Rakas paras pipari

Piparkakkujen eli alunperin pippurikakkujen eli maustekakkujen historia on pitkä. Ennen sokerin käyttöönottoa ja siirappiin tutustumista ne leivottiin hunajasta. Piparien elämykseen ei kuulu vain maku, vaan myös niiden koristelu ja tuoksu.

And I had but one penny in the world,

thou should'st have it to buy gingerbread.

-Shakespere William: Love is Labour's Lost eli Turhaa lemmen touhua -

Hunaja oli pitkään ainoa tunnettu makeutusaine. Keski-Euroopassa ei tunnettu sokeria ennen myöhäiskeksiaikaa. Hunajan terveellisyyteen on uskottu aina. Muinaisessa Egyptissä tunnettiin sen antibakteeritset ominaisuudet. Antiikin aikana sitä pidettiin pitkän elämän salaisuutena ja keskiajalla sen parantavuutta perusteltiin mehiläisten synnittömyydellä. Nykyäänkin sitä suositaan flunssa-rohtona. Alunperin hunajaa myytiinkin apteekeissa.

Jo 1500 ekr. egyptiläisestä faaraohaudoista on löydetty hunajakkakkuja ja Raamatussakin ne on mainittu. Hunajakakut ja hunajakakkujen leipurit tunnettiin jo antiikin Kreikassa ja Roomassa. Hunajakakut saapuivat kenties Kreikan kautta Eurooppaan saaden hieman erilaisia muunnoksia eri maissa. Hunajakakkuja on uhrattu monille jumalille. Viikingit leipoivat porsaanmuotoisia hunajakkuja rikkauden saavuttamiseksi.

Toisen näkemyksen mukaan piparkakut eli mausteiset mesileivät saapuivat 1000-luvulla Eurooppaan ristiretkien myötä Lähi-Idän rikkaista keittiöistä. Varhaisissa eurooppalaisissa hunajakakuissa käytettiin esimerkiksi ruusuvettä, manteleita, leivänmuruja, anista, pippuria ja santelipuuta. Santelipuu antoi pipareille punaisen värin ja sahrami keltaisen. Koska hunaja on paljon vähemmän voimakkaan väristä kuin siirappi kakut eivät olleet saaneet nykyistä ruskeaa väriään. Kakut painettiin puisiin muotteihin, jotka kuvasivat hallitsijoita tai uskonnollisia kuva-aiheita.

Keskiajalla hunajakkujen valmistus oli luostarien erityisalaa. Niille kerääntyi ylimääräistä hunajaa, kun ne valmistivat kirkkoihin kynttilöitä. Nunnat olivat erikoistuneet makeisiin ja munkit mausteisiin kakkuihin. Hunajakakkujen suosiota lisäsi se, että katollisella keskiajalla yleisen paaston aikanakin ne olivat sallittu herkku.

Keskiajalla perustetiin myös piparinpaistajien kiltoja esimerkiksi Pohjois-Saksaan ja Itä-Euroopan maihin. Ehtiessään Saksan kautta Pohjolaan kakkujen perusraaka-aine oli vaihtunut sokeriksi ja nimikin hunajakakuista pippurista muistuttavaksi piparkakuiksi. Tärkeimpiä piparkakkujen valmistuskeskuksia ovat olleet esimerkiksi Nürnberg, Praha ja Lyon, joissa on ollut piparikiltoja keskiajalta saakka.

Myös toskanalainen (kotoisin Siennasta) jouluherkku panforte muistuttaa melkoisesti keskiaikaista piparkakkua. Sekin valmistetaan hunajasta ja mausteista keittämällä. Joukkoon tulee lisäksi kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä ja jauhoja sekä usein nykyään myös suklaata. Herkkua on leivottu Sienassa vähintään 1200-luvulta saakka. Alkuperäinen nimitys herkulle oli pan pepato eli pippurileipä eli oikeastaan piparkakku. Senkin kerrotaan olleen ristiretkeläisten tuomisia.

Keskiajalla neidot saattoivat lahjoittaa piparkakkuja suosikki ritareilleen. Keskiajalla pipareita valmistettiin eri vuotuisjuhliin. Pääsiäiseksi leivottiin kukkia ja nappeja, syksyksi eläimiä ja lintuja. Saksasta on kotoisin tapa leipoa ohuehkoja, pölysokerikuorrutuksella koristeltuja pipareita ja piparkakkutaloja. Sieltä ne ovat levinneet eri puolille Keski- ja Pohjois-Eurooppaa. Piparkakku-ukkoja on leivottu ainakin jo renesanssin ajalta saakka.

1600-luvulla monissa Englannissa oli voimassa sääntö, jonka mukaan muut kuin piparkakkukiltalaiset eivät saaneet valmistaa pipareita ympäri vuoden. Muut saivat leipoa niitä ainoastaan jouluksi ja pääsiäiseksi. Noihin aikoihin piparin leivonnassa käytettiin keraamisia- tai puumuotteja, joista pipareihin tuli kohokuvioitu pinta. Useissa Englannin, Saksan ja Ranskan kaupungeissa on vietetty piparimarkkinoita keskiajalta saakka. Venäjällä kuuluisimmat piparkakut leivotaan Tulan kaupungissa, jossa niitä on leivottu samaten 1600-luvulta saakka.

Kotoiset piparit
Varmaa tietoa Pohjoismaisista pipareista on 1400-luvulta Vadstenan nunnaluostarista. Suomeen piparit lienevät rantautuneet viimeistään 1600-luvun lopulla, mutta pitokokkien tarjontaan ne ilmaantuivat vasta 1800-luvun jälkipuoliskolla. Kuuluisa keittokirjan kirjoittaja Cajsa Warg mainitsenee ne 1700-luvulla ilmestyneessä keittokirjassaan, jota varmasti luettiin säätyläisperheissä. Pitkään piparit olivatkin herraväen herkkua.

Eräiden lähteiden mukaan piparien valmistus olisi tunnettu myös uskonpuhdistuksen myötä vähitellen lakkautetussa Naantalin luostarissa ja levinnyt nunnilta kaupungin asukkaille viimeistään 1500-luvulla ja aikaisintaan 1400-luvun lopulla. Piparkakun nimessä pippuri viittaa muuten maustepippuriin, ei varsinaiseen pippuriin (eli valko-, musta- tai viherpippuriin), jota sitäkin on kyllä käytetty piparien mausteena. Meillä perinteinen joulua edeltänyt leivontapäivä oli (pyhän) Annan päivä nykyään 9.12, ennen 1700-lukua 15.12. Katolilaisen perinteen mukaan Anna oli Jeesuksen äidinäiti.

Piparkakuista on eri maissa erilaisia versioita. Toisaalla ne ovat ohuempia ja rapeita, toisaalla paksuja ja pehmeitä. Joskus leivotaan tummia, toisinaan vaaleita ja joskus miedompia ja toisinaan mausteisempia kakkuja. Joissain paikoin kovia pipareita liotetaan maidossa, teessä tai viinissä ennen syömistä.

Suomessakin on ainakin kaksi perustapaa valmistaa pipareita keittämällä tai vaahdottamalla taikina. Toiset pitävät paksuista ja pehmeistä ja toiset lastumaisen ohuista pipareista. Tunnetuin suomalainen ohje lienevät Paraisten piparit. Ehkä vanhin suomalainen ohje ovat puolestaan 1920-luvulla julkaistut raumalaiset Riikolan piparkakut.

Piparkakkujen merkitykestä Länsi- ja Pohjois-Euroopassa kertoo se, kuinka reseptit olivat pitkään arvokasta ja tarkoin varjeltua omaisuutta. Piparien aitous on edelleen tärkeä asia, sillä Britanniassa järkytyttiin vielä muutama vuosi sitten yrityksestä leipoa pipariukkojen rinnalle pipariakkoja.

Paraisten piparit
250g voita
2 dl sokeria
1,5 dl siirappia
2 tl inkivääriä
2 tl kanelia
2 tl neilikkaa
2 tl pomeranssinkuorta
2 kananmunaa
2 tl soodaa
8 dl vehnäjauhoja (500g)

Mittaa kattilaan voi, siirappi, sokeri ja mausteet. Kiehauta ne puuhaarukalla sekoittaen. Vatkaa haaleaksi ja lisää munat. Sekoita jauhot ja sooda ja lisää vähitellen taikinaan sekoittaen. Laita vuorokaudeksi kylmään maustumaan. Kaaviloi ohueksi ja ota muotilla kakkuja. Paista 175 °C:ssa 10 minuuttia.


Keskiajan piparkakut
450g hunajaa
7-9 dl hienoja korppujauhoja ja/tai jauhettua kuivaa leipää (ei ruisleipää)
1-3 tl inkivääriä
1-3 tl kanelia
¼-½ tl valkopippuria
ripaus sahramia

Kiehauta hunaja ja kuori vaahto. Pidä kattilaa miedolla lämmöllä ja sekoita joukkoon haluamasi määrä mausteita. Ala sekoittaa hiljalleen joukkoon hienoja korppujauhoja. Lisää korppujauhoja sen verran, että saat paksuhkon tasaisen taikinan (vastaa piparitaikinaa). Taputtele massasta levy leivinpaperin päällä. Kumoa toiselle paperille ja leikkaa vinoneliöiksi. Tarjoile.
Taikinan voi halutessaan myös paistaa 220°C:ssa noin 10 minuuttia. Se ei kuitenkaan ole alkuperäinen idea.