Villiä makua makeaan

Yrttitarhasta ja luonnosta on helppo löytää makua suolaisiin ruokiin, mutta jälkiruokien ja makeiden leivonnaisten aromien löytäminen omasta puutarhasta ja villeistä kasveista on hieman vähemmän tunnettua. Vaihtoehtoja makuihin kuitenkin löytyy.

Kenties, koska ruoan hankinta on usein ollut työlästä, Suomessa ei historiallisesti ole kovin paljoa panostettu maustamiseen. Keskiajalla vain humalan kasvattamisesta oluen mausteeksi kannettiin erityistä huolta. Makeaa ei muutenkaan ollut paljon tarjolla, sillä hunajamehiläisten kasvatuskin saapui meille vasta 1700-luvulla ja sokeri oli kauan kallista tuontitavaraa. Ehkä juuri tämän vuoksi luontaisia ja kotoisia makean mausteita ei juuri tunneta.

'Gillyflower' 1500-luvun kasvistossa.

Makeiden herkkujen mausteet ovat osin tuoreita löytöjä, osin jo vuosien varrelta kerääntynyttä tietoa. Toiset ideoista ovat kalliiden kaukomausteiden varhaisia korvikkeita, monet aivan uusia makuja. Kiinnostus kaukaa tuotujen herkkujen korvaamiseksi kotoisemmilta nousee omavaraisuus haaveesta, joka omassa mielessäni liittyy ajatukseen vapaudesta.

Osa vaihtoehdoista on melko villejä - ehkä lähinnä seikkailunhaluisempien kokkien aluetta - osa hyvinkin helposti arki keittiöön sovellettavia. Missään tapauksessa lista ei ole kaikenkattava ja rohkea maistelija keksii varmasti uusia herkkuja itsekin. Lisää oivalluksia voi etsiä villiyrttejä hyödyntävistä keittokirjoista ja oppaista.

Neilikkaa ja lakritsia

Neilikalla on meillä kaksi kaimaa, joita on perinteisesti käytetty sen korvikkeena. Puutarhaneilikkaa viljeltiin keskiajan Brittein saarilla yleisesti kalliin mausteneilikan korvikkeeksi. Myös englanniksi puutarha neilikka tunnetaan nimellä clove pink ja clove saattaa tarkoittaa myös neilikkamaustetta. Keskiajalla villejä (puutarha) neilikoita kutsuttiin nimellä gillyflowers. Gillyflowers esiintyy monissa ruokaohjeissa renesanssin ajalle saakka. Villejä puutarhaneilikoita kasvatettiin yleisesti keskiaikaisissa englantilaisissa puutarhoissa.

Ruotsalaiset tuntevat kyläkellukan nimellä 'neijlikrot '(neilikkajuuri), koska sillä on vahva kanelin ja neilikan arominen maku. Toinen luonnonvarainen kellukkalajimme, ojakellukka, omaa sekin makeisiin herkkuihin mausteeksi sopivan juuren, jota on joskus käytetty kaakaon korvikkeena. Englanniksi se tunnetaan myös nimellä 'chocolate root' (suklaajuuri).

Nimeltäänkin herkulliseksi tunnustautuu mesiangervo, jonka kukkia joskus väitetään vanilja aromiseksi, mutta useimmat pitävät sen makua hunajaisena. Sitä on käytetty esimerkiksi juomien mausteena. Mesiangervon ongelmana on ainoastaan, että maustehyllyjemme kanelin (Cinnamomum aromaticum, eli Cinnamomum cassia) tapaan se sisältää kumariinia, joka on suurina määrinä myrkyllistä, ja jota kannattaa rajoittaa erityisesti pikkulasten ruokavaliossa, eikä varsinkaan tulisi tarjota näille useampaa kertaa saman päivän aikana. Mesiangervon kukilla, kuten monilla muillakin kukilla, voisi kuitenkin maustaa sokeria laittamalla niitä sokerin joukkoon 'maustumaan'.

Väinönputki

Luonnonkasveistamme ehkä parhaiten tunnetaan väinönputki, jota Euroopassa kutsutaan myös enkeliyrtiksi. Sen juuressa on omanlaisensa, hieman lakritsimainen maku. Myös väinönputkessa on kumariineja. Se sopii keväisenä yrttinä erityisen hyvin raparperin seuraksi. Lakritsin vivahteinen maku on myös imeläjuurenakin tunnetussa kallioimarteessa, jonka maku tukee samasta yhdisteestä kuin oikean lakritsinkin. Kallioimarteen juuri on luonnollisesti makea. Tämä saniaiskasvi on myrkytön.

Eräs klassinen makean mauste on kuusenkerkkä, josta on perinteisesti valmistettu siirappia ja juomaa. Kuusenkerkkiä säilötään hunajaan. Niiden keruuseen tarvitaan aina maanomistajan lupa. Makeisiin sopivat luonnosta myös maitohorsma, mausta en sen tarkemmin kuitenkaan onnistunut löytämään tietoa. Perinteisestihän sen lehdet ovat olleet teenkorvike, jota usein myös hiostettiin. Kukista saa kaunista vaaleanpunaista horsmankukkasimaa.

Erikoisuus mahdollisten makeiden mausteiden joukossa on sikurirousku (Lactarius camphoratus, eng. candy cap), jota arvioitsijasta riippuen pidetään vaahterasiirapin tai curryn makuisena. Tiettävästi näitä sieniä on kuivattuna käytetty jälkiruokien ja leivonnaisten mausteena, mutta pitäisin sitä lähinnä seikkailijakokkien alana. Sienen kaiman sikurikasvin (Cichorium intybus) juurella on aiemmin jatkettu kahvia ja maustettu olutta. Se on edelleen perinteisen kreolikahvin mauste. Nuorien alle 2 vuotiaiden juurten maku on paahdettuna karamellimainen, vanhemmat juuret ovat kitkerämpiä.

Toinen makean tuoksuinen sieni, kangaspalsamirousku, tuoksuu kyllä kookokselta, mutta sen maku on sen verran vahva, että sitä tuskin voi käyttää jälkiruokien mausteena. Samaa voi sanoa sen lähisukulaisesta viitapalsamirouskusta. Kaukoidän aromeihin, intialaisiin tai thairuokiin ne saattaisivat sen sijaan sopia. Lievästi myrkyllistä lakritsirouskua voi sitäkin kuivata ja käyttää pieninä määrinä mausteena, mutta käytön kanssa on oltava tarkkana. Sen maku on paahteinen ja sukua vaahterasiirapille. Kaikki neljä rouskua muistuttavat toisiaan ja ne tunnistaa tuoksusta, mutta lakrtsirouskun neste on kirkasta, vaarattomampien ei.

Puutarhasta ja vähän ikkunalaudaltakin

Tuttuja makean maustamiseen käytettyjä puutarhayrttejä ovat egyptiläistä alkuperää anis (siemenet) ja erilaiset mintut, erityisesti niiden vahvan makuinen risteymä piparminttu. Myös ruusuja on käytetty yleisesti itämaisessa keittiössä jälkiruokien mausteena. Kaupalliset ruusuvedet ja -öljyt valmistetaan damaskonruususta. Mustaherukan lehtiä on käytetty paitsi säilykkeissä, myös juomien maustamiseen.

Rohtosalkoruusu juurineen.

Vähemmän tunnettua on, että malvakasveihin tunnetun rohtosalkoruusun juurta on käytetty alkuperäisten vaahtokarkkien valmistukseen, mistä johtuu makeisten englanninkielinen nimi marshmallow (suomalva), joka tarkoittaa juuri rohtosalkoruusua. Arabiasssa kasvia on käytetty halvan mausteena ja sen juuren hyydyttäviä ominaisuuksia on hyödynnetty makeisvalmistuksessa. Juurta sanotaan voitavan käyttää myös kananmunan korvikkeena. Eri malvojen kukkia on käytetty juomien värjäämiseen.

Sitrusaromisista kasveista tunnetuin lienee sitruunamelissa. Koska palsamiköynnöksen marjat ovat hapokkaita, sitä kutsutaan toisinaan sitruunaköynnökseksi. Monet samettikukistakin maistuvat vahvasti sitrukselta ja maku kestää myös lämpimissä ruuissa. Kukista tunnetuin mauste lienee kuitenkin laventeli, jota on jo kauan käytetty makeiden ruokien mausteena. Meillä se on arka ja on hyvä talvettaa esimerkiksi valoisassa kellarissa.

Syötävät kukat ovat viime vuosina olleet suosittuja muutoinkin. Kirpeät orvokit maistuvat hyvältä sokeroituina. Klassinen rikkaruoho ruiskukkakin kelpaa sekin makean maustamiseen. Kehäkukkien maussa voi olla pippurisuutta, mutta ne antavat kauniin värin leivonnaisiin. Maussa on viitteitä myös sitruunaan ja pähkinään ja kukkien maku voi vaihdella, joten kukkia kannattaa maistella. Raskaus- ja imetysajalla niitä ei suositella.

Mummun puutarhassa kasvoi isoja unikkoja, jotka periaatteessa olivat niitä siemen unikoita. Unikon siemeniä on käytetty sekä makeissa että suolaisissa leivonnaisissa. Niitä voi viljellä itsekin, tosin sato ei välttämättä ole kummoinen. Usein näiden unikkojen koristeellisia puutarhalajikkeita myydään pioniunikon nimellä.

Hieman erikoisempi, mutta jo roomalaisten ja kreikkalaisten tuntema mauste on rohtokalmojuuri, joka on kosteikkokasvi. Monin paikoin alunperin Aasiasta kotoisin oleva kasvi on levinnyt tulokkaana Eurooppaan, mutta meillä se on puutarhakasvi. Sokeroituna kasvin juurta on kutsuttu saksalaiseksi inkivääriksi. Rohtokalmojuuressa on antioksidantteja. Ilmeisesti juuressa on aineita, jotka myrkyttömyydestään huolimatta ovat lievästi päihdyttäviä, kuten myös yleisesti käytössä oleva muskotti.

Myrtti

Juurissa on voimaa - kuten sälekaisloihin kuuluvassa maakastanjassa eli maamantelista, jota voi meillä kasvattaa ulkona ruukussa tai ehkä myös oikein lämpimällä paikalla. Mukulat syödään tuoreina tai paahdettuina. Ne voidaan säilöä kuivaamalla, jolloin ne kannattaaa ennen käyttöä liottaa. Niistä voidaan valmistaa maitoa, joka muistuttaa suuresti manteli- tai kookosmaitoa. Mainioiden pähkinämäisten pikku mukuloiden etu on siinä, että moni pähkinä-allergikkokin voi niitä nauttia. Egyptissä niitä käytettiin jo esidynastisena aikana ja sittemmin niitä on kasvatettu koko Välimeren alueella. Maakastanjoita on toisinaan myynnissä tiikeripähkinän nimellä.

Perinteisesti morsiuskruunuja valmistettiin meillä huonekasvina kasvatetusta myrtistä. Myrtti oli jumalatar Afroditen kasvi, vaikka perinne levisikin Pohjolaan vasta keskiajalla. Huonekasvina kasvatetaan tavanomaisen myrtin pientä muotoa, jota kutsutaan yleensä 'morsiusmyrtiksi'. Sardiniassa ja Korsikalla myrttiä käytetään liköörin valmistukseen. Lisäksi marjoja käytetään myös jälkiruuissa ja makeisissa. Kukkiakin voidaan kuivata ja käyttää makeaan maustamiseen.

Toista perinteistä huonekasvia, tuoksupelargoniaa eli tuoksupielikkiä, voi sitäkin käyttää maustamiseen. Aiemmin niitä käyetttiin asuinhuoneiden tuoksuttamiseen ja raikastamiseen. Nyttemmin niitä on jalostettu myös maustamistarkoituksiin. Aiemmin tyypillinen aromi oli joko havun, palsamin, ruusun tai sitruksen tuoksuinen, mutta nyt on kehitelty myös muita makuja kuten muskottipähkinää, piparminttua, kanelia, inkivääriä ja vahvaa sitruunan makua. Makujen määrä laajenee jatkuvasti jalostuksen myötä. Osaa tuoksuista voi käyttää myös hyönteisten karkoitukseen.