Ei viljan vähyyttä, jos ei osan kovuutta.
(Kuhmolainen sananlasku)
Leipä on ollut pitkään keskeinen osa suomalaista ruokavaliota. Pitäähän se sanonnankin mukaan miehen tiellä. Maamme leipäkulttuuri on ollut laaja ja moni leipoo edelleen silloin tällöin itse leipäänsä. Tuttuja ovat myös eri maankolkkien ja paikkakuntien omat perinneleivät.
Vanhin maassamme tunnettu viljalaji on ohra, josta ensimmäiset havainnot ovat peräti 3500 vuoden takaa, ja joka yleistyi noin 2500 vuotta sitten ja oli maamme tärkein viljakasvi aina 1700-luvulle saakka. Sitä on viljelty ja viljellään yhä koko maassa.
Ensimmäiset merkit alun alkaen rikkakasvina pidetystä rukiista ovat noin 500 eaa. Ruis pärjää hyvin laihassa maassa ja kylmässä ilmastossa. Ruista on meillä viljelty paljon kaskissa varsinkin maamme itäosissa, joissa se oli jo melko varhain pääviljana. Meillä ruis on edustanut vaurautta ja ollut perinteinen arvon mitta.
Kaurakin on ollut alun alkaen rikkavilja, jota alettiin pronssikauden Keski-Euroopassa noin 3000-2500 vuotta sitten viljellä hevosten rehuksi. Ensimmäiset merkit kaurasta ovat maassamme noin 300 jaa tienoilla. Sen viljely levisi todennäköisesti pääosin idästä. Kauran viljely yleistyi keskiajalla 1200-1300-luvuilla. Alunperin meillä on viljelty saksalais-balttilaista tummaa kauraa. 1900-luvun alussa kaurasta oli tullut sadoltaan merkittävin viljamme.
Ensimmäiset merkit vehnästä ovat maassamme suurin piirtein samoilta ajoilta kuin kaurankin. Silloin kyse oli emmervehnästä, nykyisen durum- eli pastavehnän alkumuodosta. Vehnä on kuitenkin meidän olosuhteissamme vaativa viljeltävä ja vielä 1700-luvullakin sitä viljeltiin lähinnä Varsinais-Suomessa. Maassamme viljeltiin alunalkaen kylmänkestävää pölkkyvehnää, jonka syysvehnä syrjäytti 1800-luvun lopulla. Vehnän viljely alkoi maassamme yleistyä vasta 1930-luvun lämpiminä kesinä.
Pula- ja katovuosina leipää jatkettiin eri keinoin. Merkittävin niistä oli männyn nilasta valmistettu pettu.
Leivottavuuden kannalta leivässä olennaisinta on sitko. Sen pohjana on yleensä viljan gluteeiini. Eniten gluteeiinia on hyvälaatuisessa leipävehnässä. Gluteiinia on jonkin verran myös rukiissa ja ohrassa. Jopa gluteenittomaksia mielletyssä kaurassa on hieman sitkoa, mutta sen sitko-ominaisuudet ovat heikohkot.
Kemiallisessa mielessä kaurassa itseasiassa on "gluteiinia", mutta sen gluteiinin osanen "aveiini" on erilainen kuin vehnän vastaava prolamiiniin "gliadiini" ja sen vastineet ohrassa ja rukiissa. Näin ollen kaura sopii useimmiten niin sanottuun gluteenittomaan ruokavalioon. Viljan prolamiinit ja gluteliini yhdessä muodostavat gluteiinin, joka toimii leivonnassa sitkon pohjana. Kauran gluteiinin sitkon siteet eivät ole yhtä vahvoja kuin muilla kotimaisilla viljoilla ja sen rakenne on murenevaa pikemmin kuin joustavaa.
Gluteiini voidaan korvata esimerkiksi ksantakumilla, guarkumilla tai psyllium kuidulla. Bakteereilla sokerista ja melassista valmistettu ksantakumi (E415) muodostaa gluteiiniin verrattavissa olevia pitkiä hiilihydraattiketjuja, jotka hyvin sopivat sen korvikkeeksi. Ongelma on, että sekin voi aiheuttaa suolisto-ongelmia (tosin ei kuitenkaan keliakiaa). Eräästä palkokasvista saatava luonnollinen sakeuttamisaine guarkumi (E412) toimii kuohkeuttajana (emulgointiaineena) ja parantaa taikinan koostumusta. Psyllium (fiber husk) on eräiden ratamolajien siementen kuorta. Sillä on taipumusta sitoa kosteutta ja sitä käytetään kuohkeuttamiseen.
Maakuntaleivät
Vaikka leipä on kaikille suomalaisille rakasta ruokaa, paikallinen perinne on vaikuttanut siihen, millaista leipää missäkin leivotaan. Itäisessä uunikulttuurissa uunia on lämmitettu ja leipää on leivottu vähintään kerran viikossa, kun taas läntisessä liesikulttuurissa uuni on lämminyt harvoin ja hyvin säilyvää leipää on leivottu pitkäksi aikaa. Länsisuomalaiset eivät olekaan tottuneet jokapäiväiseen tuoreeseen leipään. Itäsuomalaiset taas olivat tottuneet pehmeään leipään.
Maakuntaleivät ovat sangen kapea katsaus laajaan kotimaiseen leipäperinteeseemme, mutta antavat kuitenkin jonkinlaisen kuvan sen jakautumisesta. Mustaleipä on Ahvenanmaan ja Turun saariston imelletty leipä. Varsinaissuomessa leivontaa juhliin hapanimelää varilimppua. Pohjanmaalla leivotaan syysteurastuksen aikaan ruis- ja ohrajauhoista verileipää. Lapin rieska on ikivanha leipätyyppi, joka valmistetaan kohottamatta (eli hiivatta ja hapattamatta).
Hämeessä leivottu näkkileipä on ohut hapatettu tai hiivalla nostettu leipä. Pirkanmaalainen rievä taasen on happamaton ohraleipä. Yleisesti länsisuomalainen hapatettu reikäleipä on valittu itäisiä ja läntisiä piirteitä omaksuneen Keski-Suomen maakuntaleiväksi.
Itäiselle maallemme ovat tyypilliset erilaiset piirakat ja täytetyt leivät. Savolainen rättänä on ohrasta, rukiista ja mustikoista valmistettu jälkiruoka. Karjalaisen nauriskukon kuori voi olla joko hapattamatonta tai hapatettua ruistaikinaa. Kainuulainen röttönen on puolukkainen imelletty perunapiirakka. Avokukko on puolestaan vienankarjalaista alkuperää. Satakuntalainen silakkaleipä on länsisuomalainen vastinen savolaiselle kalakukolle.
Silakkaleipä onkin harvinainen poikkeus suomalaisessa piirakkaperinteessä, joka on painottunut Itä-Suomeen: Savoon, Karjalaan ja Kainuuseen. Ehkä tunnetuimmat itäisistä piirakoista ovat kalakukko, keitinpiirakka (lihapiirakka), lörtsy, karjalanpiirakka ja sulhaspiirakat.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti