Välimeren nougaan juuret

Espanjassa, Italiassa ja Ranskassa pähkinäinen ja hunajainen nougaa on rakastettu jouluherkku, jota on nautittu ainakin keskiajalta lähtien. Välimeren nugaata on kahta tyyppiä eli alunperin hunajasta ja pähkinöistä keitettyä kovempaa tummaa nugaata ja sokerista, hunajasta, pähkinöistä ja kananmunista valmistettua pehmeämpää vaaleaa nugaata. Nugaalla on muiden rakkaiden lasten tapaan lukemattomia nimiä ja olomuotoja.

Nougaan juuret ovat hämärät ja herkun todellista alkuperää lie liki mahdoton jäljittää. Ranskankielisen sanan nougat juuret lienevät latinan kielessä ja siitä kehittyneissä murteissa ja uusissa kielissä. Mahdollista on myös, että se on osin kreikkalaistakin alkuperää. Provencaalilla, Provencen kielellä, pähkinä on kuitenkin nougo ja vanhalla provencalilla noga. Vulkaari- eli kansanlatinalla se on nuca ja klassisella latinalla nux- tai nuc-. Suomenkielessä sekä englannin ja saksankielisellä alueella nugaa sanan merkitys on hyvin laaja ja jokseenkin epäselvä, eikä suoraan vastaa alkuperäistä, mistä johtuen viittaan nimenomaan Välimeren nugaaseen.

Kreikkalainen historioitsija Homeros tunsi hunajasta ja seesaminsiemenistä keittämällä valmistettavan pastelli herkun, joka tuolloin tunnettiin helleenien parissa nimellä intrion. Antiikin aikana ja bysantissa herkku tunnettiin sittemmin nimillä sesamus ja sesamite. Vielä bysantin aikana nimitys pasteli viittasi hyytelöihin. Siciliassa oli jo Homeroksen mukaan tunnettu maukkaasta hunajastaan 700-luvulla eaa ja siellä saatettiin valmistaa vastaavaa herkkua jo ennen roomalaiskautta.

Antiikin roomalaiset kirjoittajat kuvasivat nôgalon (kreik), nougu tai nux gatum (latina) herkkua, jota tuotiin tuolloin kreikkalaisesta Marseillesta ja valmistettiin hunajasta ja saksanpähkinöistä. Kreikaksi nogalon tarkoittaa herkkua, eikä viittaa pähkinään. Eräissä lähteissä mainitaan, että ruokakirjailija Marcus Gavius, paremmin Apiciuksena tunnettu roomalainen kokki, kuvasi keittokirjassaan myös herkkua, joka valmistettiin munista, hunajasta, pinjan siemenistä ja manteleista, hieman kuten nykyaikainen vaalea nugaa, nougat blanc.

Tutkiessani paremmin saatavilla olevaa versioita Apiciuksen keittokirjasta De Re Cocuinaria (myös suomenkielistä), en löytänyt kuitenkaan ohjetta, joka olisi vastanut kuvausta. Sen sijaan löytyi parikin herkkua, jossa sekä hunaja, että pähkinät olivat keskeisenä ainesosana. Jälkimmäisessä (resepti 298) aineina ovat edellisten lisäksi mm. viini, maito ja hunaja. Ensimmäinen ohjeista (297) lienee ollut muunnelma roomalaisesta jälkiruuasta nimeltä cuppedo tai cupedia, joka oli valmistettu jauhoista, hunajasta, viinistä ja seesaminsiemenistä. Campaniassa ja Sisiliassa cupeta ja Calabriassa copeta ovat edelleen nugaan nimityksiä. Se saattanee ollut nugaan esi-isä, vaikka muistuttaa ehkä enemmän kreikkalaista hunajasta ja mannaryyneistä valmistettua halvaa, joka usein maustetaan pähkinöillä.

Erilaisia nugaita on tunnettu jo varhain myös Lähi-Idässä ja arabikeit-tiössä. 900-luvun Ibn Sayyâr al-Warrãq'n Bagdadilaisessa keitto-kirjassa Kitãb al-Tahîkhissa mainitaan lukuisia erilaisia nugaa-tyyppisten karamellien ohjeita. Kirjassa nugaa tunnetaan muun muassa nimellä natif ja mu'aqqad. Muitakin nimiä samankaltaisille makeisille kuitenkin tunnetaan. 1200-luvun tuntemattoman andalusialaisen arabiankielisessä keittokirjassa herkku tunnetaan taas nimellä mu'aqqad.

Keskiajalla nougaan valmistus oli levinnyt Kreikkaan, Ranskaan, Italiaan ja Espanjaan. Varhaisimmat merkinnät nugaasta on eräiden tietojen mukaan 800-luvun Kreikasta. Joidenkin lähteiden mukaan kreikkalainen mantelinugaa Mandolato olisi ollut keisari Justianuksen herkkua. 500-luvulla Bysantin valta oli laajimmillaan Pohjois-Afrikassa ja Espanjassa asti. On vahvoja viitteitä siihen, että läntisen Välimeren nugaa valmistettiin vielä keskiajallakin hunajasta ja saksanpähkinöistä, ja että mantelit ja sokeri ovat vasta myöhempää lisää.

1300-luvun Italiassa tumma nugaa tunnettiin paikoin nimellä nucato. Vaaleasta nugaasta on varmoja todisteita vasta 1400-1500-luvuilta, jolloin se oli levinnyt sekä Italiaan että Espanjaan. Italiassa herkku tunnetaan nimellä torrone ja Espanjassa turrón. Italialainen torrone voi olla lainaa Espanjasta, sillä espanjalaisille oli renesanssin aikaan vahva vaikutusvalta Italiassa.

Italialaisten ja espanjalaisten nougaasta käyttämä nimitys saattaa olla arabialaista alkuperää ja viitata arabialaisen lähteen käyttämään tu-run-ilmaisuun. Toisaalta alkuperä voi hyvin olla latinan torreo-verbissä, joka tarkoittaa paahtamista. Vahvoja arabialaisia vaikutteita saaneessa Sisiliassa herkku tunnetaan paremmin nimillä cupeta ja minnulata, kun taas arabiasta muuntuneessa Maltan kielessä nimellä qubbajd. Nugaan tyyppisiä herkkuja on tunnettu myös Persiassa ja Pohjois-Afrikassa, jossa ne saattavat hyvinkin olla arabialaista tai mahdollisesti bysanttilaista alkuperää.

On varmasti parasta hyväksyä nugaan alkuperän jäävän arvoitukseksi. Itse kuitenkin uskon, että herkku on saapunut läntiseen Eurooppaan jo ennen islamilaista kautta, luultavasti silloinkin idästä. Arabialainen vaikutus lisäsi varmasti sokerin aiemmin hunajasta valmistettuun nugaaseen. Alkuperä voi olla niin Persiassa, Kiinassa kuin itäisellä Välimerelläkin.

Nucato - tumma nugaa keskiajan tapaan
1 kg hunajaa
1 kg saksanpähkinöitä
1-2 rkl mausteita esim. piparkakkumaustetta tai jauhettua kanelia ja inkivääriä, voit myös käyttää vaikkapa jauhettua neilikkaa, sahramia, musta- tai maustepippuria.
Keitä hunajaa hiljalleen ja kuori halutessasi pinnalta vaahto. Rouhi pähkinät kevyesti. Lisää pähkinät ja mausteet hunajaan. Keitä miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia hyvin sekoittaen. Pidä huoli, etteivät pähkinät pääse palamaan. Kaada seos voidellulle pellille tai voipaperille, tasoita ja anna jähmettyä.

1300-luvun italiaksi: Dele mele bullito co le noci, detto nucato. Togli mele bullito e schiumato, con le noci unpoco peste e spezie cotte insieme: bagnati la palma de la mano coll’acqu et estendilo: lassa freddare a dà a mangiare. E puoi ponere mandole e avellane in luogo di noci. - Vapaa käännös: Hunajasta pähkinöiden kera keitettynä, nimeltään nucato: Keitä puhdistettua hunajaa (saksan)pähkinöiden ja mausteiden kera. Jäähdytä kämmen kylmässä vedessä ja levitä sillä seos tasaiseksi jäähtymään ennen nauttimista. Voit myös käyttää manteleita tai hasselpähkinöitä saksanpähkinöiden sijasta.

Lähteitä ja lisätietoja:
What Is Nougat? By Michele Foley
Pastelli
Epikouria: Pasteli original energy bar
Pasteli
Torrone
Torrone di Benevento
History of Torrone
The traditional food products challenges in Europe: Il Torrone (pdf)
Manuel de Mujeres: Turron
Linda's Culinary Dictionary - Nougat
Montélimar Nougat Candy
The Nougat of Provence
Nougat Noir de Provence
Nougat de Montelimar: Nougat history & cooking
Recipe for Mu'aqqad (Nougat) of Sugar from An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century
A Fragrant 13th Century Spice Box of Andalusia
Medievalcuisine: Nucato
Nucato, ovvero croccante medievale
Il Medievole in Tavola: Nucato
Nucato (Herb & Honey nuts)
Nucato - Frankreich, Sisteron
Epicurous: Nucato
Nucato - hunaja-pähkinä jälkiruoka
Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón
Plenty of regional variations, one unmistakable Italian identity

Kirjallisuutta:
al-Muẓaffar ibn Naṣr Ibn Sayyār al-Warrāq, Nawal Nasrallah ja Kaj Öhrnberg:Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook, s. 599 ja s, 428-