Kesäytyneet eli laukaiset kalat

Ennen kuin suolasta tuli edullista, säilöttiin kalaa yleisesti hapattamalla. Yleensä laihat (vähärasvaiset) kalat kuivattiin ja rasvaiset kalat hapatettiin. Siitä on saanut aikanaan nimensä myös graavilohi (eli hautalohi), joka oli maakuopassa hapatettua lohta. Nykyään se on edelleenkin kevyesti suolattua lohta, joka pitemmässä säilytyksessä happanisi.

Voi itsekseen miettiä, kuka koskaan tuli keksineeksi niin erikoisen säilöntätavan kuin kalan hapattamisen. Lopputulos kun ei mitenkään viehättävältä näytä taikka haise. Makuun ilmeisesti tottuu, mistä kertoo se, että hapatetut kalat ovat säilyneet edelleen osana eräitä kansallisia perinteitä. Kalan hapattaminen lieneekin syntynyt käytännön pakosta - nälissään todettiin, että kala ei ollut sillä tavoin pilalla, ettei sitä olisi voinut syödä.

Kalanhapattamisesta onkin monin paikoin luovuttu, vaikka ruotsalaiset valmistavatkin edelleen hapansilakkaansa. Suolakalan ystävät ovat kuulemma siitä sanoneet, "[e]ttei se maistu läheskään niin pahalle kuin haisee". Hapatettuun kalaan kuulemma tottuu.

Kalan hapattamista harrastetaan edelleen innokkaasti myös Japanissa, jonka rakkaaseen miso-keittoon kuuluva boniitto-tonnikala (katsuoboshi) on ensin hapatettu ja sitten kuivatettu. Muutakin kalaa siellä hapatetaan.

Kaukoidässä (Kiinassa, Thaimaassa, Vietnamissa jne.) valmistetaan kalanperkuujätteistä hapattamalla kalakastiketta. Saman tapaista kastiketta valmistettiin hapattamalla perkuujätteestä ja pikkukaloista jo antiikin Roomassa, missä se tunnetttiin nimellä garum. Garum oli roomalaisten herkkua. Myös islannissa hapatetaan eli fermentoidaan haikalaa ja saadaan näin luonnostaan syömäkelvoton kala syötäväksi.

Suomessa happaman kalan syönti oli yleistä vielä 1700-luvulla. Itä- ja Pohjois-Suomessa sitä oli yleisesti tarjolla vielä 1900-luvun alussakin. Esimerkiksi muikku ja kilohaili ovat kuulemma saaneet nimensäkin tästä säilöntavasta. Kun makuaisti oli happamaan kalaan tottunut, saatettiin sitä pitää suolakalaa parempana.

Savossa ja Karjalassa käytettiin kalakerrosten välissä ruisjauhoja hapatuksen varmistamiseen. Muita hapatuksen avustajia olivat hapanleipäjuuri ja piimä, jotka molemmat valmistuvat hapattamalla.

Aasiassa on ruisjauhon sijasta käytetty keitettyä riisiä. Suolaa ei alunalkaen käytetty hapatuksessa lainkaan, mutta kun suola yleistyi keskiajalta lähtien, alettiin sekä hapatettava että kuivattava kala esisuolata. Tänäkin päivänä kalaa hapatetaan edelleen Keski-, Itä- ja Pohjois-Suomessa, vaikkei se enää olekaan yleinen herkku.


Miten kalat hapatettiin?

Puusaavi tai -pytty pestiin kuumalla katajavedellä. Peratut, pikaisesti pestyt kalat (yleensä särjet) valutettiin korissa. Kuivatun saavin pohjalle ripoteltiin ruisjauhoja, joita käytettiin kymmentä kalakiloa kohden 3-4 isoa lusikallista. Jauhoja ja suolaa laitettiin pohjalle niin paljon, että se peittyi. Vaihtoehtoisesti astian uurteet voitiin sivellä happamella ruistaikinajuurella.

Kerroksittain laitettiin astiaan kalaa ja suola kourallisia, kunnes astia tuli täyteen. Päällimmäiseksi tuli suolaa. Aluksi päälle ei pantu painoa eikä sen paremmin kanttakaan. Pimeässä ja viileässä paikassa kaloja pidettiin viikon verran. Sen jälkeen päälle laitettiin kansi ja isohko kivi painoksi. Kalojen annettiin olla koskematta suolavedessä, jossa ne happanivat syömäkelpoisiksi vajaassa kuukaudessa. Kesäytynyt kala vain parani vanhetessaan, kunhan astiaa ei siirrelty, ja se säilyi jopa pari vuotta syötävänä.