keskiviikko 21. heinäkuuta 2010

Macaron-leivoksen historiasta

Villinvärisiä ja makuisia leivoksia. Photo by Roboppy, published in public domainNe, jotka ovat nähneet parinvuodentakaisen Hollywood elokuvan Marie Antoinetesta, saattavat muistaa hänen nautiskelleen pastellin värisiä macaron-kerrosleivoksia läpi elokuvan. Niin hyvin kuin leivokset sopivatkin rokokoo ajan värimaailmaan ja tunnelmaan ja vaikka leivonnaisen juuret ulottuvatkin renesanssiajan Italiaan ja Ranskaan, niin nykymuotoinen kerrosleivos syntyi vasta 1900-luvun alun pariisilaiskahvilassa. Marie Antoinette ei siis niitä ole voinut nauttia.

Vaikka ranskalaiset mielellään omisivatkin oikeuden leivonnaisen alkumuodon keksimisestä, se jo puhtaasti kielellisin perustein viittaa Italiaan. Sanalle macaron, ei löydy etymologista taustaa ranskan kielestä, mutta italiassa sen italiankielinen muoto maccarone tai maccherone, tarkoittanee kevyttä taikinaa. Tämä puolestaan tulee verbistä ammaccare, joka tarkoittaa hieroa, hakata ja viitannee mantelin jauhamiseen. On vaikea kuvitella, että leivonnainen, jonka nimikin on oikeastaan italiaa, olisi alunperin ranskalainen.

Ja vaikka onkin väitetty, että yksinkertainen macaron-mantelimarenki olisi syntynyt 1700-luvun lopun Ranskassa, on kuitenkin varmaa tietoa siitä, että sen italialaista nyky-serkkua amaretti-keksi oli tarjolla 1600-luvun Savoyn hovissa Italiassa. Sen keksijänä pidetään pääkokki Francesco Moriondoa. Leivosten nimi tulee karvasmanteleista, sillä italian sana amaro tarkoittaa karvasta. Todennäköistä onkin, että leivonnainen saapui Katariina Medicin kokkien mukana Italiasta 1533 ja muuttui vähitellen ranskalaisten kansallisomaisuudeksi, kuten vastaavan kohtalon kokenut sipulikeittokin on tehnyt.

Se, miten vaatimattomasta pikku leivonnaisesta tuli kaikkien suosikki, on kuitenkin puhtaasti ranskalainen tarina. Nancyn macaron-sisaret, Ranskan vallankumouksen aikana leivosten valmistusta itsensä harjoittaneiden benedictiniläis-nunnien tarina, on yksi macaron-historian rakkaimmista. Heidän myötään alkoi leivonnaisen vähittäinen menestystarina ensin Nancyssa ja sitten laajemmaltikin. Italian juutalaiset omaksuivat leivoksen, sillä koska leivonnaisen nostatteena toimii valkuainen, se sopi myös pääsiäisajan kosher-ruokatarjoiluun, ja heidän paristaan se levisi koko Euroopan juutalaisväestön piiriin, joka synnytti kookos-version.

Ranskalainen ohje 1900-luvun alusta1900-luvun alun Ladurée-kahvilassa Pariisissa leipuri Pierre Desfontaines keksi yhdistää kaksi yksinkertaista macaron-leivosta liimaamalla ne yhteen suklaa-kerma-täytteellä (ganache). Sittemmin tästä melko yksinkertaisesta kerrosleivoksesta on kasvanut varianttien armeija, jossa leivosta itseään voidaan maustaa eri tavoin ja sen täytteenä voi olla erilaisia kreemejä tai hilloja. Ne ovat Euroopan lisäksi erityisen suosittuja myös Japanissa. Macaron-leivosten etuna on se, että ne ovat moniin muihin leivonnaisiin verrattuna verrattain keveitä.

Perusohje
3 munan valkuaista
4 dl tomusokeria
150 g mantelijauhetta


Vaahdota valkuaiset napakaksi ja lisää sokeri pienissä erissä vatkaten ja lopuksi mantelijauhe. Pursota suorapäisellä pursotinterällä 40 pyöreää marenkia suoraan leivinpaperille. Keksien kannattaa antaa kuivahtaa hetki ennen paistamista (ehkä noin 0.5-2 tuntia riippuen kuinka kosteaa ilma on). Paista alimmalla tasolla 125 asteessa reilut 15 minuuttia. Marenkien kuuluu jäädä hieman sitkeiksi. Täytä marenkipuolikkaat pursottamalla yhteensä noin 1 dl täytettä esimerkiksi hilloa tai perineistä suklaatäytettä tai haluamaasi täytettä.

Leivonnaiset voi myös värjätä tai maustaa haluamallansa tavalla, mutta siihen kannattaa etsiä netistä erillinen ohje.

Lähteitä ja lisätietoa:
The Nibble:
The History Of Macaroons & Ladurée Macaroon Recipe
Serious Eats:
Introduction to French Macarons
Jenny Le Fleur: The Great Macaron Post

3 kommenttia:

Emppu kirjoitti...

Ps. Maidottomuutensa ja jauhottomuutensa ansiosta macaron-leivokset sopivat myös gluteenittomaan ja laktoosittomaan ruokavalioon. Niissä on kuitenkin sekä munaa ja mantelia, joten monille allergikoille ne eivät sovi.

Alisa kirjoitti...

Mahtava blogi! :) Etsin tietoa macaron-leivoksista omaa - täysin erilaista - blogiani varten, ja löysin nämä kiintoisat sivut! Todella mielenkiintoisia juttuja! Ja kiitos macaron-postauksestasi! :D

Emppu kirjoitti...

Hei, kiva kun on iloa muillekin kuin vain itselleni. :)