Vanhimmat kotimaiset keittokirjamme

Suomalaisten keittokirjojen historia on kansainvälisessä mittakaavassa nuorta. Se alkaa 1849 julkaistusta Kokki-kirja teoksesta, joka lienee ollut käännös tai ehkä pikemminkin muunnos joltain pohjoismaiselta kieleltä. 

Kajsa Wargin keittokirja

Varhaisin Suomessa yleisesti käytössä ollut keittokirja lienee ollut 1755 Tukholmassa ensi kertaa julkaistu Christina (Kajsa) Wargin "Hjelpreda I hushållningen för unga Fruentimber". Monet keittokirjan reseptit ovat tuttuja ja jopa kotoisia. Ne olivat pohjana ruotsalaiselle 'husmanskost' keittiöperinteelle. Samalla kirja vaikutti vahvasti myös suomalaiseen kotitalousperinteeseen. Kirjan näköispainoksia ja nykyaikaistuksia saattaa olla nykyäänkin varastossa kotoisissa kirjastoissamme.

Historiallisen sanomalehti-arkiston antamien tietojen perusteella kirjaa on myyty Suomessa ainakin 1780-1790-luvulla. 18.12.1783 ilmoitus oli "Tidningar Utgifne af et Sällskap i Åbo" lehden numerossa 51 nimellä "Warg kokbok" ja 10.12.1792 sitä mainostettiin silloisen "Åbo Tidningar"-lehden nro:ssa 50. Myöhemmin 1790-luvulla kirjaa myytiin myös sen koko nimellä.

Ensimmäinen Suomessa julkaistu keittokirja oli 1849 Turussa julkaistu J. F. Granlundin suomentama "Kokki-Kirja,elikkä Neuvoja tarpeellisempien Joka-aikaisien- ja Pito-ruokien Laitokseen, niin mys Monellaisiin leipomisiin ja juotavien panoin, ynnä Tarpeellisisa tietoja ruokien ja ruoka-aineiden korjusta ja säästystä j. n. e.", joka oli monella tapaa Suomen oloihin soveltuva. Teoksen ajatellaan esittelevän valmistettavissa olevia ruokalajeja lukijoilleen, eikä ehkä niinkään kertovan todellisesta ruokavaliosta. Suoraa viersakielistä esikuvaa teokselle ei liene olemassa, vaan se on kaiketi kooste useammasta vieraskielisestä teoksesta ja on periaatteessa mahdollista, että mukaan olisi lisätty myös joitakin paikallisia ruokaohjeita varsinaissuomalaisesta säätyläiskeittiöstä.

Kokki kirja ei kuitenkaan ollut aivan ensimmäinen ravitsemusta käsitellyt Suomessa ilmestynyt teos. Jo aiemmin oli ilmestynyt Elias Lönnrotin käärtämä opas nälänhädän varalle. Se oli Gustawa Schartau'n "Hywäntahtoisia Neuwoja Katowuosina", joka ilmestyi suomeksi 1834. Kirja esitteli ensi sijaisesti kuinka luonnon antamilla saattoi korvata puuttuvaa viljaa - ja toissijaisesti muuta ruuan korvaamista.  Toinen samantapainen  teos oli Turun Tuomiokirkon kappalaisen Reinhold Herzbergin1836 suomeksi kääntämä: "Kuinka leipää jäkälistä valmistetaan". Ne eivät kuitenkaan olleet tavanomaisia keittokirjoja, vaan neuvoja poikkeustilanteen varalta.

Tiettävästi vanhin todella suomalainen keittokirja oli 1878 Helsingissä julkaistu Hilda Cargerin: "Tant Hildas kokbok". Suomennos keittokirjasta ilmestyi 1891 nimellä "Hilda tädin keittokirja". Savuke-kustannus julkaisi kirjasta näköispainoksen 2011.  Anna Fribergin "Kansan keittokirja" (Kokbok för Folket) ilmestyi Porvoossa 1893 ja kotitalousopettaja Anna Olsonin keittokirjan suomennos samana vuonna. Ruotiksi keittokirja oli ilmestyntyt vuotta aiemmin nimellä: "Kokbok för enkel matlagning i hem och skola jämte korta anvisningar rörande huslig ekonomi".

Anna Olsoni oli 1890 tutustunut kotitalousopetukseen Tukholmassa, Lontoossa ja Edinburgissa, Suomen naisyhdistyksen lähettämänä. Olsonin palattua yhdistys perusti Helsinkiin keittokoulun. Avioiduttuaan 1894 hän jätti virkansa ja muutti Viipuriin. Kotitalousopettajien liiton Kotitalouslehden mukaan (3/2001) juuri Olsonin kirja olisi ollut ensimmäinen nimenomaan suomenoloihin kirjoitettu keittokirja. Lieneekö kuitenkin kyseessä opettajien halu korostaa omaa merkitystään vai heikko historian tuntemus, sillä Carger oli julkaissut kirjansa jo 14-vuotta Olsonia aiemmin. Eikä Kokki-kirjaa lukiessaankaan voi olla miettimättä, kuinka paljon sitä lienee muokattu paikallisiin oloihin. Sen sijaan Olsonin teos oli varmasti ensimmäinen kotimainen kotitalouden oppikirja, joka sisälsi laajempaa tietämystä kuin vain ruokaohjeita, kuten kemian alkeita ja ravinto-oppia.

Tämän jälkeen keittokirjoja alkoi ilmestyä yhä tihenevään tahtiin. 1900-luvun alusta on peräisin klassikoksi muodostunut Otavan kustantama "Kotiruoka"-keittokirja, joka Olsonin oppaan esikuvan mukaisesti oli kotitalusopettajien kokoama. Alunperin 1908  ilmestyneestä kirjasta on otettu viimeksi 2011 jo 79. painos. Vuonna 2008 ilmestyi kirjan 100-vuotiaan historian kunniaksi alkuperäiskeittokirjan näköispainos. Alunperin kirja oli Helsingin kasvatusopillisen ruoanlaittokoulun opettajattarien Edit Reinilä-Hellmanin, Sophie Caloniuksen ja Valma Krank-Heikinheimon kokoama. Vuosien kuluessa kirja on sopivasti uudistunut ja päivittynyt. Se lienee edelleen maamme suosituin keittokirja. 

Keskisyksyn juhla

Huomenna vietettävä keskisyksynjuhla (Zhongqiu Jie) on yli 3000 vuotta vanha suosittu kiinalainen juhla, joka korostaa yhteisöllisyyttä ja hyvinvointia. Puhutaan myös kuujuhlasta ja maistellaan kuukakkuja. Juhlaa vietetään kiinalaisen kuukalenterin 8. kuun 15. päivänä, joka sattuu huomiselle. Tuolloin syksyn täysikuu on kirkkaimmillaan.

Kuujuhlan aikaan on tapana kertoa tarinaa kauniista neidosta (Chang'e), joka asuu kuun plalatisissa ja tulee sieltä syysyön juhlan aikaan ulos tanssimaan. Chang'e oli mytologisen jousimies Hou Yi:n vaimo. Riippuen versiosta vaimo ja mies olivat alkujaan joko kuolemattomia, jotka oli karkoitettu maan päälle, tai kuolevaisia. Erään version mukaan taivaalla loisti alunperin peräti kymmenen aurinkoa, joista yhdeksän Hou Yi ampui taivaalta alas. Hän sai lännen kuningataräidiltä palkkioksi kuolemattomaksi tekevän pillerin, jonka vaimo joko vahingossa tai pilleriä suojellakseen nielaisi.

Vaikka olisi kuolemattomana voinut nousta muiden taivaallisten joukkoon, Chang'e valitsi asunnokseen kuun palatsin (jin). Hänen miehensä saavutti myöskin kuolemattomuuden ja asettui puolestaan asumaan aurinkoon (jang). Syksyisen täysikuun aikaan hänen sanotaan vierailevan vaimonsa luona, jolloin tämä loistaa kauniimmillaan. Tarinan mukaan jade jänis valmistaa emäntänsä ohjeilla jumalille lääkkeitä kuussa. Tarinan mukaan hän ansaitsi paikkansa uhraamalla itsensä nälkäisten ruuaksi.

Yön tullen tähdet syttyvät taivaankannelle.
Ja vaikkei onni aina saavu sen toivojalle
ensivuonna taas yhdessä ellei muuta
katsomme silti syksyistä täysikuuta.
-Mun Dun (803-852): Muyun Shoujinyihan (暮云收尽溢寒), vapaa käännös -

Perhe ja ystävät kokoontuvat katselemaan kirkasta syyskuutamoa. Juhlan juuret ulottuvat 3000 vuoden takaiseen Shang-dynastian aikaiseen kuun palvontaan. Juhla-ajankohta osuu yksiin syyspäiväntasauksen kanssa. Maanviljelijät juhlivat satokauden päättymistä. Toisinaan puhutaan myös lyhtyjen juhlasta, sillä joillain alueella on tapana polttaa kirkkaita lyhtyjä. Myös suitsukkeita poltetaan eri jumalille, myös Chang'e:lle. Perheen jäsenille jaetaan voikukan lehtiä perheenjäsenilleen. Ulkona tanssivat usein ilotulittein tehostetut lohikäärmeet. Taiwanilla on tapana grillata ruokaa ulkogrillissä.

Kaikkein suosituin juhlintaan liittyvä tapa on kuitenkin kuukakkujen syöminen. Kakkuja lahjoitetaan ystäville ja perheenjäsenille ylellisissä lahjapakkauksissa. Kakut ovat halkaisijaltaan noin kymmensenttisiä ja korkeudeltaan noin puolet siitä. Täytteenä on joko makeaa lootuksensiemen- tai paputahnaa taikka suolaista ankanmunatäytettä. Kakkujen kera tarjotaan yleensä teetä. Yleensä kakut on koristettu kiinalaisin merkein, jotka tarkoittavat pitkää ikää tai sopusointua. Koristeena voi olla myös jänis, kuunjumalatar tai kukkasia. Nykyjään kuukakkuja saa tosin vaikkapa jäätelötäytteellä ja niitä on tarjolla monenlaisia erikoisia versioita. Kakut ovat työläitä valmistaa ja ne ostetaankin lähes aina valmiina.

Mämmi

CC-BY-2.0  Martin Terber

Mämmi on suomalaisista perinne-ruoista veikeimpiä. Sen ulkoasu antaa olettaa jotain muuta kuin maku sitten tarjoaa. Mämmi on harvoja perinneruokia, joista on teollistumisen myötä tullut kansallisia, karjalanpiirakoiden tapaan. Siitä joko pitää taikka sitten ei.

Vaikka itäsuomalaista hapatettua mämmiä muistuttava ruoka tunnetaan kaikkialla Itä-Euroopassa, länsisuomalainen mallasmämmi on ainutlaatuinen suomalainen perinneruoka. Samanlaista ruokaa ei tehdä missään muualla.

Kansainvälisistä perinneruoista suomalainen mämmi muistuttaa eniten persialaista imellettyä uudenvuoden sämänu-ruokaa, joka keitetään vehnänjyvistä, jauhoista, vedestä ja ruusuvedestä. Persialainen uusivuosi on kevään ensimmäinen päivä, eli ajoittuu samaan vuodenaikaan meidän pääsiäisemme kanssa.

Mämmi on siitä poikkeuksellinen ruoka-aine, että sen valmistuksessa kaikki muut lisäaineet säilöntäainetta lukuunottamatta on (Eu-lainsäädännöllä) kielletty. Aiemmin mämmiä syötiin yleensä hapatetun kerman kanssa, nykyään yleensä joko maidon tai kerman kera, mausteena hieman sokeria. Mämmi keitetään ruisjauhoista, maltaista, vedestä ja suolasta matalalla lämmöllä, mauksi voi lisätä siirappia ja pomeranssin kuorta. Mämmi on usein paistettu tuokkosissa.

On mahdollista että mämmiä valmistettiin jo 1200-luvulla. Ensimmäinen maininta ruuasta on kuitenkin vasta 1500-luvulta. Joidenkin väitteiden mukaan ruoka olisi kotoisin Saksasta ja josta se levisi pohjoiseen. Myöhemmin se olisi Saksasta ja Ruotsistakin kadonnut ja säilynyt lähinnä vain Suomessa. On vaikea kuitenkaan kuvitella, kuinka kadonneen perinneruoan olemassaolo olisi ollut todistettavissa.

Henkilökohtaisesti olen sitä mieltä, että on otettava huomioon sekin, että imellyttä-minen (perunalaatikon ja marjapuuron) on vanha länsisuomalainen tapa valmistaa ruokaa ja mämmi on vain yksi näistä ruoista. Se ei siis perinnäisalueellaan ole mitenkään erikoinen ruoka. Imelletyt ruoat ovat kuitenkin melko työläitä ja niitä näyttää valmistetun useimmiten juhliin (perunalaatikko ja setsuuri ovat joulu-ruokia ja mämmi pääsiäisruoka). Lisäksi esimerkiksi ruotsin sana "memma" on johdos suomen kielestä, mikä viittaa käsittääkseni siihen, että ruokalaji on kulkeutunut meiltä ruotsiin, eikä päinvastoin.

Mämmi on myös melko terveellinen ruoka, sillä se on suhteellisen kevyttä ja sisältää runsaasti kuitua. Kuitua on peräti 8,1 % (painosta). 100g mämmiä vastaakin kolmannesta päivän kuitutarpeesta. Toisaalta mämmissä on suhteellisen paljon sokereita. Viime vuosina mämmistä on kehitetty erilaisia ruokalajeja, makeisista ja alkoholijuomista liharuokiin ja leipään. Kaikenlisäksi se näyttää olevan tekemässä maihinnousua Eurooppaan, tai no ainakin Ranskaan, jossa sitä ilmeisesti tarjoillaan erikoisherkkuna ravintoloissa.