keskiviikko 10. kesäkuuta 2015

Puolet petäjäistä ja silkkoa sisältä

Kansanperinteessä ja kirjallisuudessa viitteet petun käytttöön ovat säilyneet nykypäiviin asti. Mainintoihin liittyy syvä puutteen ja köyhyyden kokemus. Sittemmin käsitykset petusta ovat uudistuneet.

Pettu on pohjoismainen ainakin keskiajalta asti käytössä ollut luonnosta kerätty lisäravinto, jonka käyttö lienee alunperin peräisin saamelaisilta, joilta se on levinnyt naapurikansoille. Saamelaisalueella pettua on todistettavasti käyetty jatkuvasti vuosina 1490-1890. Sekä kielellisten ilmaisujen ikä, arkeologiset löydyt että nilan aiempi monipuolinen käyttö viittaavat kuitenkin siihen, että se oli ravintokäytössä saamelaisilla paljon ennen historiallista aikaa.

Vaikka petun raaka-aineeksi käyvät
muutkin puut on meillä sitä lähinnä
valmistettu männystä eli petäjästä.
Pettua on löydetty mm. viikinkihaudoista. Petun lisäksi viikinkileipä sisälsi myös hernettä. (pdf) Pettu on tunnettu myös Pohjois-Venäjällä. Euroopassa petun hyödynnys oli siis yleistä alueella, jossa viljasadot olivat epävarmoja ja metsät laajoja. Erillään Pohjois-Euroopan pettu-alueesta, puun nilaa ovat käyttäneet ravinnoksi myös Pohjois-Amerikan alkuperäisasukkaat eli intiaanit.

Saamelaisten parissa petun käyttö oli monipuolista. Koltat valmistivat petusta puuroa kesäisin kalankeitto- ja talvisin rasvaiseen poronkeittoliemeen. Inarin saamelaiset taas tekivät siitä kesäisin jälkiruokavelliä. Se valmistettiin kalankeittoliemeen ja tarjottiin marjojen ja petunmurujen kera. He valmistivat myös välipalaa poronmaidosta, petusta ja mädistä sekä petusta, ruisjauhoista ja mädistä sakeaa puuroa.

Alunperin pettu ei liene ollut viljan korvike, mutta ilmeisesti sitä alettiin viimeistään viikinkiajalla sekoittaa jauhoihin. Yleensä kyse oli nimenomaan männyn kuoren ravinteikkaasta jälsikerroksesta, vaikka myös muiden puiden kuoriosia on käytetty. Kuusesta pettua ei kuitenkaan saatu. Samaan tapaan jauhonkorvikkeena on käytetty myös islanninjäkälää. Useimmiten nämä korvikkeet lienee sekoitettu ruisjauhoihin, mutta toisinaan myös kauraan. (pdf) Leivän lisäksi on saatettu tehdä myös puuroa.


"Moni on kakku päältä kaunis, kuorelta kovin sileä, 
vaan on silkkoa sisässä, akanoita alla kuoren."
- Kalevala - 

Viimeksi pettua on meillä käytetty leivonnassa sotien aikana. Vaikka sanonnan mukaan leipään pantiin puolet petäjäistä (eli männyn pettua eli kuivattua nilaa), niin 1600-luvun lopun ns. suurina kuolonvuosina valmistettiin myös kokonaan petäjän nilasta ja piimästä valmistettua kainuulaista silkkoa, jossa ei tavanomaisen pettuleivän tapaan ollut lainkaan ruisjauhoja. Silkko oli käytössä myös 1860-luvun kovina nälkävuosina.


Silkko oli nälän heikentämille sopimatonta ravintoa (pdf), joka sisälsi vain vähän energiaa ja saattoikin jäädä viimeiseksi ateriaksi. Pettuleivässä täytyy olla vähintään kolmannes jauhoja, jotta siitä ei olisi saanut suolisto-onglemia tai -sairauksia (pdf). Ripuli puoleestaan heikensi ja altisti katovuosina herkästi levinneille kulkutaudeille.

Petun kuivausta
CC-BY-3.0 by Ulltand1
Vaikka hätätilanteissa leipä saatettiin tehdä kokonaankin petusta, niin Suomessa pettu ei ollut vain hätäravintoa, vaan vuosisatojen ajan leivänjatke (pdf) tavallisinakin satovuosina. Vain viljavassa Lounais-Suomessa sitä pidettiin yksinomaan hätäravintona. Hätäravintona se oli kuitenkin hitaanlaista valmistaa, sillä kunnollisen petun valmistus saattoi viedä vuodenkin verran. Siksi pettua oli useimmiten kaiken varalta varastossa, sillä se säilyi pitkään. Kesäkuu ennen Juhannusta on ravinnerikkaimman petun keruuaikaa.

Pohjoisissa osissa Suomea pettujauhojen käyttö osana arkiravintoa säilyi 1900-luvun alkupuolelle saakka. (pdf) Ensimmäisen maailmansodan ja sisällissodan aiheuttaman pulan aikana 1917-1918 valtio järjesti petun hyödyntämiseen liittynyttä valistusta. Näinä pulavuosina elintarvikelautakunta (pdf) jopa osti pettujauhoja ravitsemustarkoituksessa ja toimitti sitä kauppoihin niille, jotka eivät sitä kyenneet itse keräämään. 

Nykytietämyksen mukaan pettu on ravintorikas, mutta vähäkalorinen raaka-aine, jonka ongelma on huono sulavuus suurina pitoisuuksina. Nykykäytössä suositellaankin määräksi 15-25 %, jolloin maku ei ole liian vahva eikä sulavuus kärsi. Lisäksi pettujauho pitää jauhaa hyvin hienoksi, jottei kuitu ole liian karkeaa suolistolle. Nykytiedon mukaan pettu sisältää runsaasti kuitua (60%), vähän energiaa (n.25 % tavanomaisista jauhoista tai noin 820 kcal /kg ) ja paljon erilaisia ravintoaineita mm. flavonoideja, B1-, B2- ja  C-vitamiineja; rautaa, magnaania ja sinkkiä. Erityisesti kevätpetun rautapitoisuus on korkea.


Vaimon käteen tarttuin Paavo lausui: 
»Vaimo, vaimo, sit’ ei kuri kaada, 
veljeään ken hädässä ei hylkää. 
Pane leipään puolet petäjäistä, 
veihän naapurimme touon halla.»

- Z. Topelius: Saarijäven Paavo (suom. Cajander) - 

Ei kommentteja: