Makean historiaa

Ihmiset ovat kautta-aikojen olleet mieltyneet makeaan. Makean tunnistaminen oli tärkeä kyky, joka viittasi hedelmien oikeaan kypsyyteen ja syötävyyteen. Hunaja on tunnettu jo kivikaudelta asti. Ensimmäiset varmat todisteet hunajan keruusta ovat noin 15000 vuoden takaa espanjalaisista luolamaalauksista. Vastaavat Etelä-Afrikasta löydetyt bushmannien maalaukset voivat olla vanhempiakin.

Aluksi hunajaa kerättiin villimehiläisten pesistä, mutta vähitellen alettiin rakentaa keinotekoisia pesiä esimerkiksi ontoista puunrungoista, oljista ja saviruukuista. Muinaisille egyptiläisille, kreikkalaisille ja roomalaisille mehiläiskasvatus oli jo sangen tuttua.

Sokeriruoko on tunnettu Uudessa Guineassa 6000 eaa lähtien ja noin 1000 eaa sen viljely levisi vähitellen Aasiaan ja sitä kautta Intian niemimaalle. Sokeriruoko on eräs vanhimmista viljelykasveista ja osa mikronesialaista ruokaperintöä.

Sokerin valmistus tunnettiin Intiassa viimeistään Aleksanteri Suuren armeijan saapuessa sinne 326 eaa ja eräiden tietojen mukaan jopa 5000 vuotta sitten. Keskiajalla sokerin valmistus levisi arabeille ja uuden ajan alussa länteen. Ristiretkiajan ritarit puhuivat makeasta "suolasta". Rintasokeri, jolla lääkittiin lasten yskää, saapui Europpaan 900-luvulla. Pitkään sokeri ja sokerimakeiset olivatkin apteekin hyllyllä. Keskiajalla sokeri olikin terveysruokaa, jonka ajateltiin tehostavan varsinaisten lääkkeiden vaikutusta.

Venetsialaiset osallistuivat sokerikauppaan jo 1000-luvulla. 1300-luvulla sokerin viljely kehittyi Espanjassa. Keskiajalla sokeri oli arvokas mauste, ei niinkään käyttöaine. Kallisarvoisinta sokeria tuotiin Kyprokselta. Sokeria usein suosittiin, jos se vain oli mahdollista, sillä sitä pidettiin hunajaa parempana ja terveellisempänä. Uudelle mantereelle sokeriruoon viljely levisi jo 1500-luvulla.

Sokerin valmistaminen sokerijuurikkaasta kehitettiin Saksassa merkantilistisella 1700-luvulla tuontisokerin vaihtoehdoksi ja tekniikka levisi nopeasti Eurooppaan. 1800-luvun alun mannersaarron aikana tuontisokerin kauppaa Euroopan mantereella rajoitettiin erityisesti sotilaspoliittisista syistä. 1700-1800-luvut olivat myös sokerin valmistuksen teollistumisen aikaa. 1900-luku oli puolestaan keinomakeutteiden kehittämisen aikaa.

Suomessa makea oli vielä muuta Eurooppaakin harvinaisempaa, sillä hunajamehiläisiä ei täällä keskiajalla kasvatettu, vaikka kalevalakin tuntee jo hunajan ja mehiläiset. Volgan sukulaiskansamme ovat olleet tunntettuja hunajan kerääjiä ja tieto mehiläisistä lieneekin muinaista perimää. Suurempia määriä sokeria saapui Suomeen vasta 1500-luvulla. Mehiläisiä ryhdyttiin täällä kasvattamaan vasta 1760-luvulla ja alku oli melko kivikkoinen. Ensimmäinen sokeritehdas oli perustettu Turkuun jo 1756. 1800-luvulla perustettiin maahamme neljä uutta tehdasta. 1890-luvulla syntyivät ensimmäiset makeistehtaat. Silti makeiset olivat edelleen ylellisyyttä, jota tarjottiin lähinnä juhlissa.

Makeat herkut eli makeiset
Egyptissä ja todennäköisesti myös antiikin Lähi-Idässä säilöttiin hedelmiä hunajaan. Egyptiläiset säilöivät muun muassa rohtosalkoruusua (Althaea officinalis) hunajaan. Samainen kasvi antoi myöhemmin englanninkielisetn nimensä (marsh mallow) vaahtokarkeille. Persialaiset nauttivat jäällä jäähdytetyistä hedelmäsiirapeista noin 400 eaa ja he kehittivät myös eräänlaisen jäätelön esi-isän. Kreikassa valmistettiin erilaisia herkkuja hunajasta, esim. hunajasta ja seesaminsiemenistä tehtyä intrion herkkua, joka nykyisin tunnetaan nimellä pastelli.

Herkkusuina tunnetut roomalaisetkin suosivat hunajaa sokerin sijasta ja heidän herkkunsa, jotka tunnettiin nimellä dulcia olivat valmistettu hunajaa hyödyntäen. Tärkein roomalainen jälkiruoka oli kuitenkin hedelmälautanen. Muut makeat olivat lähinnä eri leivonnaisia, joihin käytettiin myös kuivattuja hedelmiä, mausteita ja pähkinöitä sekä esimerkiksi hunajasta ja viinistä keitettyä paksua kastiketta. Osa ainesosista olivat melko erikoisia ja kaikki ainesosien nykynimitykset eivät ole selviä. Jälkiruokien joukossa olivat myös nykyisin ehkä pikemmin alkuruuiksi mielletyt oliivit, kikherneet ja raa'at simpukat.

Leivonnaisista ainakin baklavan (placenta), viinerin (spira), hunajasta valmistetun sokerikakun (enkythoi), uppopaistetun munkin (globi) ja monenlaisten pikkuleipien varhaisversiot tunnettiin ja monenlaisia paistoksia ja kohokkaita valmistettiin. Kuivatuista hedelmistä valmistettiin myös eräänlaisia makeisia ja Neron hovissa tunnettiin mehu-lumia. Marseillen alueelta tuotiin nux gatum pähkinäkakkua, joka saattoi olla nyky-ranskalaisen nugaan esikuva.

Keskiajalla arabit toivat sokerin käytön ensinnä Siciliaan (n. 1100) ja Espanjaan. Ne erottuivatkin muusta eurooppalaisesta keittiöstä siinä, ettei hunaja enää ollut etusijalla. Arabialaisten laboratorioissa olivat syntyneet imeskeltävät sokerimakeiset, pastillit, tahmea karamelli ja kumikarkit. Muualla Euroopassa valmistettiin herkkuja roomalaiseen tapaan hunajasta, pähkinöistä ja kuivatuista hedelmistä.

Marsipaanin eli mantelimassan valmistus on myös kenties peräisin Euroopan arabialaisilta alueilta, mutta se saattaa olla myös arabien Kiinasta länteen välittämä herkku. Königsbergin ja Lybeckin kaupungeista tuli kuuluisa marsipaanin valmistajia. Keskiajalla suosittuja olivat paitsi sokeroidut hedelmät, myös sokeroidut mausteet, jotka tunnettiin Italiassa nimellä confetti ja Ranskassa épices de chambre, salonkimausteet. Niitä saatettiin paitsi ostaa kauppiailta ja kokeilta, myös toisinaan valmistaa kotona.

Makealta maistuvan lakritsijuuren lääkinnälliset ominaisuudet on tunnettu Egyptistä Kiinaan. Saapuiko se Brittein Saarille roomalaisten mukanaan vai ristiretkeläisten kanssa Lähi-Idästä vai toivatko benediktiini munkit sen Espanjasta Pontefractiin, on jäänyt arvoitukseksi. Espanjassa juurta oli viljelty viimeistään 800-luvulta lähtien. Viimeistään 1500-luvulla on Pontefractissa viljelty lakritsia ja viimeistään 1614 alueella valmistettiin ensimmäisiä lakritsikolikoita, Pomfret kakkuja (paikkakunnan Normanni-nimen mukaan). Nykyaikainen lakritsi syntyi kuitenkin vasta 1760-luvulla, jolloin aiemmin lääkinnällisiin, vain lakrtisilla itsellään makeutettuihin kakkuihin lisättiin sokeria. Lakritsi on edelleen, kohtuudella nautittuna, eräs terveellisimmistä makeisista.

Koko keskiajan ja vielä jonkin aikaa sen jälkeenkin makea oli herrojen herkkua. 1650-luvulla sokerista tyli yleinen hyödyke siirtokunnista tapahtuvan tuonnin ansiosta ja siitä valmistetut karamellit alkoivat levitä myös alempien luokkien pariin, vaikka säilyivätkin erityisherkkuina. 1670-luvun Kölnissä, Saksassa keksittiin kiertää karamellista raidallisia karamellitankoja. 1600-luvulla alettiin valmistaa makeita pääsiäismunia, joihin kätkettiin yllätyksiä.

Maya-intiaanien herkku kaakao saapui Eurooppaan Amerikan löytämisen jälkeen 1500-luvulla ja 1600-luvun loppupuolella se ilmaantui juoman sijaan myös leivosten mausteena. Kiinteän suklaan valmistus aloitettiin 1847 Bristolissa, Englannissa. Vähitellen suklaan valmistus kehittyi ja herkusta tuli yhä ihanampaa. Ensimmäiset suklaiset pääsiäismunat valmistettiin 1800-luvun Ranskassa ja Saksassa pian kiinteän suklaan keksimisen jälkeen. Alkuun ne oliva umpisuklaata, mutta pian niihinkin alettiin kätkeä yllätyksiä.

Vaikka purupihkaa on meilläkin jauhettu neoliittiselta kivikaudelta saakka ainakin 5000 vuotta sitten ja maya-intiaanit pureskelivat myös kumipuun "pihkaa" (chickleä), nykyaikainen puhallettava purukumi syntyi 1923 Yhdysvalloissa. 1900-luvun alussa syntyivät myös tikkukaramellit eli tikkarit. Suomessa Hellas aloitti purukumin valmistuksen 1930-luvulla. 1951 syntyi Jenkki-purkka. 1975 purukumia alettin makeuttaa xylitolilla.

Lähteitä ja lisätietoa:
Hunajan historiaa
Timeline of Sweets
Fashinating history: Ancient Sweets
Ancient Roman Desserts & Pastries, Cakes and Biscuits
History of Chocolate
Who was the very first person to make ‘eating chocolate’?
History Of Marzipan
History of Vending Machines and Chewing Gum
Candy: The Sweet History
Makean elämän lyhyt historia
History of Candy Canes
Liqourice
History of Licorice
Pontefract Cakes
Food Museum: Licorice
History, Uses and Health Benefits of Licorice
Drop History
Näin syntyy salmiakki
The history of confectionery & Candy
Tiede: Karkki syntyi lääkkeeksi

Kirjoja:
Melitta Weiss Adamson: Food in Medieval Times, Greenwood Publishing Group, 2004. s. 28.
Odile Redon, Françoise Sabban & Silvano Serventi: The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, University of Chicago Press, 2000. s. 215.