Eurooppalainen kahvi- ja kahvila-perinne

Ensimmäiseksi kahvia alettiin juoda 1500-luvun Unkarissa, jonne kahvi saapui turkkilaisten ottomaanien miehityksen johdosta (1541-1699). He perustivat Unkariin myös kahviloita. Unkarilaiset oppivat silloin juomaan vahvaa turkkilaista kahvia, jota kutsuttiin tuolloin mustaksi keitoksi. Kahvi ei ollut ainoa uusi nautintoaine, sillä kaakao oli saapunut Espanjaan 1500-luvun alkupuolella ja teetä myytiin Euroopassa ensi kertaaa 1600-luvun alussa.

Kahvin toivat Länsi-Eurooppaan hollantilaiset, jotka 1616 alkoivat viljellä sitä kasvihuoneissa. He olivat saaneet siemenet Intiasta, jonne muslimipyhiinvaeltajat olivat niitä salakuljettaneet. 1600-luvun lopulla he olivat alkaneet viljellä sitä Intiassa (Malabar) ja 1600-1700-luvun vaihteessa myös Jaavalla. Aluksi kahvia myivät kiertelevät virvoitusjuomakauppiaat, mutta ensimmäinen kahvila perustettiin Venetsiaan jo 1683. Kuuluisin Venetsialainen kahvila Caffe Florian di Piazza San Marco avasi ovensa 1720. Ensimmäinen, Edward Lloydin perustama kahvila, avattiin Lontoossa 1688. Tästä kahvilasta, jonka omistaja piti asiakkaidensa laivojen vakuutustilastoa, kehittyi myöhen maailman suurin vakuutusmarkkina. 1700-luvulla kahvin viljely alkoi levitä Etelä-Amerikkaan.

Kuuluisimmat eurooppalaisista kahviloista sijaitsevat kuitenkin Wienissä. Wienin valloituksen (1683) jälkeen upseeri Jerzy Franciszek Kulczyckin kokeilujen seurauksena syntyi wieniläinen maitokahvi. Ensimmäinen wieniläinen kahvila perustettiin 1685. Vuonna 1700 kahviloita oli jo neljä. Wienin kahvilat eivät kuitenkaan ole kuuluisia niinkään kahvista, joka sekin on erinomaista, vaan niiden kanssa tarjotuista leivonnaisista, joista Sacher-torttu lienee kuuluisin. Muita tunnettuja ovat omenastruudeli ja Linzin torttu (Linzertorte). Monet tarjoilevat asiakkailleen myös ruokaa. Wieniläiset kahvilat eivät ole niinkään paikkoja, joissa napataan nopeasti kahvikupillinen pahimpaan kofeiinin himoon, vaan julkisia olohuoneita, joissa lueskellaan lehtiä ja vietetään aikaa, toisinaan tuntikausia.

Etelä Eurooppalainen kahvilakulttuuri
Espessokahvi, johon useimmat nykykahvilakulttuurin helmet perustuvat, keksittiin 1900-luvun alussa, jolloin Luigi Berrezza keksi espressokoneen. Ne tulivat myyntiin 1905. Sitä ennen espresso oli tarkoittanut tilauksesta valmistettua kahvia. Hänen keksimäänsä tekniikkaa hyödynnetään edelleen niissä pikkupannuissa, joissa keitetään espressokahvit liedellä. Nykyaikainen espressokone toimii sen sijaan 8-9 kertaisella ilmanhpaineella, jolla kahvi uutetaan täydellisellä 90-96C:n lämmöllä. Kahvikupin koko johtuu siitä, että ensimmäiset 1930-1940-luvun laitteet eivät olisi kyenneet suurempia määriä paineistamaan. Kun kahvi valmistetaan koneella oikein, sen pinnalle kertyy "crema", ohut kerros kahvivaahtoa. 1960-luvulla kehittyivät sitten täysin nykyaikaiset espressokeittimet.

Italialaiset ovat sitten kehittäneet espressosta monenlaisia juomia, ehkä klassisimpana maitokahvi (1:1) cappucinon, joka on kapusiinimunkkien kaavun väristä. Cafe lattessa (caffe e latte) on maitoa vieläkin enemmän (3/4) ja se juodaankin kupin sijaan lasista. Latte macchiatossa maidon päälle kaadetaan hieman kahvia ja caffe macchiatossa taas on tilkka maitoa espresson joukossa. Caffe correttossa on puolestaan hieman alkoholia. Caffe ristretto taas on erittäin vahvaa kahvia, vielä espressoakin vahvempaa. Moccacino on cappucino suklaalla ja marocchino puolestaan kaakaolla.

Pienestä lasista tarjottava espressino taas on pikku cappuccino, jossa caffe ristrettoon on lisätty hieman maitovaahtoa. Caffè in ghiaccio on kylmä kahvijuoma, joka on kotoisin Etelä-Italiasta, ja joka voidaan myös valmistaa mantelimaitoon. Lajit tuskin loppuvat tähänkään, sillä italialaisten mielikuvitus on loppumaton. Espresso kahvi on myös klassisen tiramisu-jälkiruuan tärkein mauste. Se, mitä kahvia milloinkin juodaan riippuua tilanteesta ja ajankohdasta. Maitokahvit kuuluvat yleensä aamuun. Vahvat pienet tummat kahvit eivät ole myöskään pelkästään italialainen perinne, vaan niitä juodaan koko Etelä-Euroopassa Kreikasta Portugaliin. Amerikkalaiset ovat myös kehittäneet omia juomia italialaiselta pohjalta, kuten frappucino.

Tumminta kahvinpaahtoa käytetään Ranskassa. Café au lait on hyvin samankaltainen juoma kuin caffe latte sillä erotuksella, että siihen käytetään espresson sijaan vielä tummempaa ranskalaista pannukahvia. Caffe latten maito on höyryävää, kun taas ranskalaiset käyttävät vain lämmintä maitoa. Maitoa käytetään yhtä paljon kuin kahvia. Ranskassa on tavallista, että kahviloissa tarjoillaan myös alkoholijuomia sekä yksinkertaisia ruokia, kuten voileipiä. Ranskalainen brandy-kahvi, bistrouille lienee antanut nimensä Pariisin bistroille, vaatimattomille kuppiloille. New Orleansin ranskalaisissa kortteleissa café au lait valmistetaan sikurilla maustettuna ja tarjoillaan rakkaiden beignets-munkkien kera. Sikurin kitkeryy ja munkkien makeus tasapainottavat toisiaan.

Espanjalaiset kahvilat ovat avaria ja virallisia laitoksia, joissa tarjoilijat ovat pukeutuneet valkoiseen paitaan ja solmioon, eivät rentoja kuppiloita, kuten naapuri maissa. Myös asiakkaat kunnioittavat tätä. Itse kahvit ovat hyvin samantapaisia kuin Ranskassa ja Italiassa. Tavallisin kahvi on café solo, vahva pieni kahvi, joka tarjoillaan lasista. Kahvia tarjoillaan sielläkin maidon ja brandyn kera. Paikalliseen rikoisuuteen café bombomiin laitetaan maitotiivistettä, mikä tekee siitä hyvin makeaa. Espanjalaiset nauttivat kahvin kera mielellään uppopaistettuja churros-leivoksia (yksikössä churro). Niitä syödään myös kuuman suklaan (eräänlaisen kaakaon) kera.

Kreikkaan kahvilakulttuuri on tullut jo varhain idästä ja kreikkalaiset nauttivat kahvinsa hieman samaan tapaan kuin turkkilaisetkin. Tytön aikuusuuden merkki on se, että hän osaa keittää hyvää kahvia. Kreikkalaiset käyttävät tummaa paahtoa, jonka purujen annetaan painua kupin pohjalle. Kahvin pinnalle kuuluu ehdottomasti keitettäessä syntynyt vaahto (kaïmaki). Kahvia valmistetaan briki-pannuissa. Makeuttamton kahvi on sketos (σκέτος), puolimakea kahvi on metrios (μέτριος), makea kahvi on glykos (γλυκός) ja erittäin vahva ja makea kahvi on vary glykos (βαρύ γλυκός).

Kahvia juodaan hitaasti ja nautiskellen. Lisäksi tarjoillaan vettä sekä keksejä tai pikkuleipiä. Jokaisessa kreikkalaisessa kylässä on perinteinen kahvila, kafenio, joka on kyläläisten vuorovaikutuksen keskipiste. Kreikkalaiset puristavat toisinaan papuja ennen niiden paahtamista, mikä antaa niille erityisen aromin. Paahtaminen itsessään on seremoniallinen tapahtuma. Talvisin kahvia tarjoillaan usein maidon, kaakaon ja kanelin kera. Kylmä Café frappé (kreikaksi: φραπές, frapés) on myöskin kreikkalaista, eikä italaiaista alkuperää.