keskiviikko 6. helmikuuta 2013

Sinappi on roomalais-keskiaikainen ärhäkkä herkku

Herkkusuut roomalaiset keksivät kai sinapinkin.
Maustekauppiaiden tienatessa aikanaan omaisuuksia kaukokaupalla, siinapit olivat edullisuutensa vuoksi aikanaan Euroopan suosituimpia mausteita. Sinappi on yleensä lapsen suuhun turhan väkevää ja monet aikuisetkin vierastavat sen makua ja väriltäänkin se usein muistuttaa jotain vähemmän herkullista. Väkevämpien makujen ystävät kuitenkin yleensä rakastavat sitä.

Sinapin historia on pitkä. Alun perin niitä viljeltiin lääkekasveina (mm. Egyptissä ja Kiinassa), mutta viimeistään roomalaiskaudella siitä oli tullut suosittu mauste. Apicius nimisen roomalaisen herkuttelijan keittokirjasta löytyykin sinapin varhaisin tunnettu resepti.

Roomalaiset sekoittivat jauhettuja sinapinsiemeniä käyttämättömään rypälemehuun, mistä johtuu länsieurooppalainen nimitys moutarde/mustard. Apicuksen reseptissä oli tavallisten ainesten lisäksi myös pinjansiemeniä ja manteleita. Keskiajalla tai varhaisen renessanssin myötä syntyivät tunnetut versiot sinapista, joissa nesteenä oli joko viiniä, hapanta raakarypälemehua (verjuice) ja/tai etikkaa.

Roomalaiset myös levittivät mausteen käytön Eurooppaan. Koska sinappia ei tarvinnut tuoda kaukaa, sillä kaikki sinapit kasvavat täällä pohjoisessa asti, niin se oli edullisempi kaukomausteita kuten arvokasta pippuria. Tämä teki siitä suositun mausteen. Meillä sinappi on kuitenkin on ollut herrojen herkku, josta tuli koko kansan mauste vasta sotien jälkeen.


Keltasinappi (Sinapis alba)

Sinappikasveista

Sinapit kuuluvat kaalikasvien sukuun ja niiden väkevä maku on hieman samankaltaista alkuperää kuin kaalien miedompi kitkeryys.

Mustasinappi, Brassica nigra on Euraasiasta, todennäköisesti Välimeren alueelta, kotoisin ja siitä saadaan kaikkein väkevimmät siemenet. Aiemmin se oli tärkeä maustekasvi. Sen siemenet joudutaan kuitenkin poimimaan käsin ja viljelystä on luovuttu lähes täysin maatalouden koneistuessa 1950-luvulla.
Ruskeaa sinappia eli sarptansinappia, Brassica juncea on viljelty Intiassa jo tuhansia vuosia ja se on mustasinappia miedompaa ja helpompi korjata. Kun väitetään käytettävän mustasinappia on käytössä yleensä oikeasti nykyään ruskeasinappi. Ruskea sinppia on kasvatettu Kiinassa salaattikasvina ja juurikkaana.

Keltasinappi, Sinapis alba tekee muita suurempia, hyvin mietoja, kauniin keltaisia siemeniä. Juuri näitä käytetään kokonaisina koristeina kurkkusäilykkeissä ja muissa tuotteissa. Kasvi lienee kotoisin Välimeren alueelta.


Mustasinappi (Brassica nigra)

Sinappien kasvatus

Sinappikasvit viihtyvät multavassa ja kalkkipitoisessa kasvualustassa, joka ei ole turhan savipitoinen. Mustasinappi on melko vaatelias ja sille kevyet savimaat ovat parhaita. Luomuviljelyssä sinappeja kannattaa kasvattaa apiloiden jälkeen. Ristikukkaisille yleisten yhteisten tautien vuoksi muita ristikukkaisia (kuten kaalikasveja, lanttua ja naurista) ei saa viljellä perättäisinä vuosina samalla kohtaa.

Sinapin siemenet itävät jo 5-8 C:ssa ja pienetkin taimet ovat melko kylmän kestäviä. Siemenet kylvetäänkin avomaalle jo varhain keväällä. Keltasinappia kylvetään enemmän 1,5-2 g neliölle viljelymaata ja muita sinappeja vähemmän 1g neliölle. Sinappi kärsii rypsin kanssa samoista tuholaisista.

Kun sinapit alkavat kellastua, ne voidaan korjata. Ne leikataan juuresta ja niputetaan kuivumaan sisälle, jossa ne saavat jälkikypsyä. Kun lidut sitten kuivuvat ne avautuvat ja rapisevat lattialle, jonka jälkeen ne voidaan puhdistaa. Yhdeltä neliöltä voi saada noin 100-200 grammaa sinapin siemeniä. Sinappeja käytetään usein myös viherlannoitukseen, jolloin ne niitetään kolme kertaa kesässä.


Sinappikastikkeista

Dijon on kuuluisa sinapistaan

Koska sinappi on tunnettu läntisessä maailmassa yleisesti jo keskiajalta lähtien, siitä on kehittynyt monenlaisia paikallisia versioita. Klassisin versio lienee ranskalainen Dijon-sinappi, joka nauttii EU.n alkuperäsuojelua. Se tunnetaan yleensä ranskalaisena sinappeja, vaikka perinteisiä sinappilaatuja on Ranskassa muitakin.

Bordeaux:n sinapissa käytetään roomalaiseen tapaan vain raakaa rypälemehua ja se on vaalean kerltaista. Beaujolais on muuten samankaltaista, mutta rypäleet ovat tummia ja samoin on sinapin väri. Meaux valmistetaan kokonaisista siemenistä ja siihen lisätään viinietikkaa ja mausteita.

Englantilainen sinappi valmistetaan sekä tummista että vaaleista sinapista ja värjätään kurkumalla, mikä antaa sille kirkkaan keltaisen värin. Tunnetuin brittiläinen sinappi merkki on Colman’s, jota on valmistettu 1860-luvulta saakka. Pohjoisamerikkalainen sinappi valmistetaan lähinnä vain keltaisesta sinapista ja on siksi myös vahvasti keltaista. Se on hyvin mietoa. Olut-pohjaisilla sinapeilla on anglosaksisissa maissa paikallista suosiota. Britit saattavat käyttää nesteenä myös siideriä. Englantilaiset pitävät myös piparjuurella maustetusta sinapista.

Ruskea sinapi (Brassica jungea)

Bordeaux-sinappia muistuttavat saksalaiset sinapit ovat hapanimeliä ja usein yrteillä maustettuja. Kuuluisia sinappeja tulee Düsseldorfin alueelta. Perinteinen mieto ruotsalainen, skoonen sinappi valmistetaan tummista sinapeista ja siihen lisätään nykyisin yleensä glyseriiniä. Mieto suomalainen sinappi on ruotsalaisen ja brittiläisen välimaastossa.

Mielenkiintoisena yksityiskohtana voi mainita sen, että Italiassa ei juurikaan valmisteta sinappia. Ainoastaan Lombardian sinapin nimellä tunnettu säilyke on suosittu, mutta sekin muistuttaa lähennä chutneyta. Sen sijaan vielä keskiajalla sinappia valmistettiin oletettavasti Italiassakin viinietikkaisella reseptillä.

              Moderni mukaelma Apiciuksen sinapista (englanniksi).


2 kommenttia:

Sorrii kirjoitti...

Eipä ole ihme ettei sinapin viljely kannata: Kylvetään 1,5-2kg neliölle ja satoa tulee 100-200g ... ?!?

Elli-neiti kirjoitti...

Hienoin pilkkuvirhe :) - siis 1,5-2 grammaa. Kiitos kun huomasit.