Keittotaidon esihistoriaa

Tutkijat kiistelevät siitä, koska ihmiset ovat alkaneet kypsentää ruokaansa. Fysiologit ovat sitä mieltä, että evoluution aiheuttamat muutokset osoittavat sen tapahtuneen viimeistään homo erectuksen myötä. Osa antropologeista ja useimmat arkeologit ovat sitä mieltä, että tästä ei ole todisteita. Olipa kuinka oli, ruoan kypsentämisen tekninen taito ei vielä merkinnyt sitä, että ruanlaiton taito oli syntynyt.

Ihmisen ravinto (pdf) poikkeaa monella tavalla ihmisapinoiden ravitsemuksesta. Ensinnäkin ihmiset syövät enemmän eläinkunnan tuotteita, erityisesti lihaa. Toiseksi erilaisilla juurilla on tärkeämpi asema ravinnossa. Vaikka ihmiset ovatkin ns. yleissyöjiä, jotka voivat syödä monenlaista ravintoa, silti todelliset paikallisyhteisöt ja kulttuurit omaavat yleensä melko rajatun ruokavalion, jossa ne keskittyvät tiettyihin ravinnon lähteisiin. Toisin kuin ihmisapinat, ihminen on myös oppinut muokkaamaan ravintoaan monella tavalla, vähentääkseen sen myrkyllisyyttä ja tehdäkseen sen sulavammaksi.

Gorillat ovat ihmisen sukulaisista lähinnä kasvissyöjiä.

Näiden muutosten seurauksena ihmisen ruokavalio sisältää energiavoittoisempia ravintoaineita kuin serkkujemme. Uuden  näkemyksen mukaan myös ruoan kypsennys on tärkeä piirre, joka erottaa ihmisten ravitsemuksen ihmisapinoiden ravitsemuksesta. Ihmisten biologista sopeutumista ruoankypsennykseen tutkitaan parhaillaan innokkaasti. Varmaa arkeologista todistusaineistoa tulen käytöstä ja varsinkaan kypsennyksen alkamisesta ei ole - ja sitä on myös vaikea saada. Arkeologien ja antropologien näkemykset poikkeavat suuresti toisistaan.

Ruoan kypsennyksen tärkeimmän biologisen ulottuvuuden katsotaan olevan sen energiapitoisuuden kasvu. Kypsennyksessä ruoka muuttuu myös pehmeämmäksi, millä lienee ollut vaikutusta pienokaisten ravitsemukseen, jotka ihmisyhteisöissä vieroitetaan aiemmin kuin ihmisapinat.

Kypsennys, maatalous ja kauppa

Perinteisesti kaikki ihmisyhteisöt pyrkivät kypsentämään ravintonsa. Raakaa lihaa nauttivat lähinnä vain inuitit. Kuitenkin varhaiset kuvaukset inuiteista toimivat vahvana todisteena siitä, että myös he monesti kypsensivät lihansa jo ennen eurooppalaisten vaikutustakin. Keräilijä kulttuureissa esimerkiksi juuria saatetaan syödä raakana välipaloiksi, mutta varsinaiset ateriat kuitenkin yleensä kypsennetään. Yhdenkään tunnetun historiallisen (kirjallisen ajan) tai nykyisen ihmisyhteisön ei siis tiedetä eläneen ilman säännöllistä ruoankypsennystä.

Tulen tekemistä kitkan avulla perinteisin menetelmin.

Varhaisimmat kohtuullisen varmat arkeologiset viitteet ruoan kypsennykseen lienevät Lähi-Idästä noin 250 000 vuoden takaa, jolloin ihmiset käyttivät maauuneja. Maauunien olemassa olo sellaisenaan viittaa vahvasti ruoan kypsennykseen, sillä niille ei ole juuri muuta käyttötarkoitusta. Kenties tarkoitus oli vain säilöä edellispäiväinen saalis. Varhaisimmat mahdolliset merkit ruoan kypsennyksestä ovat kuitenkin niinkin kaukaa kuin 1,9 miljoonan vuoden takaa. Esihistoriallisista jäänteistä onkin hyvin vaikeaa päätellä varmasti, koska ruokaa tarkalleen alettiin kypsentää. Kovina lihansyöjinä tunnettujen Neanderthalin ihmistenkin uskotaan kypsentäneen kasviksia ja villiä viljaa ravinnokseen.

Viimeinen muutos ihmisen ravitsemuksessa, joka erottaa meidät ihmisapinoista, on maanviljelyksen ja karjatalouden kehittyminen. Kasvattaessaan ravintoa ihminen on valikoinut kasveja ja elämiä tarkoituksiinsa soveltuviksi. Viljellyt kasvit ovat energiapitoisempia, sokeripitoisempia, helpommin sulavia ja vähäkuituisempia kuin villit serkkunsa. Hedelmien sokerien laatukin (pdf) on muuttunut kohti ruokasokeria, niiden hedelmälihan määrä on kasvanut suhteessa siemeniin ja niissä on yllättäen enemmän valkuaisaineta kuin villeissä hedelmissä. Viime vuosikymmeninä vehnää on jalostettu gluteenipitoisemmaksi.

Ihminen on alkanut viljelemään kasveja, joista ravintoa on helposti saatavilla, vaikka luonnossa niitä on saattanut kohdata vain satunnaisesti. Ravintokasvien satokaudet ovat pidentyneet. Tehokasvatettu liha poikkeaa koostumukseltaan huomattavasti riistasta (esim. sitkeys, rasvapitoisuus ja rasvojen laatu). Ihmiset nauttivat maitotuotteita, joihin olemme biologisesti vasta vain osin sopeutuneet (ihmisille luontaisen laktoosi-intoleranssin poistumiseen johtanut perimän muutoos).

Varastoinnin seurauksena ruokaa on myös jo pitkään ollut tarjolla sellaisinakin vuodenaikoina, jolloin sitä ei kyseisessä muodossa luonnosta löydy. Varastomenetelmät näyttävät alkaneen kehittyä ainakin Välimeren pohjukassa (Levantti) jo mesoliittisen kauden lopussa, ennen maataloutta (Jordanin laakso, Galilee järvi, Syyria, Palestiinan vuoristo, Koillis-Iraq). Aluksi varastoina käytettiin maakuoppia. Varhaisimmat varastot ovat myöhäispaleoliittiselta kaudelta. Ruoalla on käyty kauppaa tuhansia vuosia, mutta suurin osa kaupankäynnin kohteena olevasta ravinnosta, on ollut pitkän aikaa säilyviä ruoka-aineita monesti mausteita. Nykyaika on tehnyt mahdolliseksi kuljettaa melko tuorettakin ruokaa maapallon laidalta toiselle.

Kypsennyksestä keittotaitoon

Keittotaidossa on kuitenkin kyse enemmästä kuin pelkästään kypsennyksestä. Kypsennyksen tärkein tarkoitus lienee ollut tehdä ruoka helpommin sulavaksi ja paremmin säilyväksi. Keittotaidossa on mielestäni kyse silloin, kun ihminen alkaa kypsennyksen lisäksi muokata ruoan olemusta ja erityisesti makua muillakin tavoin. Kypsennyksessä on kyse tekniikasta ja ruoanlaitossa kulttuurista. Keittotaito on kuitenkin toimintaa, josta jää suhteellisen vähän merkkejä ja jota on arkeologisin todistein vaikea havaita.

Jotain kertonee kuitenkin se, että ruokaa muokataan mieluisaksi lähes kaikkialla maailmassa. Varmaa on, että varhaiset maanviljelysyhteisöt tunsivat jo keittotaidon ja on hyvin todennäköistä, että keittotaito on huomattavasti vanhempi kuin maanviljelys. Esimerkiksi oluen valmistuksesta on merkkejä jo pian maanviljelyksen omaksumisen jälkeen. Myös Etelä-Amerikassa kehitettiin vastaava maissiolut. Vaikeaa on kuitenkin sanoa kuinka paljon ennen maanviljelystä keittotaito syntyi ja millä tavoin varhaiset ihmiset muokkasivat ravintoaan maukaammaksi. Eräiden teorioiden mukaan, keittotaito on ollut ruokakasvien kesyttämisen taustalla.

Aboriginaalien jauhinkivi
CC-BY-NC 3.0 by Fir002 flagstaffotos.com.au

Lähelle nykyaikaa asti keräilijä-metsästyksellä eläneestä väestöstä tunnetuimpiin kuuluvat Australian alkuasukkaat, aboriginaalit. He ovat perinteisesti omanneet monia kehittyneitä kypsennys- ja ruanvalmistustapoja ja jauhaneet villeistä siemenistä massoja, jotka ovat leivän tapaan paistaneet tulella. Maustamisesta on kuitenkin vaikeampi löytää tietoja, vaikka Australiassa onkin erilaisia villejä maustekasveja. Vaikka perinteisessä ruokavaliossa oli vähän sokereita ja rasvaa (pdf), niillä oli kuitenkin merkittävä painoarvo ruanhankinnassa ja esimerkiksi erilaisia villejä makeita herkkuja tunnetaan paljon.

Myös kypsennysmenetelmät kehittyivät avotulella paahtamisesta keittämiseen ja uunissa hauduttamiseen. Keittäminen tulella edellyttää astioita, jotka kestävät keittämistä. Keittämisen mahdollisti siis sellaisten saviastioiden kehittyminen, jotka eivät haljenneet tulella kuumennettaessa. Tätä ongelmaa on kuitenkin keksitty kiertää kuumentamalla tulella pyöreähköjä ns. keittokiviä, jotka upotettiin keitokseen ja joiden avulla keittoastiaa ei tarvinnut kuumentaa. Tätä keittotapaa ovat käyttäneet erityisesti Pohjois-Amerikan alkuperäisväestön jäsenet. Euroopassa sitä on ehkä voitu käyttää 25 000 vuotta sitten. Mahdollisesti jo 20 000 vuotta sitten Kiinassa myös saviruukkuja alettiin käyttää ruoankypsennykseen.

Vanilja lienee tärkein uudenmaailman mauste.

Vähitellen ruoanlaittotaidon kehittyessä, syntyivät myös erilaiset ruoanlaittovälineet. Varhaisimmat tiedot mortelleista ja jauhimista ovat noin 35 000 vuoden takaa.

Vaikka mausteista on arkeologisia todisteita jo aiemmin, varhaisimmat todisteet niiden käytöstä ruoanlaitossa ovat eurooppalaisilta metsästäjäkeräilijöiltä vasta ehkä 6150 vuoden takaa. Nämä olivat käyttäneet litulaukan siemeniä ruokansa maustamiseen. Viimeistään tuolloin maustakin oli tullut tärkeä ravinnon rinnalla. Toisaalta se, että mausteita on käytetty ns. uudessa maailmassa jo ennen eurooppalaisten tuloa (chili, vanilja) viittaa siihen, että jonkinlainen käsitys maustamisesta on voinut olla olemassa jo ennen kuin intiaanien esi-isät saapuivat amerikkaan. Chiliä tiedetään kasvatetun 6000 vuotta sitten. Alunperin vanilja oli kaakaojuoman mauste ja se lienee peräisin maya-kansan alankoviljelmiltä (pdf).