keskiviikko 18. lokakuuta 2017

Verjus, keskiaikainen viinietikan korvike

Keskiajalla suosittu verjus eli hapanrypälemehu on viinietikan tai sitrusmehun korvike. Se valmistetaan yleensä raaoista rypäleistä, mutta keskiajalla sitä tehtiin myös muista raaoista hedelmistä, kuten omenoista tai kirsikoista.


Verjusen valmistusta keskiajalla.
Verjus on alunperin keskiajan ranskaa ja tarkoittaa vihreää mehua. Verjus ei kuitenkaan ole alunperin keksitty keskiajalla, vaikka silloin sen suosio olikin huipussaan, vaan se tunnettiin jo antiikin aikana. Nykyajan keittiössä se korvataan yleensä joko viinietikalla, happamalla viinillä tai sitrusmehulla. Keskiajalla sitä käytettiin mausteena ja kastikkeiden aineksena.

Vanhin tunnettu resepti, jossa on käytetty hapanrypälemehusta on vuodelta 71. Roomalaiset käyttivät kolmenlaista rypälemehua, joista hapanrypälemehun (acresta) lisäksi tunnettiin tavallinen viini ja viinisiirappi, joka oli kokoonkeitettyä rypälemehua. Viinisiirapista kehittyi nykyiaikainen balsamietikka.

Roomalaiset veivät mukanaan käyttämänsä ainekset valloittamilleen alueille. Näin verjus levisi Eurooppaan. 300-luvulle tultaessa erilaisia rypälemehuja käytettiin jo monenlaisiin ruokiin. Dijonissa verjus oli tärkeä sinapin raaka-aine, joka myöhemmin osin korvautui viinillä ja viinietikalla.

Koska erityisesti viiniköynneksiä tarvitsee karsia, jotta rypäleet kypsyisivät hyvin ja niistä tulisi makeita, on verjus tavallaan viinintuotannon sivutuote. On ymmärrettävää, että keskiajalla tällaiset sivutuotteet käytettiin tarkkaan hyväksi. Aikanaan tosin viljeltiin hapanrypälemehua varten ihan omaakin rypälelajiketta, joista valmistettu mehu ei ollut viinintuotannon sivutuote. Lisäksi Pohjois-Euroopassa ei ollut saatavissa sitruksia, jotka parhaiten korvaavat vihermehua, sillä viinietikka on terävämmän makuista.

Toisinaan myös omenapuita tarvitsee karsia, koska ne tekevät liikaa raakileita jaksaakseen kunnolla kantaa satonsa. Tällöin karsituista raakileista on helposti saatu mehua. Alueilla, joissa rypäleitä ei kasvatettu käytettiinkin usein omenoita vihermehuun. Ardèchen alueella Ranskassa, raakileista käytetty siideri tunnetaan edelleen nimellä verjus. Myös hapan viinirypälemehu saatettiin ainakin 1700-luvulla käyttää. Keskiajan englantilaisessa keittiössä, verjuice tarkoittikin toisinaan villiomenamehua (crabapple* juice) tai ihan vain omena mehua.

Sivu Platinan teoksesta
'De honesta voluptate et valetudine'
1400-luvulla elänyt italialainen humanisti Bartolomeo Sacchi, joka tunnettiin paremmin nimellä Platina, kirjoitti viinietikan ja vihermehun eroista 1475: "Viinietikka on terävämmän makuista kuin verjus, joka rauhoittaa polttelevan vatsan hellemmin eikä riuduta tai heikennä kehoa samoin kuin viinietikka. Erityisen hyvä Verjus on rauhattomalle tai sekaiselle vatsalle ja janoiselle maksalle, jos sitä käyttää sellaisenaan raakana, sillä se menettää osan tehostaan keitettynä."

Ruoanlaitosta verjus katosi pääosin 1800-luvulla, jolloin alettiin karsasta happamampia makuja. Miedommat sitrukset, ensin appelsiini ja myöhemmin myös sitruuna, alkoivat korvata hapanrypälemehua.

Edelleen verjusia käytetään jonkin verran Yhdysvaltain etelävaltioissa ja Lähi-Idässä. Libanonilaiset ja syyrialaiset tuntevat sen nimellä horsum ja iranilaiset (persiaksi) nimellä abghooreh. Siellä sitä on edelleen myytävänä kaupoissakin. Lisäksi sitä käytetään joissakin Ranskan paikalliskeittiöissä ja eräillä muilla Euroopan alueilla. Nykykeittiössä sitä käytetään erityisesti salaatinkastikkeisiin.


* Nykyään crabapple tarkoittaa paitsi villiomenia myös mm. koristeomenapuiden happamia omenoita