Hieman joulumausteiden historiaa

Joulumausteet ovat eurooppalaisessa perinteessä keskiaikaaista perua. Tästä voi lukea vaikka kirjoituksessani piparkakuista aiempana jouluna. Tässä seurataan kolmen tutuimman joulumausteen: neilikan, kanelin ja inkiväärin matkaa eurooppalaiseen keittiöön.

Neilikalla on käyty kauppaa noin vuodesta 1500 eaa lähtien Austroneesialaisen esihistoriallisen ja historiallisen kauppaverkoston kautta.  Se ulottui Kaakkois-Aasian saaristosta aina Madagaskarille saakka. Joskus on puhuttu jopa merten silkkitiestä. Neilikanviljely kehittyi Madagaskarin itärannikolla, jossa sitä viljeltiin monokulttuureina (yksilajisina viljelminä), viljelyspuistoissa ja viljelymetsissä (agroforestry). 

Neilikkaa on löydetty Syriasta palaneeta rakennuksesta noin 1720 eaa, joten sen kaupankäynti oli jo tuolloin kehittymässä. Rooman valtakunnassa neilikoihin kuitenkin tutustuttiin vasta ensimmäisellä vuosisadalla ajanlaskun alun jälkeen.

1600-luvulla mausteiden kauppa keskittyi Alankomaiden Itä Intian Yhitön käsiin. Neilikan kauppaa he eivät kuitenkaan onnistuneet keskittämään itselleen. 

Neilikalla on myös olemassa pohjoinen korvike, jota ruotsalaiset kutsuvat neilikkajuureksi (nejlikrot). Se on kyläkellukka (Geum Urbanum). Neilikan tärkeintä makukemikaalia (aromikemikaalia) eugenolia on runsaasti myös neilikkajuuressa. Koska neilikan aromi koostuu tästä 72-90 %:sti tästä aromista, neilikkajuuri on hyvä korvike. Suomessa se on yleinen noin Tampereen korkeudelle saakka ja satunnainen Oulun korkeudella saakka. Se on myös perinteinen rohto.

Kaneli tunnettiin Egyptissä jo 2000 eaa. Sitä arvostettiin suuresti muinaisten kansojen parissa ja sitä saatettiin lahjoittaa jopa kuninkaille. Kanelia on kahta yleistä muotoa, Intian Sri Lankan Bangladeshin ja Myanmarin alueella kasvavaa aitokanelia ja Kiinasta kotoisin olevaa kassia kamelia. Siitä on myös vähemmän tunnettuja muotoja.

Muinaisessa egyptissä kanelia käytettiin muumioiden palsamointiin. Ptolemaitosten kaudella sitä käytettiin myös suitsukkeen hajusteena. Hellenistisen kuninkaiden temppelilahjoituksiin kuuluikin toisinaan kanelia. Sappho mainitisi kassian seitsemännellä vuosisadalla ennen ajanlaskun alkua. Myös herodotus oli kiinnostunut kanelista. Kreikkalaiset uskoivat kanelin olevan peräisin Arabian niemimaalta. Plinius vanhempi raportoi, että kanelin kauppa kulki Arabian niemimaan kautta. 

Läpi keskiajan kanelin alkuperä säilyi tuntemattomana eurooppalaisilta. Väitettiin jopa, että se olisi peräisin Niilin lähteiltä Etiopiasta. Magellan etsi 1500-luvun retkillään mausteita ja löysi erään kanelilajin Filippiineiltä, mikä sai espanjalaiset kiinnostumaan saarista. 

1630-luvulla hollantilaiset perustivat kauppa-aseman Sri Lankaan ja alkoivat käydä kauppaa kanelilla. Alunperin he kävivät kauppaa villillä kanelilla, mutta alkoivat myöhemmin myös kasvattaa sitä. 1760-luvulla Brittien Itä Intian yhtiö perusti Etelä-Intian Keralaan valtavan kaneliviljelmän. He saiva myöst Ceylonin haltuunsa 1790-luvulla. Kanelille toisin kuin nelilkalle ei ole oikein olemassa korviketta.

Inkiväärin historia ei ole kovin värikäs. Inkivääri tunnettiin Välimerellä jo ajanlaskun alussa ja noin 150 jaa Ptolemaios osasi kertoa sen olevan peräisin Ceylonilta. Keskiajalla se oli tärkeä mauste Euroopassa. 1300-luvun Englannissa naula inkivääriä oli lampaan arvoinen. Sillä torjuttiin ruttoa ja sitä käytettiin pöytämausteena suolan ja pippurin tapaan. Sillä saatettiin myös maustaa olutta, jonka oletetetaan johtaneen inkiväärioluen kehittymiseen.

Inkiväärin varhaisimmat lääketieteelliset ja hengelliset käyttöesimerkit ovat Etelä-Aasiasta, Intiasta ja Kiinasta. Inkiväärin nimi on peräisin sanskriitista (alunperin "sarvijuuri"). Inkiväärin viljelyn aloittivat noin 5000 eaa austorneesialaiset kansat. Se kulki mukana heidän leivttäytyessään uusille asuinalueilla ja päätyi aina Hawaijille saakka. 

Muitakin inkiväärin sukuisia kasveja kuten kurkumaa, kaardemummaa ja galangalia viljellään mausteiksi. Inkiväärille etäisesti sukua olevia taponlehtiä on joskus käytetty sen korvikkeena ja kutsutaan toisinaan villi-inkivääriksi, mutta nykyään tiedetään niiden olevan myrkyllisiä. Lehtotaponlehtiä on käytetty sekä oksennusrohtona että rotanmyrkkynä. 

 

Hyvää ja maukasta Joulua kaikille!

Puolet petäjäistä ja silkkoa sisältä

Kansanperinteessä ja kirjallisuudessa viitteet petun käytttöön ovat säilyneet nykypäiviin asti. Mainintoihin liittyy syvä puutteen ja köyhyyden kokemus. Sittemmin käsitykset petusta ovat uudistuneet.

Pettu on pohjoismainen ainakin keskiajalta asti käytössä ollut luonnosta kerätty lisäravinto, jonka käyttö lienee alunperin peräisin saamelaisilta, joilta se on levinnyt naapurikansoille. Saamelaisalueella pettua on todistettavasti käyetty jatkuvasti vuosina 1490-1890. Sekä kielellisten ilmaisujen ikä, arkeologiset löydyt että nilan aiempi monipuolinen käyttö viittaavat kuitenkin siihen, että se oli ravintokäytössä saamelaisilla paljon ennen historiallista aikaa.

Vaikka petun raaka-aineeksi käyvät
muutkin puut on meillä sitä lähinnä
valmistettu männystä eli petäjästä.

Pettua on löydetty mm. viikinkihaudoista. Petun lisäksi viikinkileipä sisälsi myös hernettä. (pdf) Pettu on tunnettu myös Pohjois-Venäjällä. Euroopassa petun hyödynnys oli siis yleistä alueella, jossa viljasadot olivat epävarmoja ja metsät laajoja. Erillään Pohjois-Euroopan pettu-alueesta, puun nilaa ovat käyttäneet ravinnoksi myös Pohjois-Amerikan alkuperäisasukkaat eli intiaanit.

Saamelaisten parissa petun käyttö oli monipuolista. Koltat valmistivat petusta puuroa kesäisin kalankeitto- ja talvisin rasvaiseen poronkeittoliemeen. Inarin saamelaiset taas tekivät siitä kesäisin jälkiruokavelliä. Se valmistettiin kalankeittoliemeen ja tarjottiin marjojen ja petunmurujen kera. He valmistivat myös välipalaa poronmaidosta, petusta ja mädistä sekä petusta, ruisjauhoista ja mädistä sakeaa puuroa.

Alunperin pettu ei liene ollut viljan korvike, mutta ilmeisesti sitä alettiin viimeistään viikinkiajalla sekoittaa jauhoihin. Yleensä kyse oli nimenomaan männyn kuoren ravinteikkaasta jälsikerroksesta, vaikka myös muiden puiden kuoriosia on käytetty. Kuusesta pettua ei kuitenkaan saatu. Samaan tapaan jauhonkorvikkeena on käytetty myös islanninjäkälää. Useimmiten nämä korvikkeet lienee sekoitettu ruisjauhoihin, mutta toisinaan myös kauraan. (pdf) Leivän lisäksi on saatettu tehdä myös puuroa.

"Moni on kakku päältä kaunis, kuorelta kovin sileä, 

vaan on silkkoa sisässä, akanoita alla kuoren."

- Kalevala - 

Viimeksi pettua on meillä käytetty leivonnassa sotien aikana. Vaikka sanonnan mukaan leipään pantiin puolet petäjäistä (eli männyn pettua eli kuivattua nilaa), niin 1600-luvun lopun ns. suurina kuolonvuosina valmistettiin myös kokonaan petäjän nilasta ja piimästä valmistettua kainuulaista silkkoa, jossa ei tavanomaisen pettuleivän tapaan ollut lainkaan ruisjauhoja. Silkko oli käytössä myös 1860-luvun kovina nälkävuosina.

Vanhimmat kotimaiset keittokirjamme

Suomalaisten keittokirjojen historia on kansainvälisessä mittakaavassa nuorta. Se alkaa 1849 julkaistusta Kokki-kirja teoksesta, joka lienee ollut käännös tai ehkä pikemminkin muunnos joltain pohjoismaiselta kieleltä. 

Kajsa Wargin keittokirja

Varhaisin Suomessa yleisesti käytössä ollut keittokirja lienee ollut 1755 Tukholmassa ensi kertaa julkaistu Christina (Kajsa) Wargin "Hjelpreda I hushållningen för unga Fruentimber". Monet keittokirjan reseptit ovat tuttuja ja jopa kotoisia. Ne olivat pohjana ruotsalaiselle 'husmanskost' keittiöperinteelle. Samalla kirja vaikutti vahvasti myös suomalaiseen kotitalousperinteeseen. Kirjan näköispainoksia ja nykyaikaistuksia saattaa olla nykyäänkin varastossa kotoisissa kirjastoissamme.

Historiallisen sanomalehti-arkiston antamien tietojen perusteella kirjaa on myyty Suomessa ainakin 1780-1790-luvulla. 18.12.1783 ilmoitus oli "Tidningar Utgifne af et Sällskap i Åbo" lehden numerossa 51 nimellä "Warg kokbok" ja 10.12.1792 sitä mainostettiin silloisen "Åbo Tidningar"-lehden nro:ssa 50. Myöhemmin 1790-luvulla kirjaa myytiin myös sen koko nimellä.

Ensimmäinen Suomessa julkaistu keittokirja oli 1849 Turussa julkaistu J. F. Granlundin suomentama "Kokki-Kirja,elikkä Neuvoja tarpeellisempien Joka-aikaisien- ja Pito-ruokien Laitokseen, niin mys Monellaisiin leipomisiin ja juotavien panoin, ynnä Tarpeellisisa tietoja ruokien ja ruoka-aineiden korjusta ja säästystä j. n. e.", joka oli monella tapaa Suomen oloihin soveltuva. Teoksen ajatellaan esittelevän valmistettavissa olevia ruokalajeja lukijoilleen, eikä ehkä niinkään kertovan todellisesta ruokavaliosta. Suoraa viersakielistä esikuvaa teokselle ei liene olemassa, vaan se on kaiketi kooste useammasta vieraskielisestä teoksesta ja on periaatteessa mahdollista, että mukaan olisi lisätty myös joitakin paikallisia ruokaohjeita varsinaissuomalaisesta säätyläiskeittiöstä.

Kokki kirja ei kuitenkaan ollut aivan ensimmäinen ravitsemusta käsitellyt Suomessa ilmestynyt teos. Jo aiemmin oli ilmestynyt Elias Lönnrotin käärtämä opas nälänhädän varalle. Se oli Gustawa Schartau'n "Hywäntahtoisia Neuwoja Katowuosina", joka ilmestyi suomeksi 1834. Kirja esitteli ensi sijaisesti kuinka luonnon antamilla saattoi korvata puuttuvaa viljaa - ja toissijaisesti muuta ruuan korvaamista.  Toinen samantapainen  teos oli Turun Tuomiokirkon kappalaisen Reinhold Herzbergin1836 suomeksi kääntämä: "Kuinka leipää jäkälistä valmistetaan". Ne eivät kuitenkaan olleet tavanomaisia keittokirjoja, vaan neuvoja poikkeustilanteen varalta.

Tiettävästi vanhin todella suomalainen keittokirja oli 1878 Helsingissä julkaistu Hilda Cargerin: "Tant Hildas kokbok". Suomennos keittokirjasta ilmestyi 1891 nimellä "Hilda tädin keittokirja". Savuke-kustannus julkaisi kirjasta näköispainoksen 2011.  Anna Fribergin "Kansan keittokirja" (Kokbok för Folket) ilmestyi Porvoossa 1893 ja kotitalousopettaja Anna Olsonin keittokirjan suomennos samana vuonna. Ruotiksi keittokirja oli ilmestyntyt vuotta aiemmin nimellä: "Kokbok för enkel matlagning i hem och skola jämte korta anvisningar rörande huslig ekonomi".

Anna Olsoni oli 1890 tutustunut kotitalousopetukseen Tukholmassa, Lontoossa ja Edinburgissa, Suomen naisyhdistyksen lähettämänä. Olsonin palattua yhdistys perusti Helsinkiin keittokoulun. Avioiduttuaan 1894 hän jätti virkansa ja muutti Viipuriin. Kotitalousopettajien liiton Kotitalouslehden mukaan (3/2001) juuri Olsonin kirja olisi ollut ensimmäinen nimenomaan suomenoloihin kirjoitettu keittokirja. Lieneekö kuitenkin kyseessä opettajien halu korostaa omaa merkitystään vai heikko historian tuntemus, sillä Carger oli julkaissut kirjansa jo 14-vuotta Olsonia aiemmin. Eikä Kokki-kirjaa lukiessaankaan voi olla miettimättä, kuinka paljon sitä lienee muokattu paikallisiin oloihin. Sen sijaan Olsonin teos oli varmasti ensimmäinen kotimainen kotitalouden oppikirja, joka sisälsi laajempaa tietämystä kuin vain ruokaohjeita, kuten kemian alkeita ja ravinto-oppia.

Tämän jälkeen keittokirjoja alkoi ilmestyä yhä tihenevään tahtiin. 1900-luvun alusta on peräisin klassikoksi muodostunut Otavan kustantama "Kotiruoka"-keittokirja, joka Olsonin oppaan esikuvan mukaisesti oli kotitalusopettajien kokoama. Alunperin 1908  ilmestyneestä kirjasta on otettu viimeksi 2011 jo 79. painos. Vuonna 2008 ilmestyi kirjan 100-vuotiaan historian kunniaksi alkuperäiskeittokirjan näköispainos. Alunperin kirja oli Helsingin kasvatusopillisen ruoanlaittokoulun opettajattarien Edit Reinilä-Hellmanin, Sophie Caloniuksen ja Valma Krank-Heikinheimon kokoama. Vuosien kuluessa kirja on sopivasti uudistunut ja päivittynyt. Se lienee edelleen maamme suosituin keittokirja. 

Mämmi

CC-BY-2.0  Martin Terber

Mämmi on suomalaisista perinne-ruoista veikeimpiä. Sen ulkoasu antaa olettaa jotain muuta kuin maku sitten tarjoaa. Mämmi on harvoja perinneruokia, joista on teollistumisen myötä tullut kansallisia, karjalanpiirakoiden tapaan. Siitä joko pitää taikka sitten ei.

Vaikka itäsuomalaista hapatettua mämmiä muistuttava ruoka tunnetaan kaikkialla Itä-Euroopassa, länsisuomalainen mallasmämmi on ainutlaatuinen suomalainen perinneruoka. Samanlaista ruokaa ei tehdä missään muualla.

Kansainvälisistä perinneruoista suomalainen mämmi muistuttaa eniten persialaista imellettyä uudenvuoden sämänu-ruokaa, joka keitetään vehnänjyvistä, jauhoista, vedestä ja ruusuvedestä. Persialainen uusivuosi on kevään ensimmäinen päivä, eli ajoittuu samaan vuodenaikaan meidän pääsiäisemme kanssa.

Mämmi on siitä poikkeuksellinen ruoka-aine, että sen valmistuksessa kaikki muut lisäaineet säilöntäainetta lukuunottamatta on (Eu-lainsäädännöllä) kielletty. Aiemmin mämmiä syötiin yleensä hapatetun kerman kanssa, nykyään yleensä joko maidon tai kerman kera, mausteena hieman sokeria. Mämmi keitetään ruisjauhoista, maltaista, vedestä ja suolasta matalalla lämmöllä, mauksi voi lisätä siirappia ja pomeranssin kuorta. Mämmi on usein paistettu tuokkosissa.

On mahdollista että mämmiä valmistettiin jo 1200-luvulla. Ensimmäinen maininta ruuasta on kuitenkin vasta 1500-luvulta. Joidenkin väitteiden mukaan ruoka olisi kotoisin Saksasta ja josta se levisi pohjoiseen. Myöhemmin se olisi Saksasta ja Ruotsistakin kadonnut ja säilynyt lähinnä vain Suomessa. On vaikea kuitenkaan kuvitella, kuinka kadonneen perinneruoan olemassaolo olisi ollut todistettavissa.

Henkilökohtaisesti olen sitä mieltä, että on otettava huomioon sekin, että imellyttä-minen (perunalaatikon ja marjapuuron) on vanha länsisuomalainen tapa valmistaa ruokaa ja mämmi on vain yksi näistä ruoista. Se ei siis perinnäisalueellaan ole mitenkään erikoinen ruoka. Imelletyt ruoat ovat kuitenkin melko työläitä ja niitä näyttää valmistetun useimmiten juhliin (perunalaatikko ja setsuuri ovat joulu-ruokia ja mämmi pääsiäisruoka). Lisäksi esimerkiksi ruotsin sana "memma" on johdos suomen kielestä, mikä viittaa käsittääkseni siihen, että ruokalaji on kulkeutunut meiltä ruotsiin, eikä päinvastoin.

Mämmi on myös melko terveellinen ruoka, sillä se on suhteellisen kevyttä ja sisältää runsaasti kuitua. Kuitua on peräti 8,1 % (painosta). 100g mämmiä vastaakin kolmannesta päivän kuitutarpeesta. Toisaalta mämmissä on suhteellisen paljon sokereita. Viime vuosina mämmistä on kehitetty erilaisia ruokalajeja, makeisista ja alkoholijuomista liharuokiin ja leipään. Kaikenlisäksi se näyttää olevan tekemässä maihinnousua Eurooppaan, tai no ainakin Ranskaan, jossa sitä ilmeisesti tarjoillaan erikoisherkkuna ravintoloissa.

Leipää leipää leivän päälle...

Ei viljan vähyyttä, jos ei osan kovuutta.

(Kuhmolainen sananlasku)

Leipä on ollut pitkään keskeinen osa suomalaista ruokavaliota. Pitäähän se sanonnankin mukaan miehen tiellä. Maamme leipäkulttuuri on ollut laaja ja moni leipoo edelleen silloin tällöin itse leipäänsä. Tuttuja ovat myös eri maankolkkien ja paikkakuntien omat perinneleivät.

Leivän perustana on vilja

Vanhin maassamme tunnettu viljalaji on ohra, josta ensimmäiset havainnot ovat peräti 3500 vuoden takaa, ja joka yleistyi noin 2500 vuotta sitten ja oli maamme tärkein viljakasvi aina 1700-luvulle saakka. Sitä on viljelty ja viljellään yhä koko maassa.

Ensimmäiset merkit alun alkaen rikkakasvina pidetystä rukiista ovat noin 500 eaa. Ruis pärjää hyvin laihassa maassa ja kylmässä ilmastossa. Ruista on meillä viljelty paljon kaskissa varsinkin maamme itäosissa, joissa se oli jo melko varhain pääviljana. Meillä ruis on edustanut vaurautta ja ollut perinteinen arvon mitta.

Kaurakin on ollut alun alkaen rikkavilja, jota alettiin pronssikauden Keski-Euroopassa noin 3000-2500 vuotta sitten viljellä hevosten rehuksi. Ensimmäiset merkit kaurasta ovat maassamme noin 300 jaa tienoilla. Sen viljely levisi todennäköisesti pääosin idästä. Kauran viljely yleistyi keskiajalla 1200-1300-luvuilla. Alunperin meillä on viljelty saksalais-balttilaista tummaa kauraa. 1900-luvun alussa kaurasta oli tullut sadoltaan merkittävin viljamme.

Ensimmäiset merkit vehnästä ovat maassamme suurin piirtein samoilta ajoilta kuin kaurankin. Silloin kyse oli emmervehnästä, nykyisen durum- eli pastavehnän alkumuodosta. Vehnä on kuitenkin meidän olosuhteissamme vaativa viljeltävä ja vielä 1700-luvullakin sitä viljeltiin lähinnä Varsinais-Suomessa. Maassamme viljeltiin alunalkaen kylmänkestävää pölkkyvehnää, jonka syysvehnä syrjäytti 1800-luvun lopulla. Vehnän viljely alkoi maassamme yleistyä vasta 1930-luvun lämpiminä kesinä.

Pula- ja katovuosina leipää jatkettiin eri keinoin. Merkittävin niistä oli männyn nilasta valmistettu pettu.

Pullaan tarvitaan sitkoa
 
Leivottavuuden kannalta leivässä olennaisinta on sitko. Sen pohjana on yleensä viljan gluteeiini. Eniten gluteeiinia on hyvälaatuisessa leipävehnässä. Gluteiinia on jonkin verran myös rukiissa ja ohrassa. Jopa gluteenittomaksia mielletyssä kaurassa on hieman sitkoa, mutta sen sitko-ominaisuudet ovat heikohkot.

Kemiallisessa mielessä kaurassa itseasiassa on "gluteiinia", mutta sen gluteiinin osanen "aveiini" on erilainen kuin vehnän vastaava prolamiiniin "gliadiini" ja sen vastineet ohrassa ja rukiissa. Näin ollen kaura sopii useimmiten niin sanottuun gluteenittomaan ruokavalioon. Viljan prolamiinit ja gluteliini yhdessä muodostavat gluteiinin, joka toimii leivonnassa sitkon pohjana. Kauran gluteiinin sitkon siteet eivät ole yhtä vahvoja kuin muilla kotimaisilla viljoilla ja sen rakenne on murenevaa pikemmin kuin joustavaa.

Gluteiini voidaan korvata esimerkiksi ksantakumilla, guarkumilla tai psyllium kuidulla. Bakteereilla sokerista ja melassista valmistettu ksantakumi (E415) muodostaa gluteiiniin verrattavissa olevia pitkiä hiilihydraattiketjuja, jotka hyvin sopivat sen korvikkeeksi. Ongelma on, että sekin voi aiheuttaa suolisto-ongelmia (tosin ei kuitenkaan keliakiaa). Eräästä palkokasvista saatava luonnollinen sakeuttamisaine guarkumi (E412) toimii kuohkeuttajana (emulgointiaineena) ja parantaa taikinan koostumusta. Psyllium (fiber husk) on eräiden ratamolajien siementen kuorta. Sillä on taipumusta sitoa kosteutta ja sitä käytetään kuohkeuttamiseen.


Maakuntaleivät

Vaikka leipä on kaikille suomalaisille rakasta ruokaa, paikallinen perinne on vaikuttanut siihen, millaista leipää missäkin leivotaan. Itäisessä uunikulttuurissa uunia on lämmitettu ja leipää on leivottu vähintään kerran viikossa, kun taas läntisessä liesikulttuurissa uuni on lämminyt harvoin ja hyvin säilyvää leipää on leivottu pitkäksi aikaa. Länsisuomalaiset eivät olekaan tottuneet jokapäiväiseen tuoreeseen leipään. Itäsuomalaiset taas olivat tottuneet pehmeään leipään.

Maakuntaleivät ovat sangen kapea katsaus laajaan kotimaiseen leipäperinteeseemme, mutta antavat kuitenkin jonkinlaisen kuvan sen jakautumisesta. Mustaleipä on Ahvenanmaan ja Turun saariston imelletty leipä. Varsinaissuomessa leivontaa juhliin hapanimelää varilimppua. Pohjanmaalla leivotaan syysteurastuksen aikaan ruis- ja ohrajauhoista verileipää. Lapin rieska on ikivanha leipätyyppi, joka valmistetaan kohottamatta (eli hiivatta ja hapattamatta).

Hämeessä leivottu näkkileipä on ohut hapatettu tai hiivalla nostettu leipä. Pirkanmaalainen rievä taasen on happamaton ohraleipä. Yleisesti länsisuomalainen hapatettu reikäleipä on valittu itäisiä ja läntisiä piirteitä omaksuneen Keski-Suomen maakuntaleiväksi.

Itäiselle maallemme ovat tyypilliset erilaiset piirakat ja täytetyt leivät. Savolainen rättänä on ohrasta, rukiista ja mustikoista valmistettu jälkiruoka. Karjalaisen nauriskukon kuori voi olla joko hapattamatonta tai hapatettua ruistaikinaa. Kainuulainen röttönen on puolukkainen imelletty perunapiirakka. Avokukko on puolestaan vienankarjalaista alkuperää. Satakuntalainen silakkaleipä on länsisuomalainen vastinen savolaiselle kalakukolle.

Silakkaleipä onkin harvinainen poikkeus suomalaisessa piirakkaperinteessä, joka on painottunut Itä-Suomeen: Savoon, Karjalaan ja Kainuuseen. Ehkä tunnetuimmat itäisistä piirakoista ovat kalakukko, keitinpiirakka (lihapiirakka), lörtsy, karjalanpiirakka ja sulhaspiirakat.

Teeskentelevä tattari



Fagopyrum esculentum eli viljatattari.

Kuten jo otsikko toteaa, tattari ei kuulu perinteisiin vilja-kasveihin samalla tapaa kuin esimerkiksi maissi ja hirssi sekä tutummat kotimaiset vilja-kasvit, jotka kaikki kuuluvat heinäkasveihin. Heinäkasvit ovat yksisirkkaisia kasveja, kun taas tattari kuuluu kaksi-sirkkaisten tatarkasvien heimoon, kuten myös raparperi. Sitä kuitenkin käytetään vilja-kasvien tapaan samoin kuin myös kvinoaa ja amaranttia, jotka molemmat ovat myös valeviljoja (pseudo cereal). 

Tattarin kulttuurihistoriaa

Tattarin viljely alkoi tuhansia vuosia sitten todennäköisesti jossain päin Kaakkois-Aasiaa, jossa sen esi-isiä elää yhä villeinä. Todennäköisin alkuperä on Kiinassa, Yunnanin maakunnassa. Sieltä viljely levisi Keski-Aasiaan ja aina Eurooppaan saakka.  Kiinassa sitä on viljelty viimeistään 2600 eaa ja Japanissa ehkä jo 4000 eaa (siitepölytutkimuksen tulos).

Läntisessä Euroopassa ja myös Suomessa viljely alkoi kuitenkin vasta 1400-luvulla. Suomeen kasvi levisi todennäköisesti Keski-Venäjältä (pdf).  Itä-Euroopassa viljely oli alkanut muutama vuosisata aiemmin. Mongolit olivat tuoneet sen mukanaan 1300-luvulla valloittaessaan suuret osat Venäjää. Tuolloin tattaria kutsuttu usein saraseeni viljaksi tai turkkilaiseksi jyväksi. Meillä tattarin viljely oli osa itäistä kaskiviljelyä.  Laajimmillaan viljely oli 1700-luvulta 1800-luvun puoliväliin. Hollantilaiset veivät aikoinaan viljelyn myös Pohjois-Amerikkaan, jossa tattariletut ovat suosittuja.

Sobanuudeleilla herkuttelua.

Euroopassa tattari-pannukakut tai -letut tunnetaan Ranskasta Venäjälle. Tutuimpia tattarilettuja lienevät venäläiset blinit. Kannaksen Karjalassa on valmistettu tattarista rieskaa. Tattaripuurokin on suosittu herkku ja sitä käytetään bulgurin ja riisin tapaan lisäkkeenä.

Japanissa tattarista eli sobasta valmistetaan perinteisiä nuudeleita, joista valmistetaan joko vehnän ja tattarin seoksesta tai puhtaasta tattarista. Pohjois-Italiassakin tattarista tehdään paikoin leveää pastaa (pizzoccheri) ja risoton tapaista ruokaa. Intiassa tattari on paikoin suosittua paastoruokaa, koska sitä ei viljojen tapaan ole kielletty hinduilta heidän paastonsa aikana.


Fagopyrum tataricum eli rikkatatar.

Tattarit ovat itseasiassa kaksi eri kasvia: tavallinen tattari eli Fagopyrum esculentum ja siberialainen tattari eli Fagopyrum tataricum, joka tunnetaan meillä nimellä rikkatatar. Rikkatatar on meillä viljellyn tavanomaisen tattarin lähisukulainen, jota on käytetty samalla tavoin. Molempia on meilläkin viljelty aikanaan ruuaksi. Harvinaisempi on Pohjois-Intian Kashmirissa viljelty Fagopyrum kashmirianum (pdf).

1900-luvun alussa Venäjä oli ylivoimaisesti suurin tattarin tuottaja, mutta Neuvostoliiton aikana tuotanto väheni ja nykyään se kilpaileekin Kiinan kanssa melko tasaväkisesti ykkössijasta.

Tattarin terveellisyydestä

Tattari on tuttu gluteenittoman ruokavalion noudattajille. Tattari on muutoinkin terveellinen viljankorvike. Sen proteenipitoisuus on korkea 13-17% (pdf) ja koostumus hyvälaatuinen. Kuidun määrä on noin 6-8% ja suurin osa siitä on liukoista. Erityisesti tattarissa esiintyvää rutiini nimistä flavonoidia on tutkittu paljon. Se sijaisee kuitenkin tattarin kuoriosassa, eikä sitä ole enää kuoritussa tattarissa. Tattari on kuitenkin hyvä antioksidantin lähde ja sen katsotaan alentavan kolestorolia (pdf).

Uutisjuhla

Elokuun alussa keltit viettävät Lunastal-juhlaa ja englannissa vietetään Lammas eli Loaf Mass-juhlaa (leipämessu - vertaa: christmas - kristuksenmessu - joulu). Juhla on katollisessa kirkossa ollut viljasadon kiitosjuhla. Suomessa on rautakaudella ja myöhemminkin uhrattu uutisviljaa kuppikiville ja suojelija- tai aittapetäjille. Käytäntö jatkui kansanperinteessä osin 1900-luvulle saakka. Uutisviljasta ja siihen liittyvästä kiitosjuhlasta puhutaan myös raamatussa (2. Moos. 23:16, 5. Moos.16:9, 16-16).

Moninpaikoin uutisviljan juhlaan liittyi leivän leipominen ja meillä myös uutispuuron keitto. Kristityillä juhlaan on liittynyt myös leivänsiunaaminen. Juhlimalla haluttiin kittää luontoa, maata, jumalia tai Jumalaa sadosta, joka tarjosi ravintoa tulevaksi vuodeksi. Kyse oli ja on sadonkorjuu- ja kiitosjuhlasta, ensimmäisestä elojuhlasta.

Myllyyn Matti aamulla Iäksi
Uutisviljaa jauhattamaan
Jauhot toi, ja illalla täksi
Patanen pantihin kiehumaan,

"Lapset! jo valmis on uutispuuro
Käykää sitä jo maistelemaan!"
– Huudolle tuolle ei ollut kuuro
Lapsista pienin, ei suurinkaan.

Lauri tupahan tuulena juoksi
Huutaen: "uutispuuroa hei!"
Lakkia pääatäan kiirehen vuoksi
Nulikka ottaa muistanut ei.
-Kaarlo Suomalainen-

Meillä uutisleivän ja elonkorjuu liittyi Laurinpäivään (14.8, marttyyri Laurentius kuoli 258 Valeriuksen vainoissa ). "Lauri tupaan tuli ja huusi: Uutispuuroa syömään, hei!" Pärttylinä (eli apostoli Bartolomeuksen päivänä, Bartelmässä 24.8, 1700-luvulle asti pyhäpäivä) piti pöydässä olla sekä uutispuuroa että -leipää: Perttuna on uutisleipä ja puuro pöydällä, ei ole köyhä ja kallis aika. Kansanperinteessä Pärttyliä pidettiin ensimmäisenä syyspäivänä. Vanajalla humalviljelmän sanotaan innostuneen sanomaan: Jonses korjaa mua Perttuna, niin ma lähren Pohjanmaalle. Nuoriso osasi myös juhlia kesän päättymistä, minkä kuulee sanonnassa: Ennen kesä lehmättä kuin Perttulin yö pojitta. Nykyään rannikolla vietetään samoihin aikoihin venetsialaisia.

Mitä päivä Pärttylinä, sitä matka Maariaan.

Halla tulee sitten Perttuna ellei Laurina

Kesälinnut Perttu kerrreä, pääskyset Perttu peräti vie.

Mikä pisti Pertun päähän, teki mustikan mustaksi, teki yön pimeäksi,
toipa pellolle kokkosen, toipa tulta tupasehen.

Uutisleivän leipominen oli merkkitapahtuma ja vilja jauhettiin käsikivillä pienissä erissä maun säilyttämiseksi. Lämpimäisten vieminen naapuriin on uutisleipään liittynyt perinne. Sen vuoksi leipä pyrittiin leipomaan eri aikaan eri taloissa.

Uutispuuro
5 dl uutisruispuurojauhoja
2 l kiehuvaa vettä
1rkl suolaa
Suolattuun kiehuvaan veteen vatkataan ruisjauhot huolellisesti, jottei tule paakkuja.
Puuroa keitetään 2-3 tuntia hämmennellen. Nautitaan kuumana voin ja maidon kera.

Lähteitä ja tietoa:
Catholic Culture: Lammas or Loaf Mass Day, Thanksgiving for Grain Harvest
Taivaankannen takojat: Pyhiä puita
Hiitola: Kuppikivet
Ruokatieto: Varhaiskasvatus: Leivänreitti: Opetus
Leipäviikon tausta
Pärttylinyön verilöyly eli Pariisin verihäät (1572)
Pärttylin päivä 24.8
Pappilan elämää: Timjami
Nummenkylä ry: tapahtumia
Villiviinin kattaus: Venetsialaiset?
Vanhan kansan luontotietoutta...
Minna Canth: Kirje Jyväskylästä (3.9.1878)
Historismi: Vanhat kalenteripäivät
Kauppisviesti

Eurooppalainen kahvi- ja kahvila-perinne

Ensimmäiseksi kahvia alettiin juoda 1500-luvun Unkarissa, jonne kahvi saapui turkkilaisten ottomaanien miehityksen johdosta (1541-1699). He perustivat Unkariin myös kahviloita. Unkarilaiset oppivat silloin juomaan vahvaa turkkilaista kahvia, jota kutsuttiin tuolloin mustaksi keitoksi. Kahvi ei ollut ainoa uusi nautintoaine, sillä kaakao oli saapunut Espanjaan 1500-luvun alkupuolella ja teetä myytiin Euroopassa ensi kertaaa 1600-luvun alussa.

Kahvin toivat Länsi-Eurooppaan hollantilaiset, jotka 1616 alkoivat viljellä sitä kasvihuoneissa. He olivat saaneet siemenet Intiasta, jonne muslimipyhiinvaeltajat olivat niitä salakuljettaneet. 1600-luvun lopulla he olivat alkaneet viljellä sitä Intiassa (Malabar) ja 1600-1700-luvun vaihteessa myös Jaavalla. Aluksi kahvia myivät kiertelevät virvoitusjuomakauppiaat, mutta ensimmäinen kahvila perustettiin Venetsiaan jo 1683. Kuuluisin Venetsialainen kahvila Caffe Florian di Piazza San Marco avasi ovensa 1720. Ensimmäinen, Edward Lloydin perustama kahvila, avattiin Lontoossa 1688. Tästä kahvilasta, jonka omistaja piti asiakkaidensa laivojen vakuutustilastoa, kehittyi myöhen maailman suurin vakuutusmarkkina. 1700-luvulla kahvin viljely alkoi levitä Etelä-Amerikkaan.

Kuuluisimmat eurooppalaisista kahviloista sijaitsevat kuitenkin Wienissä. Wienin valloituksen (1683) jälkeen upseeri Jerzy Franciszek Kulczyckin kokeilujen seurauksena syntyi wieniläinen maitokahvi. Ensimmäinen wieniläinen kahvila perustettiin 1685. Vuonna 1700 kahviloita oli jo neljä. Wienin kahvilat eivät kuitenkaan ole kuuluisia niinkään kahvista, joka sekin on erinomaista, vaan niiden kanssa tarjotuista leivonnaisista, joista Sacher-torttu lienee kuuluisin. Muita tunnettuja ovat omenastruudeli ja Linzin torttu (Linzertorte). Monet tarjoilevat asiakkailleen myös ruokaa. Wieniläiset kahvilat eivät ole niinkään paikkoja, joissa napataan nopeasti kahvikupillinen pahimpaan kofeiinin himoon, vaan julkisia olohuoneita, joissa lueskellaan lehtiä ja vietetään aikaa, toisinaan tuntikausia.

Etelä Eurooppalainen kahvilakulttuuri
Espessokahvi, johon useimmat nykykahvilakulttuurin helmet perustuvat, keksittiin 1900-luvun alussa, jolloin Luigi Berrezza keksi espressokoneen. Ne tulivat myyntiin 1905. Sitä ennen espresso oli tarkoittanut tilauksesta valmistettua kahvia. Hänen keksimäänsä tekniikkaa hyödynnetään edelleen niissä pikkupannuissa, joissa keitetään espressokahvit liedellä. Nykyaikainen espressokone toimii sen sijaan 8-9 kertaisella ilmanhpaineella, jolla kahvi uutetaan täydellisellä 90-96C:n lämmöllä. Kahvikupin koko johtuu siitä, että ensimmäiset 1930-1940-luvun laitteet eivät olisi kyenneet suurempia määriä paineistamaan. Kun kahvi valmistetaan koneella oikein, sen pinnalle kertyy "crema", ohut kerros kahvivaahtoa. 1960-luvulla kehittyivät sitten täysin nykyaikaiset espressokeittimet.

Italialaiset ovat sitten kehittäneet espressosta monenlaisia juomia, ehkä klassisimpana maitokahvi (1:1) cappucinon, joka on kapusiinimunkkien kaavun väristä. Cafe lattessa (caffe e latte) on maitoa vieläkin enemmän (3/4) ja se juodaankin kupin sijaan lasista. Latte macchiatossa maidon päälle kaadetaan hieman kahvia ja caffe macchiatossa taas on tilkka maitoa espresson joukossa. Caffe correttossa on puolestaan hieman alkoholia. Caffe ristretto taas on erittäin vahvaa kahvia, vielä espressoakin vahvempaa. Moccacino on cappucino suklaalla ja marocchino puolestaan kaakaolla.

Pienestä lasista tarjottava espressino taas on pikku cappuccino, jossa caffe ristrettoon on lisätty hieman maitovaahtoa. Caffè in ghiaccio on kylmä kahvijuoma, joka on kotoisin Etelä-Italiasta, ja joka voidaan myös valmistaa mantelimaitoon. Lajit tuskin loppuvat tähänkään, sillä italialaisten mielikuvitus on loppumaton. Espresso kahvi on myös klassisen tiramisu-jälkiruuan tärkein mauste. Se, mitä kahvia milloinkin juodaan riippuua tilanteesta ja ajankohdasta. Maitokahvit kuuluvat yleensä aamuun. Vahvat pienet tummat kahvit eivät ole myöskään pelkästään italialainen perinne, vaan niitä juodaan koko Etelä-Euroopassa Kreikasta Portugaliin. Amerikkalaiset ovat myös kehittäneet omia juomia italialaiselta pohjalta, kuten frappucino.

Tumminta kahvinpaahtoa käytetään Ranskassa. Café au lait on hyvin samankaltainen juoma kuin caffe latte sillä erotuksella, että siihen käytetään espresson sijaan vielä tummempaa ranskalaista pannukahvia. Caffe latten maito on höyryävää, kun taas ranskalaiset käyttävät vain lämmintä maitoa. Maitoa käytetään yhtä paljon kuin kahvia. Ranskassa on tavallista, että kahviloissa tarjoillaan myös alkoholijuomia sekä yksinkertaisia ruokia, kuten voileipiä. Ranskalainen brandy-kahvi, bistrouille lienee antanut nimensä Pariisin bistroille, vaatimattomille kuppiloille. New Orleansin ranskalaisissa kortteleissa café au lait valmistetaan sikurilla maustettuna ja tarjoillaan rakkaiden beignets-munkkien kera. Sikurin kitkeryy ja munkkien makeus tasapainottavat toisiaan.

Espanjalaiset kahvilat ovat avaria ja virallisia laitoksia, joissa tarjoilijat ovat pukeutuneet valkoiseen paitaan ja solmioon, eivät rentoja kuppiloita, kuten naapuri maissa. Myös asiakkaat kunnioittavat tätä. Itse kahvit ovat hyvin samantapaisia kuin Ranskassa ja Italiassa. Tavallisin kahvi on café solo, vahva pieni kahvi, joka tarjoillaan lasista. Kahvia tarjoillaan sielläkin maidon ja brandyn kera. Paikalliseen rikoisuuteen café bombomiin laitetaan maitotiivistettä, mikä tekee siitä hyvin makeaa. Espanjalaiset nauttivat kahvin kera mielellään uppopaistettuja churros-leivoksia (yksikössä churro). Niitä syödään myös kuuman suklaan (eräänlaisen kaakaon) kera.

Kreikkaan kahvilakulttuuri on tullut jo varhain idästä ja kreikkalaiset nauttivat kahvinsa hieman samaan tapaan kuin turkkilaisetkin. Tytön aikuusuuden merkki on se, että hän osaa keittää hyvää kahvia. Kreikkalaiset käyttävät tummaa paahtoa, jonka purujen annetaan painua kupin pohjalle. Kahvin pinnalle kuuluu ehdottomasti keitettäessä syntynyt vaahto (kaïmaki). Kahvia valmistetaan briki-pannuissa. Makeuttamton kahvi on sketos (σκέτος), puolimakea kahvi on metrios (μέτριος), makea kahvi on glykos (γλυκός) ja erittäin vahva ja makea kahvi on vary glykos (βαρύ γλυκός).

Kahvia juodaan hitaasti ja nautiskellen. Lisäksi tarjoillaan vettä sekä keksejä tai pikkuleipiä. Jokaisessa kreikkalaisessa kylässä on perinteinen kahvila, kafenio, joka on kyläläisten vuorovaikutuksen keskipiste. Kreikkalaiset puristavat toisinaan papuja ennen niiden paahtamista, mikä antaa niille erityisen aromin. Paahtaminen itsessään on seremoniallinen tapahtuma. Talvisin kahvia tarjoillaan usein maidon, kaakaon ja kanelin kera. Kylmä Café frappé (kreikaksi: φραπές, frapés) on myöskin kreikkalaista, eikä italaiaista alkuperää.