Kreikkalainen juustokakku

Flao de Menorca (by Slastic)

Juustokakun sanotaan olevan ikivanha leivonnainen. Muinainen juustokakku oli kuitenkin hieman erilainen kuin nykyinen herkkuleivonnainen. Silti juustosta, hunajasta ja jauhoista leivottuja kakkuja tarjottiin muinaisen Kreikan olympialaisten urheilusankareille kenties jo 776 eaa.

Juustoisia leivonnaisia on voinut periaatteessa olla olemassa siitä lähtien kuin juustoja alettiin valmistamaan. Vanhimmat tunnetut juustomuotit ovat kotoisin Samoksen saarelta 2000 eaa. Ainakin tuolloin on Kreikan lähialueella valmistettu juustoja. Todisteita näistä leivonnaisista on kuitenkin vasta paljon myöhemmin.

Ilmeisesti ensimmäinen kirjallinen maininta juustoisista leivonnaisista on kenties 500-luvulta eaa eläneen kreikkalaisen lääkärin Aegimiuksen jo kadonneissa kirjoituksessa. Tämä tiedetään vain, koska parisataa vuotta myöhemminen elänyt Kyrenen kreikkalainen Callimachus lainaa hänen kirjoitustaan.

Ikivanhoja ohjeita

Cato Major

Vanhimmat tunnetut juustokakun valmistusohjeet sijoittuvat parisataa vuotta ajanlaskumme alun molemmille puolille. Roomalaisen poliitikon Marcus Porcius Cato'n maatalousoppaassa on libumin ja placentan ohjeet. Ne olivat uskonnollisiin tarkoituksiin leivottuja uhrikakkuja. Placenta muistutti enemmän nykyaikaista juustokakkua, sillä siinä oli erillinen pohja ja siinä on makeutena hunajaa. Libum on pikemminkin eräänlainen suolainen juustoleipä.

Cato antaa libumille seuraavan ohjeen: "Hienonnetaan kaksi naulaa juustoa hyvin hienoksi mortellissa, lisätään naula (= libra: 327 grammaa - roomalainen mittayksikkö) jauhoja (tai 1/2 naulaa, jos halutaan hienompaa) ja sekoitetaan hyvin juustoon. Lisätään yksi kananmuna ja sekoitetaan hyvin. Leivotaan leiväksi ja paistetaan laakerin lehdillä." Placenta puolestaan muodostuu vehnäjauhoista tehdystä taikinakuoresta, jonka täytteenä on lampaanjuusto-hunaja seosta ja speltti-vehnätaikinapalasia. Sekin paistetaan öljyttyjen laakeripuun lehtien päällä ruukussa, joka on haudattu hiilien alle.

Vuoden 230 tienoilla kreikkalainen Athenaeus tallensi eräiden lähteiden mukaan seuraavan yksinkertaisen ohjeen: "Vaivaa juusto hienoksi, valuta siivilässä. Lisää hunajaa ja sitkoisia vehnäjauhoja. Paista kakku, jäähdytä ja tarjoile." Atheaeuksen toisessa kirjoituksessa kerrotaan monenlaisista muistakin juustokakuista, joihin tulee esimerkiksi talia tai pähkinöitä ja viikunoita. Tekstin perusteella erilaiset juustopiiraat - tai kakut olivat suosittuja ja niitä oli monia erilaisia. Hän pohtii, mikä plankoutas piiraan muodoista oli kaikkein herkullisin.

Pyhiä kakkusia

Antiikin Kreikan viljavuuden ja kevään jumalattarille Demeterille ja Korelle (alias Persefone) tehtiin myös paksua makeaa juustotorttua nimeltä plankous, joka saattaa olla ollut Caton placentan esikuva. Jumalattarien lisäksi sitä myytiin myös evääksi ateenan torilla (Agoralla). Keskeisiä aineosia olivat jauhot, hunaja ja juusto ja se paistettiin ritilällä. Myöhemmin juustopiiraan nimi oli plankoutas tetyromenous, tyritas plankoutas ja keskiajalla plankoutas entyritas. Bysantin ajoilta asti tunnetun trahanopittan valmistus tunnetaan edelleen. Mahdollisesti samasta juuresta juontuvat myös sekä pizzan (bysanttilaisella kulttuurilla oli vahva ote Etelä-Italiassa) että pita-leivän nimet.

Artemis

Täysikuun aikaan Artemis-jumalattarella (myös: Hekate) uhrattiin puolestaan amphiphontes-kakkuja (ampiphon), joiden päälle oli kiinnitetty pieniä valoja tai soihtuja. Mahdollisesti nitä uhrattiin, kun sekä kuu että aurinko olivat yhtä aikaa näkyvissä. Eräiden lähteiden mukaan myös sen valmistukseen oli käytetty juustoa. Artemis oli villi öinen neitsytjumalatar, jota paikoin palveltiin myös hedelmällisyyden ja synnytyksen jumalattarena.

Usein häneen samaistettiin myös kuutamon jumalatar Selene, jolle myös uhratiin juustokakkuja, joiden nimi oli puolestaan phthois. Sen ainesosina oli hunaja, juusto ja vehnäjauhot ja sitä syötiin uhrieläimen lihan seurana. Kreikkalaiset tunsivat myös muita jumalattarille uhrattuja kakkuja, joista kaikissa ei suinkaan ollut mukana juustoa.

Espanjassa, lähinnä Iberian niemimaan itäosissa ja Baleaarien saaristossa, valmistetaan yhä juustosta ja hunajasta usein puolikuun muotoisia pääsisäiskakkuja Flaons, joista yksinkertaisimmat muistuttavat hätkähdyttävästi Selene jumalattaren kunniaksi leivottuja uhrikakkuja. Vastaavat kyproslaiset kakut tunnetaan puolestaan nimellä flaounes ja niitä tarjotaan sekä pääsiäisen että ramadanin kunniaksi uskonnosta riippuen. Kakkujen kaukaiset ääripäät viittaavat aiempaan laajaan levinnäisyyteen. Vaikka kakut ovatkin erilaisia, molempien keskeisenä ainesosana on juusto.

Myöhempää historiaa

Keskiajalla juustokakku levittäytyi ilmeisesti ristiretkien seurauksena myös Pohjois-Eurooppaan. Varhaisin tunnettu keskieurooppalainen juustokakun ohje on myöhäiskeskiajan Englannista 1390-luvun Forme of Cury-keittokirjasta.

Kuitenkin nykyaikainen juustokakku syntyi vasta nykyaikaisen tuorejuuston myötä 1870-luvulla, muunnoksena ranskalaisesta Neufchâtel-juustosta. Pastoroitu phiadelphia-tyylinen tuorejuusto tuli markkinoille 1920-luvulla. Kotoinen rahkapiirakkammekin on muuten eräs juustokakun muodoista, jonka kaltaista leivonnaista  myös saksalaiset (käsekuchen) ja skandinaavit (ostkaka) rakastavat. Rahkahan on sekin oikeastaan erääänlainen tuorejuusto.

Lisätietoja, lähteitä ja nykyaikaisia tulkintoja:

Athenian Cheese Cake
Cato senior: On Agriculture
The deipnosophists, or, Banquet of the learned of Athenæus - part III (pätkä juustokakuista)
Sambocade, 1300-1600-lukujen juustokakku, maustettu seljankukilla, nykytulkinta
Torta Bianca, neitsyt Marian juustokakku keskiajan Italiasta
Plakous, pelanos and other ‘cakes’ of the Hellenic Tradition
Bartolomeo Platina: De honesta voluptate et valetudine (1465): Torta Sambucea (seljanmarjatorttu) Curye on Inglysch: Tart de Bry (makea juusto- ja munakakku)
Spanish Cheesecake from Ibiza Recipe - Flaó
Authentic Spanish Recipes: Flaó (rahkaminttutorttu)