Keittokirjoja antiikista uudelle ajalle

Keittokirja on kokoelma ruoanvalmistukseen liittyviä ohjeita. Alunperin ne olivat kokkien kirjoja toisille kokeille tai yleensä vain kuvauksia ruoanlaitosta ja vasta myöhemmin niistä tuli nykyaikaisia tavalliselle kansalle suunnattuja arkisia oppaita.

Vanhimmat kuvaukset ruoanlaitosta lienevät peräisin muinaisesta Kiinasta ja Kaksois-virranmaasta. Muinaisina aikoina keittotaito ei ehkä ollut suosituin kuvauksen kohde, mutta joitakin on silti säilynyt. Ne kuten myös suurin osa keittokirjojen historia koostuu teoksista joita voisi kutsua nykyisin  "haute cousine" eli ruoanlaiton taiteeksi. Antiikin kreikkalaisesta keittiöstä on myös säilynyt tarkka ruoanlaiton kuvaus esimerkiksi 300-luvun (jaa) Deipnosophistae-teoksessa, joka käsittelee varsinaisesti aikakauden kirjallista elämää.

Vanhin Euroopassa säilynyt keittotaidon opas oli perimätiedon mukaan roomalaisen herkuttelijan Marcus Cavius Apicuksen kirjoittama. Se, kuka keittokirjan todella kirjoitti, ei ole varmaa. Joka tapauksessa keittokirjakokoelma nimeltä 'Kokkien kuninkaasta' - De re coquinaria, kulkee Apicuksen nimellä. Antiikin aikana hänen nimiinsä oli laitettu joitakin reseptejäkin.  Toinen Apicukseen viiittaava teos, Vinidariuksen kirjoittama "tasku-Apicus", Apici Excerpta a Vinidario on kirjoitettu vasta frankkien valtakaudella, 700-luvulla.

900-luvulla kirjoitettiin vanhin tunnettu arabilalainen keittokirja, al-Warraqin kokoama al-Kitab al-Ṭabīḫ ja 1200-luvulla sen lähin seuraaja al-Baghdadin miltei saman niminen Kitab al-Ṭabīḫ (ruokalajien kirja). Jälkimmäinen on säilynyt vain Turkissa, jossa se oli vuosisatoja suosituin keittokirja. Samalla vuosisadalla mongoliruhtinas Kublai-kaanin hovikokki Huou kirjoitti reseptikokoelman "Mitä on tärkeä tietää syömisestä ja juomisesta".  Reseptit ovat lähinnä keittoja ja lisäksi teoksessa on kotitalouden hoito ohjeita.

Keskiaikaisia eurooppalaisia keittotaidon oppaita

'Beware of green sallettes and rawe fruytes for they wyll make your soverayne seke.' 

- The Boke of Kervynge (Paistinleikkaajan kirja), 1500 -

Euroopassa on juuri näillä main aukko keittokirjahistoriassa. Vanhimmat tunnetut keskiajan reseptit ovat tanskalaisesta noin 1300 valmistuneesta käsikirjoituksesta, joka tosin näyttää olevan vanhempien käsikirjoitusten kopio. Silti keskiajalta tähän päivään on säilynyt noin 50 eri teosta.

Monet keskiajan keittokirjoista olivat paitsi ruoanlaiton oppaita, myös ravintotieteellisiä ohjekirjoja. Luostarien ja kartanoiden puutarhoissa kasvatettuja yrttejä käytettiin paitsi maustamiseen myös terveyden edistämiseen. Kuten edeltävässä lainauksessa todetaan, vihannesten ja hedelmien ei välttämättä uskottu olevan kovin terveellisiä. Sana resepti ei vain sattumalta merkitse sekä lääkemääräystä että ruokaohjeita, sillä keskiajalla lääkemääys oli ruokaohje, kun terveyttä hoidettiin lähinnä ravinnolla.

Huolimatta joistain nykynäkökulmasta erikoisista näkemyksistä, keskiajan ruokavaliota pidetään sangen terveellisenä. Ruokavalio olikin ehkä jopa terveelli-sempi kuin suosittu Välimeren ruokavalio. Viljan käsittely taidosta johtuen val-koisia jauhoja ei ollut juuri tarjolla rikkaampienkaan pöydissä ja sokeri ei oikeas-taan kuulunut ruokavalioon lainkaan. Vihaneksia syötiin joistakin väheksyvistä kommenteista huolimatta runsaasti jo paastonkin vuoksi. Myös eläinkunnan tuotteet kuuluivat kohtuudella ruokavalioon.

Koska keskiaikaiset keittotaidon oppaat oli tarkoitettu muistin avuksi keittiömestareille, ne eivät ole samalla tavoin yksityiskohtaisia kuin nykyajan keittokirjat. Lukijan oletettiin ymmärtävän vähemmälläkin ja osaavan päätellä ruoka-aineiden suhteet ja maustamisen itsekin.

Eniten keittokirjoja on 1300-luvulta alasaksiksi ja yläsaksaksi eli keskiajan saksaksi. Niiden joukossa on sellaisia teoksia kuin Daz buch von guter spise  (Hyvän maustamisen kirja) ja Kuchenmeysterey (Keittiötaidosta). Jälkimmäi-sestä tuli myöhemmin vuonna 1489 myös ensimmäinen saksalainen painettu keittokirja.

Sivu Le Vianderin 1400-luvun painoksesta

Ranskalaisen keittiotaidon piiristä tunne-tuimmat 1300-luvun teokset lienevät Le Viandier de Taillevent ja Le Ménagier De Paris (Ranskalainen talous). Jälkimmäisen uskotaan kokeneemman aviomiehen kirjoittaneen nuoren vaimonsa oppaaksi vaimouteen, kodinhoitoon, lääkintään ja ruoan-laittoon. Teoksen johtoajatus on vaimon kuuliaisuus. Taillevent oli keski-aikainen kokki Guillaume Tirel, joka tosin syntyi vasta 10 vuotta ensimmäisen Le Viander-version (n. 1300) jälkeen. Vanhin englanninkielinen keittokirja oli ku-ningas Rikhard toisen hovissa 1300-luvun viime vuosina keskiajan englanniksi  kirjoitettu Forme of Cury (Keittotaidon lajeista). Nimitys cury tulee ranskalaisesta cuire-sanasta. 

1300-luvun katalaaniksi julkaistiin Libre de Sent Soví (Pyhän Sofian kirja). Keskiajan ja renesanssi keittiön suurkulttuurista Italiasta tulee monia eri teoksia, joista vanhin oli 1200-luvun Napolissa kirjoitettu Liber de coquina (Keittokirja).   Merkittävimmät puolestaan olivat venetsialainen Libro del Cuoco (Kokinkirja) ja ensimmäinen painettu keittokirja 1475 julkaistu Bartolema Scappin De honesta voluptate (Rehellisestä nautinnosta). Se oli ensimmäinen renesanssin keittokirja ja keskiajan italialaisen keittiön päätös. Ensimmäinen painettu englantilainen keittokirja  oli puolestaan R. Pynson'in The Boke of Cokery (Keittokirja).

Perheen emännille

Vaikka jo Le Menagier ja espanjalainen 1500-luvun opas Manual de mujeres (Opas naisille) sekä useat 1500-luvulla julkaistut englanninkieliset teokset oli tarkoitettu perheen emännille, tiettävästi ensimmäinen naisen kirjoittama keittokirja oli muutoin tuntemattoman saksalaisen keittäjättären Das Kochbuch der Sabina Welserin eli Sabina Waiserin keittokirja vuodelta 1553. Hän lienee ollut tunnettua porvarissukua Augsburgista. 

Hannah Glassen keittokirja

Varhaista naisten kirjoittamaa keittokirjallisuutta ovat myös taloudenhoitaja ja koulunemäntä Hannah Wooleyn 1600-luvulla kirjoittamat The Ladies Directory (Rouvien lista), The Cooks Guide (kokin opas) ja The Queen-like Closet or Rich Cabinet (Kuningattarmainen komero). Wooley kirjoitti kirjat jäätyään leskeksi hyödyntäen laajaa tietämystään taloudenhoidosta. Lisäksi hänen perheessään oli ollut parantajia, joten hän oli perehtynyt myös lääketieteeseen. Silti Wooleynkin kirjat on selkeästi suunnattu parhaimmille piireille.

1700-luvun Englannissa ilmestyi useita kodinhoidollisia teoksia, jotka oli tarkoitettu sivistyneille talous-mamselleille ja taloudenhoitajille. Kokemattomille perheenemännille ja palvelusväelle suunnattuja kirjoja kirjoittivat Hannah Glasse, Elizabeth Roffald ja Maria Rundell. Aikanaan suosituin ja pitemmän päälle merkittävin on keittäjä Hannah Glassen 1740-luvulla ensikertaa ilmestynyt The Art of Cookery Made Plain and Easy (Yksinkertainen ja helppo keittotaito), joka oli pitkään suosittu ja josta otettiin lisäpainoksia vielä vuosisata ensipainoksen jälkeen. Häntä on kutsuttu modernien englantilaisten ruokakutsujen äidiksi.

Hjelpredan kuvitusta 1755.

1750-luvulla julkaistiin myös ruotsalainen Kajsa Wargin teos Hjelpreda I hushållningen för unga Fruentimber, joka oli hyvin suosittu myös Suomessa. Se muistutti sisällöltään englantilaisia sisariaan, tosin pohjoismaisin korostuksin. Monet kirjan ruokalajeista ovat osa perinteistä skandinaavista keittiötä ja keittokirjaa pidetään usein ruotsalaisen husmanskost-keittiön synnyttäjänä. Tanskassa keittokirjoja oli julkaistu jo aikaisemminkin esimerkiksi 1616 Koge Bog. Ensimmäinen amerikkalainen keittokirja oli Amelia Simmonsin aivan 1700-luvun lopulla julkaistu American Cookery.

Sivistyksen edistys on saavutettu keittotaidon edistyksellä.

-Fannie Farmer (pdf) -

Eliza Actonin 1845 julkaistu Modern Cookery for Private Families oli ensimmäinen (englanninkielinen) keittokirja, jossa oli nykyisen kaltaiset ruoka-aine, määrä ja ajankäyttö ohjeet järjestelmällisessä ja selkeässä muodossa. Nykyaikaisen reseptinkirjoituksen äiti oli vastaavasti Fannie Merrit Farmer. Hän opetti kotitaloutta Bostonissa ja kirjoitti 1896 julkaistun maineikkaan keittokirjan Boston Cooking School Cook Book. Hänen suhteensa keittotaitoon oli hyvin tieteellinen ja ensi kertaa resepteissä oli tarkat mitat.


Lisätietoa ja uusia näkemyksiä:

Adam Copnik: What's the Recipe?
Online (historical) Cookbooks (ennen 1700-lukua julkaistuja)
Kim Yerin: Cookbooks as a Historical Source