Ruoka antiikissa:Rooma

Antiikin elämäntapa - niin roomalainen kuin kreikkalainen - on kiehtonut minua pitkään, ehkä siksi, että se muistuttaa tietyin osin kovasti meidän nykyaikaista elämäntapaamme ja on kuitenkin toisaalta niin kovin erilainen. Oman kulttuurimme juuretkin ovat osin antiikissa. 

Herkuttelua ei keksitty Versaillen linnan gourmee keittiössä, ei renesanssin Italian hoveissa eikä edes keskiajan linnoissa. Roomalaiset olivat varsinaisia herkkusuita ja kreikkalaisetkin osasivat panostaa ruoanlaittoon.

Antiikin Rooman keittotaito ja ruokavalio

Pompeijilainen maalaus noin 70 jaa.

Rooman valtakunta kattaa yli tuhannen vuoden historiaa noin vuodesta 600 eaa - noin vuoteen 600 jaa. Senkin jälkeen roomalainen elämäntapa jatkui Itä-Rooman eli Bysantin alueella itäisin vaikuttein höystettynä. Valtakunta alkoi pienestä, mutta laajeni valtavalle alueelle Välimeren ympäristössä ja Euroopassa ja vaikutti monien alueiden myöhempään kehitykseen. Toisaalta keskusalueet saivat vaikutteita maakunnista.

Alkujaan eri kansanluokien ruokavalioissa ei juurikaan ollut eroa, mutta tilanne muuttui vähitellen. Keisarikunnan aikana roomalainen yläluokka oli tunnettu herkuttelusta ja erikoisuuksista. Alemmat luokat tyytyivät yksinkertaisempaan ruokavalioon, joka kuitenkin syvästi vaikutti kunkin alueen keittiöön valtakunnan eri maakunnissa. Osalla vanhempien maakuntien kuten esimerkiksi Iberian (mahdollisesti esim. alunperin leipäkeitto gazpacho ilman tomaattia) ja Italian niemimaan ruokalajeista onkin juurensa antiikissa asti. 

Noin vuodesta 300 eaa kreikkalaisilla alkoi olla vahva vaikutus roomalaiseen yläluokan ruokakulttuuriin. Kasvava varakkuus alkoi vaikuttaa ruokavalion ja tapojen monipuolistumiseen. Ravinto ei ollut enää pääasia. Arvoa annettiin ruoan sulavuudelle ja diureettisuudelle. Maut olivat toisenlaisia kuin nykyään ja käytetyt ruoka-aineetkin ovat muuttuneet vuosisatojen kuluessa. 

Ateriat

Alunperin roomalaiset ateriat koostuivat aamiaisesta (ientaculum/iantaculum), keskipäivän pääateriasta (cena) ja illallisesta (vesperna). Kreikkalaisesta vaikutuksesta cena eli päivällinen siirtyi myöhäisemmäksi, aterioihin tuli lisäksi 2. aamiainen eli prandium hiukan ennen keskipäivää ja vesperna jäi pois. 

Leipäkauppaa Pompein freskossa. PD.

Perinteine aamiaisruoka oli emmervehnärieska ja suola. Varakkaimmat nauttivat lisäksi kananmunia, juustoa, hedelmiä ja maitoa. Moretum niminen yrttinen tuorejuusto oli suosittu leivänpäällinen. Emmervehnä oli maanviljelyksen alkuajoille tyypillinen vehnälajike, jonka paremmat vehnät myöhemmin syrjäyttivät. Speltin tapaan emmervehnä on kuorellinen vehnälajike. Keisariajalla tavanomaiset vehnäleivät ja muut leipomotuotteet syrjäyttivät yksinkertaisen rieskan. 

Pradium koostui edellispäivän cenan tähteistä ja oli varhaisaamiaista runsaampi. 

Yläluokka vetäytyi syömään cena noin kolmen aikaan iltapäivällä. Ateriointi kesti usein pitkän aikaa ja ruokalajeja saattoi olla paljon. Jos vieraita oli kutsuttuna, ateriat saattoivat kestää myöhään iltaan. Miehet saattoivat vielä päätteeksi viettää juominkeja (comitassio). Tasavallan aikana cena muodostui pääruoasta ja jälkiruoaksi hedelmistä ja äyriäisiä. 

Tasavallan loppupuolella se alkoi koostua alkuruoasta (gustatio), pääruoasta (primae mensae) ja jälkiruoasta (secundao mensae). Alkupala oli usein oliiveja, munia ja hunajaviiniä. Pääruokana saatettiin tarjota paahdettua kokonaista porsasta tai oikein varakkaissa pidoissa jotain niinkin erikoista kuin kirahvia, strutsia, riikinkukkoa tai leijonaa. Jälkiruoaksi oli yleensä pähkinöitä ja hedelmiä. 

Työläisten cena koostui viljapuurosta (puls), joka koostui suolasta, rasvasta ja emmer-vehnästä. Jos varaa suinkin oli lisättiin siihen oliiviöljyä tai vihanneksia. Varakkaimmilla saattoi olla höysteenä juustoa, hunajaa ja munia, joskus jopa kalaa tai lihaa. Kaupunkien kerrostaloissa puls kypsennettiin hiilillä. 

Ateriointi päivällisillä

Lectus/klinai 

Yläluokan cena syötiin triciniumissa eli ruokasalissa. Ruokailu tapahtui leposohvilta (klinai/lectus), joille kullekin mahtui kolme aterioitsijaa makuulle. Sohvat (lectus), joita oli kolme, olivat järjestetty U:n muotoiseen asetelmaan pöydän (mensa) ympärille.  Pöydän neljäs sivu oli jätetty tyhjäksi tarjoilua varten.

Keski- ja yläluokan roomalaiskodeissa oli ainakin kaksi triklinaa ja oli aivan tavallista, että niitä oli neljä ja enemmänkin. Yleensä ruokasalejakin oli ainakin kaksi pieni ruokasali ja toinen suurempi pääruokasali (triclinium maius) isompia kutsuja varten. Vieraina oli usein omistajan klienttejä eli tämän suojeluksesta nauttivia henkilöitä. Molemmat ruokasalit olivat usein ylellisesti koristeltuja.

Kuningaskunnan ja varhaisen tasavallan aikana vain miesten sallittiin aterioida sohvilta. Tuolloin roomattaret söivät tuoleilla istuen. Myöhäisen tasavallan ja keisarikunnan kaudella naisetkin alkoivat aterioida sohvilla. Sohville mahtui kaikkiaan yhdeksän aterioitsijaa ja loput istuivat tuoleilla. Tarjoilusta vastaavat orjat yleensä seisoivat.

Ennen ateriaa sekä jalat että kädet pestiin. Ruokaa nautittiin sormin ja lusikoilla. Äyriäisiä varten oli eräänlainen haarukan vastine. Pöydässä olevia suurempia annoksia paloiteltiin lautasille. Joka ruokalajin jälkeen sormet pestiin uudestaan. Ruokailijoille katettiin lautasliina. Joskus vieraat toivat mukanaan omansa, jolla he veivät kotiin tähteitä. Kaikki, mitä ei voitu syödä kuten luut ja kuoret heitettiin lattialle. Kesäisin syötiin mielellään ulkona.

Vain virallisilla päivällisillä maattiin syömässä. Muita aterioita nautittiin istuen ja jopa seisten.

Ruoka-ainekset

Roomalainen ruoka oli tyypillistä Välimeren ruokavaliota, tosin kaikkia nykyisiä ruoka-aineksia ei tuolloin tunnettu ja osa tuolloisista on nykyään melko unohdettuja. Osa nykyään tunnetuistakin ovat sittemmin muuttuneet, sillä vaikka esimerkiksi porkkanat tunnettiin ja niitä oli monen värisiä, ne eivät olleet oransseja. 

Tomaatti, peruna, paprikat, ranskalaiset pavut, maissi ja kesäkurpitsa ovat peräisin Amerikasta, eikä niitä tuolloin ollut saatavilla. Pinaatin ja munakoisonkin käyttö opittiin vasta myöhemmin arabeilta. Vain harvoja sitruksia tunnettiin, sillä monet niistä ovat myöhempiä risteymiä.

Roomalainen ruoantuotanto oli ajoittain lähes teollista.
Maltalainen hunajantuotantolaitos kymmeninen pesineen.
Kuva/photo: pd by Gokoenig

Tyypillisesti tarjolla ollut eläinruoka oli lintuja, riistaa ja mereneläviä. Roomalaiset söivät enemmän kalaa kuin lihaa. Vesiviljely oli kehittynyttä ja roomalaiset viljelivät mm. ostereita. Etanoitakin kasvatettiin. Osaa kaloista pidettiin arvossa ja niistä maksettiin hyvä hinta. Unikekoina tunnettuja pikkunisäkkäitäkin syötiin. (Suomessa esintyy harvinaisena niiden sukuinen tammihiiri). Niiden syönti oli kielletty jo 115 eaa, mutta silti niitä syötiin. 

Hedelmiä syötiin tuoreina sen mukaan, mitä kunakin vuodenaikana oli tarjolla, ja kuivattuna talvikaudella. Suosittuja olivat omenat, päärynät (40 lajiketta), viikunat, rypäleet, kvittenit ja garanaattiomenat. Eksoottisempia olivat kirsikat, aprikoosit, appelsiinit, sitruunat ja taatelit. Vaikka ne tunnettiin, niitä ei viljelty niemimaalla ennen keisariaikaa. Roomassa viljeltiin lukemattomia päärynälajikkeita ja viljelytekniikat olivat nykyaikaisia vastaavia. 

Roomalaisten tuntemia vihanneksia olivat kaali, lehtikaali, salaatti, endiivi, sipuli, purjo, parsa, retikat, nauris, palsternakka, porkkana, (puna)juuret ja kurkku. Kaalia syötiin sekä raakana että kypsennettynä. Bryselinkaali, sokeriheneet, lanttu, artisokka ja kukkakaali on kehitetty myöhemmin. Palkokasveista tunnettiin peltoherne, härkäpapu, linssit ja monta eri lajia kikherneitä. Kikhneitä tarjottiin sekä keitettyinä että paahdettuina naposteltavina. 

Juustonvalmistus oli kehittynyttä ja juusto kuului osana sotilaan annokseen. Juustot olivat suositttuja myös siviilien parissa. Tunnettiin ainakin tuorejuustoja ja kypsytettyjä juustoja. Tuorejuustoa oli tarjolla keväisin ja kesäisin, juustonvalmistuskaudella. 

Garumia valmistettiin suurissa ulkosammioissa.
Kuva/photo: PD by Juanma juesas

Garum

Roomalaiset oppivat kreikkalaisilta käytetyn kalakastikkeen eli garumin valmistuksen. Sitä käytettiin maustamiseen sekä ruokaa valmistaettaessa että tarjoiltaessa pöydässä. 

Garum viittaa itseasiassa parhaimman laatuiseen kalakastikkeeseen. Sitä vamistettiin tonnikalasta, mullosta ja/tai meriahvenesta. Sitä voitiin myös mausta viinillä (oenogarum), viinietikalla (oxygarum) tai laimentaa vedellä (hydrogarum). Hydrogarumia oli tarjolla sotilaille. Arvosetuin garum (garum sociorum) valmistettiin vain makrillista. Sitä valmistettiin uudessa Karthagossa Iberian niemimaalla ja vietiin ympäri valtakuntaa. 

Apicus käytti kalakastikkeesta yleisnimitystä liquamen. Muria oli kalojen tai oliivien pakkauslientä. Se oli kalakastiketta halvempaa ja hyvin suolaista. Alimman laatuista oli tahnamainen allex, jota valmistettiin pikku anjoviksista, joille ei ollut muuta käyttöä. Se oli alunperin garumin valmistuksen sivutuotetta. Vaikka allec oli yleensä halpaa, niin siitä oli parempiakin versioita. Nykyään vastaavan kaltaista tahnaa on edelleen myynnissä ainakin Italiassa. 

Silphium eli laserjuuri

Silphium kolikossa. 

Suurin osa roomalaisten käyttämistä ruoka-aineista tunnetaan hyvin. Silphiumina, silfioninan, laserina ja laserjuurena tunnettu mauste on kuitenkin jäänyt hieman epäselväksi. Ilmeisesti kyseistä maustekasvia ei nykyään enää tunneta ja se on saattanut jopa kadota. Se on kenties jonkinlainen fenkolin sukuinen kasvi ja muistutti ilmeisesti intialaisten käyttämää asafoetida mausteetta, joka tunnettiin myös antiikin aikana ja jota pidettiin heikompana vaihtoehtona laserille. Sekä fenkolit että asetofida kuuluvat kasvisukuun ferula, johon silpiumkin on todennäköisesti kuulunut. Kasvia kasvoi erityisesti nykyisen Libyan rannikolla. 

Rakkaudesta viiniin

Viiniä oli Apenniinien niemimaalla viljelty jo vuosisatoja ennen roomalaiskautta. Sen tunsivat sekä kreikkalaiset siirtokuntalaiset (ainakin 800 eaa lähtien) että etruskit. Roomalaiskaudella viininviljely kehittyi edelleen ja levisi nykyiselle viininviljely alueelle entiseen Galliaan (nyk. Ranskaan) ja Iberian niemimaalle (Espanja ja Portugali). Koska roomalaiset pitivät viiniä päivittäiseen ruokavalioon kuuluvana, se oli koko kansan juoma. Sotilailla ja siirtolaisillakin oli oikeutensa päivittäiseen viiniin. 

Roomalainen kuljetusamfora,
joita käytettiin mm. viinikaupassa.
Photo: CC0-1.0 by Daderot

Roomalaisten parissa erityisen arvostettua oli kreikkalainen viini ja kotimainen viini oli halvempaa. Viininvalmistuksen kulta-aika sijoittui 100-luvulle eaa. Ensiluokkaisia viinejä kasvoi tuolloin erityisesti Falernumin (vahva valkoviini), Albanumin (erityisen makea viini) ja Caecubumin (vahva  ja hitaasti kypsyvä) alueilla. Muita erinomaisia viinialueita olivat myös Po-joen laakson Rhaeticum ja Hadrianum sekä Adrian meren rannikon Praetutium (Emilia-Romagna) ja Lunece nyky Toskanan alueella. Näiden lisäksi viiniä viljeltiin ainakin Rooman ympäristössä, Napolin alueella ja Sisiliassa.

Pompeji oli aikanaan tärkeä viinikaupunki, jota ympäröivät laajat viiniviljelmät. Pompeijilaiset olivat kuuluja viinin nautiskelijoita ja kaupungissa palvottiin kreikkalaista Bacchus viininjumalaa. Kaupunki kävi laajaa viinikauppaa ja sieltä peräisin olevia amforoiden eli viiniruukkuja on löydetty esimerkiksi Espanjasta ja Ranskasta. Viini oli niin suosittua, että sitä myös väärennettiin eli Pompein ruukkuihin pakattiin muualla valmistettua viiniä. Vesuviuksen purkaus 79 jaa aiheutti viinikriisin ja paniikinomainen tarhojen rakentaminen johti viljapulaan, minkä seurauksena tarhoja kitketiin myös maakunnissa, mikä haittasi niiden tuoretta viiniteollisuutta.

Vaikka viininviljely olikin tuttua niin Iberian niemimaalla kuin Etelä-Galliassa (Ranskassa) jo paljon ennen roomalaisten tuloa, nämä kehittivät liikenneyhteydet ja viljelytekniikkaa. Roomalaiskaudella viljely kuitenkin levisi pohjoisemmaksi erityisesti Rhonen laaksoon (erityisesti Burdigala, nyk. Bordeaux) ja Moselin laakson lounaisrinteille saakka (jotka suojasivat pohjoistuulelta ja takasivat runsaan auringon). Samalla roomalaiset tartuttivat mieltymyksen viiniin keski-eurooppalaisiin heimoihin ja aina britteinsaarille, joista tuli tärkeä osa viinikauppaa.

Alunperin roomalaiset eivät pitäneet nuorukaisten ja naisten viinin juomisesta. Ryyppääjistä saatettiin tehdä pilaa. Myöhemmin naiset saattoivat tuottaa viiniä. Viiniä käytettiin myös lääkkeenä eri vaivoihin. Sillä oli merkitystä Bacchuksen palvonnassa, joka oli suosittua Etelä-Italiassa.

Viinit olivat yleensä makeita ja hyvin vahvoja. Tämän vuoksi viiniä laimennettiin vedellä ja joskus jopa merivedellä. Kreikkalaisten tapaan viiniä usein maustettiin yrteillä ja mausteilla. Yrttejä saatettiin kasvattaa viinitiloilla maun muuttamiseksi. Parasta viiniä nauttivat yläluokat ja halvempi lievästi hapan posca oli alaluokkien juoma. Sitäkin halvempaa oli lora, joka valmistettiin liottamalla kahdesti puristettua rypälemassaa vedessä ja puristamalla ne vielä kolmannen kerran. Jo roomalaiskaudella tunnettiin eri rypälekantoja (eli lajikkeita), joista osa oli parempia ja osa huonompia.