Joulukala on keskiaikainen perinne

Ajatus jouluaaton kalaruuista peritytyy katoliselta ajalta. Keskiajalla paasto jatkui jouluaattoon, jolloin katolisen paastoperinteen mukaan ei saanut syödä lihaa. Sen sijaan herkullista ruokaa laitettiin kalasta. Katolisen kirkon kalaruokaperinne taas juontaa juurensa siihen, että juutalaiset söivät sapatin alla perjantaina, omana paastopäivänään kalaa. Koska perjantai oli myös Jeesuksen kuolinpäivä, siirtyi kalansyönti myös kristityille.

Helposti kuivattavaa kalaa, kuten turskaa, seitä ja haukea, vietiin keskiajalla ja myöhemminkin alueille, joissa kalaa oli huonommin saatavilla, jotta perjantaina ei olisi tarvinnut syödä pelkkää kasvisruokaa. Niinpä eri maissa syntyi erilaisia perinteitä kuivatun kalan käsittelyyn. Turskakaupasta tuli tärkeä jo viikinkiaikana ja se on jatkunut siitä asti tärkeänä elinkeinona turskanpyyntialueilla.

Jouluna on Länsi-Suomessa, erityisesti ruotsinkielisillä alueilla perinteisesti syöty lipeäkalaa ja saaristossa jouluhaukea. Myös sota- ja pula-aikana lipeäkala oli monille jouluruokaa kinkun sijasta. Keskiajalla kala ei täällä todennäköisesti ollut turskaa, vaan Suomesta vietiin kuivattua haukea jopa ulkomaille. Kuivattu kala saatiin sitten syömäkelpoiseksi pehmittämällä se koivulipeässä. Lipeäkalan valmistaminen on monimutkaista ja hidasta ja nykyään monet ostavatkin sen valmiiksi liotettuna. Kaikki eivät lipeäkalan vahvasta hajusta kuitenkin välitä, vaan jättävät sen suosiolla syömättä.

1960-luvulta asti saaristolaiset ovat lahjoittaneet presidentille jouluhauen. Tämäkin perinne on itseään vanhempi, sillä ruotsinvallan aikana haukea vietiin Ruotsin kuninkaalle. Joulukalaa vietiin Tukholmaan jo 1400-luvulla ja tämä vienti oli verovapaata. Jouluhauki valmistetaan suljetun kannen alla perunoiden ja sipulin kanssa keittämällä. Hauen hankinta oli olennainen osa saariston joulunvalmisteluja. Yleensä hauki on kussakin perheessä haettu perinteisestä paikasta sukupolvien ajan. Jos haukia saatiin enemmän kuin yksi, niitä lahjoitettiin myös sukulaisille ja tuttaville, jotka olivat jääneet ilman. Kalan höysteenä on perinteisesti tarjottu piparjuurta.

Lipeäkalan ja jouluhauen lisäksi joulupöydässä on perinteisesti tarjottu suolakalaa ja kalasäilykkeitä. Vaikka nykypöydässä nautitaan nykyään usein silakkaa, silliä ja lohta, on perinteinen joulukala on ollut myös suolasiika. Ennen vanhaan joulusiiat pyydettiin jo syystalvella ja suolattiin odottamaan joulua. Nykyisin suolasiian on korvannut kevyesti graavattu lohi, joka on sitä helpompi hankkia, valmistaa, säilyttää ja käsitellä. Nykyään myös siikaa pikagraavataan. Kunnolla suolattu kala piti muistaa ajoissa liottaa, jotta se ei olisi ollut liian suolaista.

Samoin pitää tehdä perinteiselle kokonaisena ostetulle suolasillille. Silli oli perinteisesti myös punaisen sillisalaatin eli rosollin osa. Samankaltaista salaattia syödään koko Pohjois-Euroopassa Venäjältä Hollantiin. Perinteinen ruokalaji on myös lasimestarinsilli. Joulun silakkaherkuista yleisin ja perinteisin lienee suutarinlohi. Muitakin etikkasilakoita kuten esimerkiksi sinappi- ja valkosipulisilakoita valmistetaan myös yleisesti. Ruotsissa joulupöydissä on perinteisesti nautittu myös herkullisen rasvaista ankeriasta, jonka syömisestä on kuitenkin jouduttu kalan uhanalaisuuden vuoksi luopumaan.

Ruokaohjeita:
Kokkaillen: Perinteisen jouluhauen ohje
Kotiliesi: Modernimpi jouluhauki
HS: Jouluhauki puolalaiseen tapaan, joulusilli ja lipeäkalaa ja italian makuja
HS: Kala saa lisämakua mausteista
Rajamäki: Lasimestarin silli
Kokki kolmonen: Tuomaan joulukala, suutarinlohi ja lasimestarinsilli
Suomalainen joulu: Lipeäkalamureke