Villiä makua makeaan

Yrttitarhasta ja luonnosta on helppo löytää makua suolaisiin ruokiin, mutta jälkiruokien ja makeiden leivonnaisten aromien löytäminen omasta puutarhasta ja villeistä kasveista on hieman vähemmän tunnettua. Vaihtoehtoja makuihin kuitenkin löytyy.

Kenties, koska ruoan hankinta on usein ollut työlästä, Suomessa ei historiallisesti ole kovin paljoa panostettu maustamiseen. Keskiajalla vain humalan kasvattamisesta oluen mausteeksi kannettiin erityistä huolta. Makeaa ei muutenkaan ollut paljon tarjolla, sillä hunajamehiläisten kasvatuskin saapui meille vasta 1700-luvulla ja sokeri oli kauan kallista tuontitavaraa. Ehkä juuri tämän vuoksi luontaisia ja kotoisia makean mausteita ei juuri tunneta.

'Gillyflower' 1500-luvun kasvistossa.

Makeiden herkkujen mausteet ovat osin tuoreita löytöjä, osin jo vuosien varrelta kerääntynyttä tietoa. Toiset ideoista ovat kalliiden kaukomausteiden varhaisia korvikkeita, monet aivan uusia makuja. Kiinnostus kaukaa tuotujen herkkujen korvaamiseksi kotoisemmilta nousee omavaraisuus haaveesta, joka omassa mielessäni liittyy ajatukseen vapaudesta.

Osa vaihtoehdoista on melko villejä - ehkä lähinnä seikkailunhaluisempien kokkien aluetta - osa hyvinkin helposti arki keittiöön sovellettavia. Missään tapauksessa lista ei ole kaikenkattava ja rohkea maistelija keksii varmasti uusia herkkuja itsekin. Lisää oivalluksia voi etsiä villiyrttejä hyödyntävistä keittokirjoista ja oppaista.

Neilikkaa ja lakritsia

Neilikalla on meillä kaksi kaimaa, joita on perinteisesti käytetty sen korvikkeena. Puutarhaneilikkaa viljeltiin keskiajan Brittein saarilla yleisesti kalliin mausteneilikan korvikkeeksi. Myös englanniksi puutarha neilikka tunnetaan nimellä clove pink ja clove saattaa tarkoittaa myös neilikkamaustetta. Keskiajalla villejä (puutarha) neilikoita kutsuttiin nimellä gillyflowers. Gillyflowers esiintyy monissa ruokaohjeissa renesanssin ajalle saakka. Villejä puutarhaneilikoita kasvatettiin yleisesti keskiaikaisissa englantilaisissa puutarhoissa.

Ruotsalaiset tuntevat kyläkellukan nimellä 'neijlikrot '(neilikkajuuri), koska sillä on vahva kanelin ja neilikan arominen maku. Toinen luonnonvarainen kellukkalajimme, ojakellukka, omaa sekin makeisiin herkkuihin mausteeksi sopivan juuren, jota on joskus käytetty kaakaon korvikkeena. Englanniksi se tunnetaan myös nimellä 'chocolate root' (suklaajuuri).

Nimeltäänkin herkulliseksi tunnustautuu mesiangervo, jonka kukkia joskus väitetään vanilja aromiseksi, mutta useimmat pitävät sen makua hunajaisena. Sitä on käytetty esimerkiksi juomien mausteena. Mesiangervon ongelmana on ainoastaan, että maustehyllyjemme kanelin (Cinnamomum aromaticum, eli Cinnamomum cassia) tapaan se sisältää kumariinia, joka on suurina määrinä myrkyllistä, ja jota kannattaa rajoittaa erityisesti pikkulasten ruokavaliossa, eikä varsinkaan tulisi tarjota näille useampaa kertaa saman päivän aikana. Mesiangervon kukilla, kuten monilla muillakin kukilla, voisi kuitenkin maustaa sokeria laittamalla niitä sokerin joukkoon 'maustumaan'.

Väinönputki

Luonnonkasveistamme ehkä parhaiten tunnetaan väinönputki, jota Euroopassa kutsutaan myös enkeliyrtiksi. Sen juuressa on omanlaisensa, hieman lakritsimainen maku. Myös väinönputkessa on kumariineja. Se sopii keväisenä yrttinä erityisen hyvin raparperin seuraksi. Lakritsin vivahteinen maku on myös imeläjuurenakin tunnetussa kallioimarteessa, jonka maku tukee samasta yhdisteestä kuin oikean lakritsinkin. Kallioimarteen juuri on luonnollisesti makea. Tämä saniaiskasvi on myrkytön.

Eräs klassinen makean mauste on kuusenkerkkä, josta on perinteisesti valmistettu siirappia ja juomaa. Kuusenkerkkiä säilötään hunajaan. Niiden keruuseen tarvitaan aina maanomistajan lupa. Makeisiin sopivat luonnosta myös maitohorsma, mausta en sen tarkemmin kuitenkaan onnistunut löytämään tietoa. Perinteisestihän sen lehdet ovat olleet teenkorvike, jota usein myös hiostettiin. Kukista saa kaunista vaaleanpunaista horsmankukkasimaa.

Erikoisuus mahdollisten makeiden mausteiden joukossa on sikurirousku (Lactarius camphoratus, eng. candy cap), jota arvioitsijasta riippuen pidetään vaahterasiirapin tai curryn makuisena. Tiettävästi näitä sieniä on kuivattuna käytetty jälkiruokien ja leivonnaisten mausteena, mutta pitäisin sitä lähinnä seikkailijakokkien alana. Sienen kaiman sikurikasvin (Cichorium intybus) juurella on aiemmin jatkettu kahvia ja maustettu olutta. Se on edelleen perinteisen kreolikahvin mauste. Nuorien alle 2 vuotiaiden juurten maku on paahdettuna karamellimainen, vanhemmat juuret ovat kitkerämpiä.

Toinen makean tuoksuinen sieni, kangaspalsamirousku, tuoksuu kyllä kookokselta, mutta sen maku on sen verran vahva, että sitä tuskin voi käyttää jälkiruokien mausteena. Samaa voi sanoa sen lähisukulaisesta viitapalsamirouskusta. Kaukoidän aromeihin, intialaisiin tai thairuokiin ne saattaisivat sen sijaan sopia. Lievästi myrkyllistä lakritsirouskua voi sitäkin kuivata ja käyttää pieninä määrinä mausteena, mutta käytön kanssa on oltava tarkkana. Sen maku on paahteinen ja sukua vaahterasiirapille. Kaikki neljä rouskua muistuttavat toisiaan ja ne tunnistaa tuoksusta, mutta lakrtsirouskun neste on kirkasta, vaarattomampien ei.

Hevosenkenkäsoljet

Viitansolki Pohjois-Espanjasta
(Juliobriga) CC-BY-3.0
by Jesús Ángel García Arnay

Hevosenkenkäsoljet (eng: penannular brooch; ru: hästskospänne) olivat pronssi- ja hopeakoruja, jotka tuovat mieleen hevosenkengän. Niitä on löydetty paljon sekä Suomesta että muualta Euroopasta. Niitä käytettiin jo roomalaisella rautakaudella, vaikka Suomessa ne ovat useimmiten olleet peräisin vasta viikinki- tai riskiretkiajalta.

Hevosenkäsoljet koostuivat avoimesta kehästä ja sen päissä olevista nupeista. Neulan pää on levännyt soljen kehällä, eikä sitä varten ole yleensä ollut neulakotaa. Neulan kanta on saattanut olla näyttävä.

Rautakautiset pronssikorut valmistettiin yleensä kertakäyttöiseen savimuottiin valamalla ja niistä valmistettiin usein kopioita. Pronssin valmistusaineena ollutta kuparia tuotiin meille Etelä-Skandinaviasta ja mahdollisesti myös Uralilta. Myös sekoiteaineet kuten tina ja lyijy on tuotu muualta.

Hevosenkenkäsolkia on useita tyyppejä, joista rullapäiset (kierretyt päät) olivat tavallisimpia. Muita tyyppejä olivat esim. nystyränuppiset; eläimenpäänupilliset (esim. leijona); palmettinuppiset (viuhkamainen koristeaihe); emaloidut; sekä särmänuppiset (lähinnä 900-luvulta (pdf))että fasettinuppiset neliskanttisilla nupeilla. Myös yksinkertaisia rautaisia arkikoruja on meiltä löydetty.

Kauppatavaraa

Tappikoristeiset (eli nystyränuppiset (pdf)) hevosenkenkäsoljet olivat tyypillisesti länsisuomalaisia (pdf). Niiden neliskanttisissa päissä oli kussakin nystyrät. Niitä on löydetty erityisesti Kalannin kunnan (Varsinaissuomen pohjoisrajalla) ja Satakunnan alueella sekä muutamia myös Hämeestä ja muualta Varsinaissuomesta.

Samanlaisia solkia on löydetty myös Pohjanlahden vastarannalta Ruotsin Upplannista, jossa sijaitsi myös Birkan viikinkiaikainen kauppakeskus. Ruotsista löydetyt soljet ovat olleet joko suomalaisia tai suomalaisten solkien jäljitelmiä.

Virolainen (Narva) emalikoristeinen
hevosenkelkäsolki myöhäiseltä
roomalaiskaudelta.
Löydetty Ruotsista 1800-luvulla.

Itämeren alueella solkia onkin rautakaudella siirtynyt maista toiseen vilkkaan kaupan ansiosta. Suomalaisia solkia on löydetty sekä Ruotsista että Viron pohjoisrannikolta. Virolaisia solkia on löytynyt esimerkiksi Ruotsista (ks. ohessa) ja ruotsalaisia, gotlantilaisia solkia varsinaissuomalaisilta ja hämäläisiltä kauppapaikoilta (pdf). Karjalasta on löydetty myös useita itäbalttilaistyylisiä emaloituja solkia.

Käyttökoru

Rautakaudella hevosenkenkäsolki oli tyypillinen koru, jota käytettiin sekä paidan kaula-aukon sulkemiseen että viitan tai huivin kiinnittämiseen. Itämerellä ja Luoteis-Venäjällä hevosenkenkäsoljet olivat viikinkiajalla yleensä miehen viitan kiinnittimiä.

1000-luvulla hopeisia hevosenkenkäsolkia alettiin meillä käyttää myös naisten puvuissa. Lähinnä ristiretkiajalta peräisin olevista ennallistetuista suomalaisista muinaispuvuista hevosenkenkäsolki puuttuu vain luoteisrannikon Euran (viikinkiajan lopun Satakunta) ja Kaarinan (viikinkiajan Varsinaissuomi) asujen korustosta. Naisten puvuissa hevosenkenkäsoljet saattoivat olla viitan tai huivin solkia tai Länsi-Suomessa myös kiinnittää peplostyyppisen villa-asun olkapäiltä.

Ruotsissa käytettiin hevosenkenkäsolkia ehkä vielä varhaiskeskiajallakin. Meiltä on Liedon Vanhalinnasta löytynyt jopa ristikoristeinen hevosenkenkäsolki (Muinaistutkija 2/99 (pdf)). Paikalla on sijainnut puinen muinaislinnoitus, joka oli käytössä varhaiskeskiajalle, 1300-luvulle saakka.

Merten takana

Piktien hevosenkenkäsolki Skotlannista
700-luvulta. by F Lamiot

Euroopassa hevosenkenkäsolkia on löytynyt monesta kolkasta, mutta tyypillisesti juuri Pohjois-Euroopasta. Kelttiläiset soljet olivat myös usein hevosenkenkäsolkia. Kelttiläissoljet kehittyivät rautakautisista ja roomalaisaikaisista kiinnittimistä varhaiskeskiajan lempi koruiksi.

Kenties pohjoisen vaikutusta oli, että viikinkiajalla soljet olivat tyypillisesti hevosenkenkäsolkia. Uutuus hevosenkenkä soljet eivät kelttien keskuudessa tuolloin olleet, mutta kenties pohjoisen soturit toivat ne muotiin.