu-ruokia ja mämmi pääsiäisruoka). Lisäksi esimerkiksi ruotsin sana "memma" on johdos suomen kielestä, mikä viittaa käsittääkseni siihen, että ruokalaji on kulkeutunut meiltä ruotsiin, eikä päinvastoin.

Mämmi on myös melko terveellinen ruoka, sillä se on suhteellisen kevyttä ja sisältää runsaasti kuitua. Kuitua on peräti 8,1 % (painosta). 100g mämmiä vastaakin kolmannesta päivän kuitutarpeesta. Toisaalta mämmissä on suhteellisen paljon sokereita. Viime vuosina mämmistä on kehitetty erilaisia ruokalajeja, makeisista ja alkoholijuomista liharuokiin ja leipään. Kaikenlisäksi se näyttää olevan tekemässä maihinnousua Eurooppaan, tai no ainakin Ranskaan, jossa sitä ilmeisesti tarjoillaan erikoisherkkuna ravintoloissa.

Sinappi on roomalais-keskiaikainen ärhäkkä herkku

Herkkusuut roomalaiset keksivät kai sinapinkin.

Maustekauppiaiden tienatessa aikanaan omaisuuksia kaukokaupalla, siinapit olivat edullisuutensa vuoksi aikanaan Euroopan suosituimpia mausteita. Sinappi on yleensä lapsen suuhun turhan väkevää ja monet aikuisetkin vierastavat sen makua ja väriltäänkin se usein muistuttaa jotain vähemmän herkullista. Väkevämpien makujen ystävät kuitenkin yleensä rakastavat sitä.

Sinapin historia on pitkä. Alun perin niitä viljeltiin lääkekasveina (mm. Egyptissä ja Kiinassa), mutta viimeistään roomalaiskaudella siitä oli tullut suosittu mauste. Apicius nimisen roomalaisen herkuttelijan keittokirjasta löytyykin sinapin varhaisin tunnettu resepti.

Roomalaiset sekoittivat jauhettuja sinapinsiemeniä käyttämättömään rypälemehuun, mistä johtuu länsieurooppalainen nimitys moutarde/mustard. Apicuksen reseptissä oli tavallisten ainesten lisäksi myös pinjansiemeniä ja manteleita. Keskiajalla tai varhaisen renessanssin myötä syntyivät tunnetut versiot sinapista, joissa nesteenä oli joko viiniä, hapanta raakarypälemehua (verjuice) ja/tai etikkaa.

Roomalaiset myös levittivät mausteen käytön Eurooppaan. Koska sinappia ei tarvinnut tuoda kaukaa, sillä kaikki sinapit kasvavat täällä pohjoisessa asti, niin se oli edullisempi kaukomausteita kuten arvokasta pippuria. Tämä teki siitä suositun mausteen. Meillä sinappi on kuitenkin on ollut herrojen herkku, josta tuli koko kansan mauste vasta sotien jälkeen.



Keltasinappi (Sinapis alba)



Sinappikasveista

Sinapit kuuluvat kaalikasvien sukuun ja niiden väkevä maku on hieman samankaltaista alkuperää kuin kaalien miedompi kitkeryys.

Mustasinappi, Brassica nigra on Euraasiasta, todennäköisesti Välimeren alueelta, kotoisin ja siitä saadaan kaikkein väkevimmät siemenet. Aiemmin se oli tärkeä maustekasvi. Sen siemenet joudutaan kuitenkin poimimaan käsin ja viljelystä on luovuttu lähes täysin maatalouden koneistuessa 1950-luvulla.

Ruskeaa sinappia eli sarptansinappia, Brassica juncea on viljelty Intiassa jo tuhansia vuosia ja se on mustasinappia miedompaa ja helpompi korjata. Kun väitetään käytettävän mustasinappia on käytössä yleensä oikeasti nykyään ruskeasinappi. Ruskea sinppia on kasvatettu Kiinassa salaattikasvina ja juurikkaana.


Keltasinappi, Sinapis alba tekee muita suurempia, hyvin mietoja, kauniin keltaisia siemeniä. Juuri näitä käytetään kokonaisina koristeina kurkkusäilykkeissä ja muissa tuotteissa. Kasvi lienee kotoisin Välimeren alueelta.



Mustasinappi (Brassica nigra)



Sinappien kasvatus

Sinappikasvit viihtyvät multavassa ja kalkkipitoisessa kasvualustassa, joka ei ole turhan savipitoinen. Mustasinappi on melko vaatelias ja sille kevyet savimaat ovat parhaita. Luomuviljelyssä sinappeja kannattaa kasvattaa apiloiden jälkeen. Ristikukkaisille yleisten yhteisten tautien vuoksi muita ristikukkaisia (kuten kaalikasveja, lanttua ja naurista) ei saa viljellä perättäisinä vuosina samalla kohtaa.

Sinapin siemenet itävät jo 5-8 C:ssa ja pienetkin taimet ovat melko kylmän kestäviä. Siemenet kylvetäänkin avomaalle jo varhain keväällä. Keltasinappia kylvetään enemmän 1,5-2 g neliölle viljelymaata ja muita sinappeja vähemmän 1g neliölle. Sinappi kärsii rypsin kanssa samoista tuholaisista.

Kun sinapit alkavat kellastua, ne voidaan korjata. Ne leikataan juuresta ja niputetaan kuivumaan sisälle, jossa ne saavat jälkikypsyä. Kun lidut sitten kuivuvat ne avautuvat ja rapisevat lattialle, jonka jälkeen ne voidaan puhdistaa. Yhdeltä neliöltä voi saada noin 100-200 grammaa sinapin siemeniä. Sinappeja käytetään usein myös viherlannoitukseen, jolloin ne niitetään kolme kertaa kesässä.



Sinappikastikkeista



Dijon on kuuluisa sinapistaan



Koska sinappi on tunnettu läntisessä maailmassa yleisesti jo keskiajalta lähtien, siitä on kehittynyt monenlaisia paikallisia versioita. Klassisin versio lienee ranskalainen Dijon-sinappi, joka nauttii EU.n alkuperäsuojelua. Se tunnetaan yleensä ranskalaisena sinappeja, vaikka perinteisiä sinappilaatuja on Ranskassa muitakin.

Bordeaux:n sinapissa käytetään roomalaiseen tapaan vain raakaa rypälemehua ja se on vaalean kerltaista. Beaujolais on muuten samankaltaista, mutta rypäleet ovat tummia ja samoin on sinapin väri. Meaux valmistetaan kokonaisista siemenistä ja siihen lisätään viinietikkaa ja mausteita.


Englantilainen sinappi valmistetaan sekä tummista että vaaleista sinapista ja värjätään kurkumalla, mikä antaa sille kirkkaan keltaisen värin. Tunnetuin brittiläinen sinappi merkki on Colman’s, jota on valmistettu 1860-luvulta saakka. Pohjoisamerikkalainen sinappi valmistetaan lähinnä vain keltaisesta sinapista ja on siksi myös vahvasti keltaista. Se on hyvin mietoa. Olut-pohjaisilla sinapeilla on anglosaksisissa maissa paikallista suosiota. Britit saattavat käyttää nesteenä myös siideriä. Englantilaiset pitävät myös piparjuurella maustetusta sinapista.



Ruskea sinapi (Brassica jungea)



Bordeaux-sinappia muistuttavat saksalaiset sinapit ovat hapanimeliä ja usein yrteillä maustettuja. Kuuluisia sinappeja tulee Düsseldorfin alueelta. Perinteinen mieto ruotsalainen, skoonen sinappi valmistetaan tummista sinapeista ja siihen lisätään nykyisin yleensä glyseriiniä. Mieto suomalainen sinappi on ruotsalaisen ja brittiläisen välimaastossa.

Mielenkiintoisena yksityiskohtana voi mainita sen, että Italiassa ei juurikaan valmisteta sinappia. Ainoastaan Lombardian sinapin nimellä tunnettu säilyke on suosittu, mutta sekin muistuttaa lähennä chutneyta. Sen sijaan vielä keskiajalla sinappia valmistettiin oletettavasti Italiassakin viinietikkaisella reseptillä.

              Moderni mukaelma Apiciuksen sinapista (englanniksi).

Viikatteenkäyttäjä

Kuolema on kiinnos-tanut ihmisiä kautta aikojen. Monissa kult-tuureissa kuolemalla on ollut jumalansa ja toisinaan kuolema on saanut myös ihmishah-mon. Länsimaisessa kulttuurissa kuolema tunnetaankin hupulli-seen kaapuun pukeutu-neena, viikatetta käyt-tävänä luurankona.

Keskiajan lopulla kuolemalle osattiin myös nauraa, mikä näkyy kuoleman tanssin kuvituksissa. Samalainen vakavuuden yhdistyminen huumoriin näkyy myös fantasiakirjailija Terry Pratchetin Kuolema-hahmossa. Se on toisaalta perinteinen viikatemies, mutta toisaalta se on saanut tunteet. Fantasian kautta kuolemasta on tullut vaikka vain hetkellisesti lähestyttävä.

Länsimainen viikatemies on psykopompos, henkinen olento, joka johdattaa vainajaa tuonpuoleiseen.  Psykopompoksen tehtävä ei ole tuomita kuollutta, vaan ainoastaan turvata tämän matka. Joissakin kulttuureissa shamaani hoitaa vastaavaa tehtävää. Karjalaisilla ja muilla itämerensuomalaisilla psykopompos on usein ollut sielunlintu, joka myös tuo sielun syntymään.

Vaikka kuolema on yksi Raamatun Uuden Testamen-tin neljästä tuomiopäivän ratsastajasta, viikatemies-hahmon juuret ovat varhaisempaa perua. Sen taustalla on ajateltu olevan kreikkalaisen taruston manalan lautturi Kharon, joka puolestaan pohjaa sumerilaiseen perinteeseen. Myöhäiskeskiajalla elänyt, italialaista renesanssia edustanut kirjailija Dante yhdisti Kharonin Jumalaisessa näytelmässään (kirjoitettu 1308-1322) kristilliseen mytologiaan.

Dantella kuolema ei  ollut luuranko, vaan vanha laiha mies (jonka luuranko ehkä törrötti ihon läpi ks. kuva vasemmalla). Osa kuolemaa kuvaavista kuvista ovatkin juuri tämän tapaisia alastomia hahmoja, jotka on riisuttu maallisesta koreudestaan. 




CC-BY-3.0 by Katepanomegas

Santa Muerte

Luurankohahmo liittyy meksikolaisessa uskomusperinteessä erikoiseen hahmoon. Tämä luurankopukuinen nainen, Santa Muerte on paikoin hyvinkin suosittu "pyhimys". Hahmon juuret lienevät osin asteekkien kuolemaan liittyvistä uskomuksissa. Heidän kuolemanjumalansa oli Mictlantecuhtli, kuoleman valtakunnan herrassa. Ulkonäöltään hän oli verellä tahrittu luuranko tai jumala, jolla oli esiin työntyvät hampaat.

Kuoleman jumalan vaimo, kuoleman valtiatar oli Mictecacihuatl, jonka tehtävänä oli vahtia kuolleiden luurankoja. Hän hallitsi myös muinaista kuolemanjuhlaa, josta kehittyi vähitellen katolilaiseen perinteeseen liittyvä kuolleiden päivä, dia de los muertos. Juuri hänen palvonnastaan uskotaan kehittyneen santa Muerte- uskomusperinne.

Santa Muerte (eli Pyhä Kuolema) kuvataan yleensä luurankohahmoisena tunnuksinaan viikate ja maapallo. Sen päällä oleva viitta on yleensä valkoinen, mutta hahmon ulkoasu vaihtelee paljon palvojasta ja palvontamenoista riippuen. Viime aikoihin asti kuoleman palvonta on ollut salassa pidettyä, sillä katollilainen kirkko tuomitsee sen. Vasta viime aikoina se on alkanut ilmaantua julkisuuteen. Uskomusperinteen kannattajien määrä on kasvanut viime vuosikymmeninä ja se on samalla levinnyt rajan yli Yhdysvaltoihin.  Pitkästä uskomusperinteestä huolimatta, kultin alkuperä lienee vasta 1900-luvulla.

Public Domain by My

Kuoleman rouva tunnetaan myös useilla muilla nimillä kuten Señora Blanca (valkoinen rouva), Señora Negra (musta rouva), Señora de las Sombras (varjojen rouva), La Flaca (laiheliini) ja Niña Santa (pyhä tyttö - vrt. Santo Niño eli Jeesus-lapsi). Kuoleman rouvan kuvat ovat yleensä persoonallisia ja yksilöllisiä. Kahta samanlaista kuvaa on vaikea löytää. Viitta tai mekko peittää luurangon, kuten liha peittää omamme ja molempien sanotaan aikanaan tippuvan pois.

Yleensä hahmolla on viikate oikeassa ja maapallo vasemmassa kädessään. Viikate kuvastaa pahan tai kielteisen leikkaamista pois sekä toisaalta elonkorjuuvälineenä myös toivoa ja hyvinvointia. Pitkällä varrellaan se yltää kaikkialle ja leikkaa kuoleman hetkellä elämän hopeisen langan. Maapallo kuoleman kädessä kuvastaa sen mittaamatonta valtaa. Samalle se on vertauskuva kuoleman valtakunnasta, johon kaikki palaamme.

Muita hahmoon liittyviä vertauskuvia ovat pöllö (viisaus ja kyky kulkea pimeässä), tiimalasi (elämänmitta, kärsivällisyys ja kuolema uutena alkuna), vaaka (oikeudenmukaisuus ja jumalainen tahto) ja öljylamppu (valaisee läpi epäilyksen ja tietämättömyyden pimeyden).


Kesytetty kuolema

Myöhäiskeskiajalla suosittu kuolemantanssi oli vertauskuva kuoleman yleismaailmallisuudesta. Kukaan ei voinut sitä paeta, vaan sen uhreiksi joutuivat yhtä lailla pienokaiset kuin vanhukset, köyhät kuin rikkaat ja vähäiset kuin mahtavatkin. Kuolemantanssissa luurankohahmoinen kuolema johdattaa tanssivaa joukkoa hautaan. Kulkueen hahmot ovat kaikista yhteiskunnan kerroksista: kuninkaita, kirkonmiehiä, työväkeä, nuorukaisia ja vanhuksia.

Kuuluisimmat aiheen esitykset löytyvät saksalaisten ja ranskalaisten kirkkojen seinämaalauksista. Se oli suosittu aihe myös painokuvissa. Euroopassa riehuneella rutolla oli osansa näiden teosten synnyttäjänä. Suomen ainoa säilynty kuolemantanssi on Inkoon kirkossa oleva 1500-luvulla maalattu seinämaalaus. Kuolemantanssi (dance makabre) on antanut nimensä taiteelliselle makaaberi-termille, joka kuvaa uhkaavaa tai häiritsevää tunnelmaa. Tyylikeinona sen on tarkoitus järkyttää lukijaa. Memento mori on puoletaan taiteessa ilmenevä muistutus kuoleman olemassa olosta eli kuolevaisuudesta.

Memento te mortalem esse.

(Muista olevasi kuolevainen.)

Toinen, joskin vähemmn suosittu kuolema teema taiteessa on ns. kuoleman voitto. Aihe oli suosittu saksalais-ranskalaisella kielialueella ja erityisesti Alppi-seuduilla. Teemasta on kolmisen sataa esimerkkiä. Nämä kuvat alkavat ilmaantua jo hieman ennen suurinta mustan surman aaltoa 1300-luvun puolivälissä. Tosin ennen mustaa surmaa tehdyt työt liittyvät enemmän teemaan viimeisestä kuolemasta tai vaihtoehtoisesti Danten infernoon. Monissa teoksissa kuvataan kuolleiden ja elävien kohtaamista.

Terry Pratchetin Kiekkomaailmassa kuolema on yhdistävä hahmo. Se on tavalla tai toisella esiintynyt yhtä lukuunottamatta kaikissa Kiekkomaa-ilmaa kuvaavissa kirjoissa. Kirjassa kuolemalla on avustajia, sijaisia, palvelija, oppipoika ja perhe. Hän on peräti isoisä. Kuolemalla on kirjoissa oma erikoinen puhetapansa, joka ilmaistaan pienin suuraakkosin eli kapiteelein (eli ns. pienin tikkukirjaimin).

Kuolema ei ole Kiekkomaailmassa näkymätön, vaan useimpien ihmisten aivot eivät vain kykene hyväksymään hänen läsnäoloaan. Kuolema on tehokas, muttei koskaan julma, ja näkee tehtävänsä eräänlaisena julkisena paveluna. Hän on syvästi kiinnostunut ihmisistä ja tuntee heitä kohtaan ymmärrystä. Kiekkomaailman Kuolema on kaikkeuden kuoleman herran Azaraelin palvelija. Kuoleman hahmoon liittyvä huumori nousee monesti siitä, että ihmiset unohtavat olevansa kuolevaisia.

Hyvää kuolleiden ja kaikkien pyhien päivää kaikille!